La plateforme ouestjob s'arrête à la fin du mois de juin.
c'est ici que les aventures vont continuer à présent : http://capcuisineetinnovation.over-blog.com
après un temps d'adaptation à la nouvelle interface, après aussi avoir remis en page les quasi 170 articles qui ont perdu leurs photos et les liens associés, je reprendrai, j'espère, un rythme plus habituel...
jeudi, mai 16 2013
La fin, la suite
Par Véronique Le Berre le jeudi, mai 16 2013, 21:58
jeudi, mai 2 2013
Recette personnelle (1er essai) de Poulet Mole Poblano
Par Véronique Le Berre le jeudi, mai 2 2013, 22:24
démarrer la cuisson du poulet :
- sauter les morceaux dans huile neutre
- réserver
- déglacer avec un peu de vin rouge
- mouiller à hauteur avec de l'eau (faute de bouillon de volaille) et poursuivre la cuisson
sauce mole:
- faire tremper les piments secs (3 de Hongrie assez anciens) dans un verre d'eau, couper, enlever les piments
- broyer finement : oignons (2 jaunes moyens), ail (semoule), tomate (petit pot de concentré), piments , amande en poudre, petits raisins, coriandre en graines, cannelle
- faire réduire dans une casserole, à feu moyen, laisser bouillonner un moment
ajouter la sauce réduite au poulet en fin de cuisson, laisser réduire un peu. Comme on finit la cuisson de la sauce avec le poulet, j'ai estimé qu'on pouvait se passer de bouillon de volaille en cube.
juste avant de servir, sauter des tranches de banane (faute de bananes plantain), ajouter sur le dessus du plat.
et je n'ai même pas eu besoin d'ajouter de sel, il n'y en avait pas besoin. Pourquoi ?
Je n'ai pas fait moi-même de photo, il faut dire que cette sauce d'un marron intense, un peu épaisse n'est pas si photogénique ; j'ai cherché sur internet et finalement, je n'ai pas trouvé grand chose de très convaincant en terme de présentation.
mes recherches avaient aussi pour but de savoir si l'on peut faire autre chose que du poulet mole.
avec du fromage blanc, au Mexique. Plat végétarien ou dessert, je n'ai pas réussi à trancher en lisant l'article.
Ce qui est sûr par contre, c'est que le Mole Poblano est bien un plat typique mexicain, voir même le plat national. Il y a peut-être des festivals du Mole au Mexique, en tout cas, j'en ai trouvé une dans le sud de la Californie.
Cette recette aurait été inventée il y a bien longtemps, en catastrophe au moment de recevoir un seigneur, avec les ingrédients disponibles, un peu comme notre veau marengo !
Il y a maintenant multitudes de recettes associant toutes un nombre important d'ingrédients, avec toujours des piments, du cacao (ou chocolat amer), de la tomate, des épices ; et très souvent on saupoudre de graines de sésame au moment du service.
Est-ce un sacrilège d'accommoder cette sauce avec une autre volaille ?
A part le fromage blanc, j'ai vu des variantes avec des tacos, des sandwiches type hamburgers par exemple, mais toujours du poulet ou de la dinde.
On trouve de la sauce Mole toute faite, alors libre à chacun de s'en servir comme on le souhaite, sûrement, mais peut-être, gustativement, c'est avec le poulet qu'elle se marie le mieux.
Note pour plus tard en tout cas : la prochaine fois que je cuis un poulet mole, je réserverai un peu de sauce pour m'en servir pour d'autres utilisations et essais.
jeudi, avril 25 2013
ça sent le printemps, enfin...!
Par Véronique Le Berre le jeudi, avril 25 2013, 22:59
25°C à 19h30, ça méritait un petit apéro en terrasse pour profiter du soleil
Et c'était pas si facile de trouver une table Place des Lices ce soir !
Et j'ai mangé un magret de canard sauce curry au restaurant ce soir, recette étonnante à l'énoncé ; ça m'a fait pensé aux canards des Backwaters, du coup j'ai quand même tenté, et c'est un mélange intéressant ! Y a des idées à creuser là-dessus. A suivre...
Et ça sentait la merguez dans la cage d'escalier en rentrant chez moi, 1er barbecue chez les voisins certainement !
dimanche, avril 21 2013
La pâtisserie et la BD
Par Véronique Le Berre le dimanche, avril 21 2013, 14:22
Suite de mes petites réflexions sur l'influence de la représentation de la nourriture dans les dessins animés et la BD sur nos envies.
Est-ce que ça :
nous donne envie
de manger ça ?
Et est-ce que ça :
nous donne envie de manger ça ?
On est-ce que c'est le contraire ?
Comme ça :
sans doute inspiré de ça ?
Ou d'où vient la mode actuelle du cake design ?
Il y a des choses vraiment magnifiques :
Et de la technique, sans aucun doute.
En fouinant un peu, je viens de découvrir une entreprise américaine, Sugarveil, qui propose des outils pour réaliser des dentelles en pâte à sucre. Impressionnant, ils en font même des vêtements.
Mais est-ce qu'on est pas seulement dans l'image, plutôt que dans le goût ?
A titre personnel, moi, je crois que je préfère ça :
juste avant d'être présenté en vitrine chez Lallemand à Brest
la vraie tarte "bouquet de roses" signée Alain Passard
Une tarte de blogueuse qui indique s'être inspirée de celle de Passard et de Philippe Conticini de la pâtisserie des rêves.
...
qui ressemblent aux ingrédients qu'on a mis dedans ;
sans profusion de colorants.
mardi, avril 16 2013
Le tube du moment c'est de la semoule !
Par Véronique Le Berre le mardi, avril 16 2013, 22:06
J'ai commencé à travailler, je ne rentre pas manger chez moi à midi, on se partage un four à micro-onde, et j'amène donc ma petite cuisine adaptée à ces usages au bureau.
Et j'ai commencé à faire assez souvent de la semoule de couscous, parce que c'est rapide :
- j'utilise un pot de miel vide, avec son couvercle
- un volume de semoule (60-70g) pour 2 volumes d'eau froide (je devrais tracer des traits sur les bords !)
- du sel, des épices, des petites choses en plus.
- surtout ne pas s'en occuper, à l'heure midi c'est prêt et on obtient une semoule légère, aux grains bien séparés, à manger comme ça ou à réchauffer au micro-onde.
La recette d'aujourd'hui :
semoule, petits raisins, et poudre tandoori massala sur le dessus.
Le tandoori c'est un mélange de type curry un peu sucré, peu relevé, bien aromatique et rose sombre, grâce sans doute au colorant qu'on y ajoute, cf le poulet tandoori.
J'ai laissé la poudre en suspension sur l'eau, et ainsi la couleur est descendue en dégradés de rose jusqu'au bas du pot, au fur et à mesure que la semoule a gonflé, vraiment claire en bas, carrément rose / rouge sur le dessus, avec des nuances de force et de dominance d'une épice plutôt qu'une autre selon les couleurs. Visuellement c'était sympa, dans le pot, et versé dans l'assiette aussi. Sur le palais aussi ça se défendait et ça s'est pas mal marié à mon petit curry chou blanc / pois chiches / pommes de terre appris au Suswad à Puri.
lundi, avril 15 2013
Le T-bone et Lucky Luke
Par Véronique Le Berre le lundi, avril 15 2013, 22:21
Comment est-on influencé par la représentation de la nourriture dans la BD et les livres illustrés au sens large ?
En écrivant mon billet sur la boucherie, j'ai immédiatement associé "T-bone" et Lucky Luke, alors j'ai cherché sur internet une page représentant un de ces fameux T-Bone, mangé par un gros éleveur de bétail.
Je confesse presque une heure de recherches infructueuses, impossible de mettre la main sur la moindre image avec un T-bone, alors que j'avais très bien en tête une vue du dessus avec 4 éleveurs à une table ronde dans un saloon, chacun avec son assiette de T-bone, sans frite, sans salade, sans sauce, juste un couteau.
Eh bien, rien ! J'ai bien trouvé la couverture "des Barbelés sur la prairie", le gros éleveur anti-cultivateurs, Cass Casey, mais pas avec un T-bone, juste une pile de steaks.
Alors quoi ? Je me suis figurée que c'était des T-Bone parce que depuis j'ai entendu que les américains appréciaient cette découpe ? Ou j'ai juste pas trouvé la bonne vignette et j'associe en fait Américains et T-bone parce que j'ai vu ça dans Lucky Luke ?
dimanche, avril 14 2013
ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
Par Véronique Le Berre le dimanche, avril 14 2013, 23:48
Ça peut paraître étrange de courir après ce genre d'expérience, surtout quand on n'est pas trop viandard ?
Explication :
Pendant la formation de CAP, on a eu à apprendre le nom de tous les morceaux qui composent les porcs, agneaux, veaux et bœufs, et les utilisations que l'on peut, que l'on doit en faire, cuisson longue ou courte, saisie ou douce. Seulement, c'était resté très théorique. Je n'en avais pas eu assez avec les schémas de découpe dessinés, et les pièces prêtes à cuire auxquelles on a accès dans le commerce.
Le chaînon manquant c'était le moment où on passe de l'animal à la pièce à cuisiner.
De l'importance, toujours, de connaître la filière en entier, et les métiers qui y sont liés.
J'avais pu le faire pour le poisson (à Loctudy et au Guilvinec), et enfin, ça y est, j'ai pu voir la découpe d'une carcasse de bœuf.
Les circonstances :
la bête : race laitière, jumelle d'un mâle, donc stérile, donc engraissée par les éleveurs pour leur consommation personnelle. Abattue à 2 ans et 3 mois. 300 kg de carcasse, conformité P, niveau d'engraissement 3. donc une bête pas très grande, pas très grosse, avec un bon niveau de gras
le boucher : David, boucher ambulant
le lieu : le garage des propriétaires de la bête (merci Gavroche et Janine). Dans le cadre d'une consommation personnelle, pas besoin de labo, le boucher a son agrément sanitaire et ça suffit. Par contre, il faut un bon congélateur tout près !
quand : vendredi matin, j'ai bien peur d'avoir déjà oublié une bonne partie de ce que j'ai appris, hélas. Allons-y, j'essaie de récapituler ici tout ce qui est important. Va peut-être falloir que je me replonge dans mes notes de l'an dernier, pour éviter d'écrire trop de bêtises...
Je suis arrivée au moment du train de côtes. Basses côtes, 5, juste derrière le collier. On apprend que les pièces de l'arrière sont meilleures que les pièces de l'avant, mais il faut nuancer : pour la côte de bœuf, plus la viande est persillée, plus elle sera goûteuse et tendre, de quoi préférer donc les côtes plus proches des basses côtes et de l'avant.
à gauche, une des dernières côtes, moins grasse que celle de droite, plus proche des basses-côtes (qu'on appelle côtes découvertes en cuisine)
La chair des côtes se situe sur le dessus du dos, de part et d'autre de l'arête des vertèbres, sur l'extérieur du corps donc.
Autre pièce de l'avant à ne pas négliger : le paleron, sur une bête pas trop vieille, c'est très bien en steak, et ça a plus de goût que d'autres pièces qu'on saisit habituellement, m'a dit David.
Et aussi, un petit truc pour avoir l'air de s'y connaître quand on va chez le boucher : la surprise (ou dessus de palette), c'est un morceau très tendre, situé au-dessus de l'épaule, peu épais, parfait à découper pour la fondue.
Un autre bon morceau un peu inconnu c'est le merlan, mais à me rappeler d'où ça vient...
Par contre, je peux maintenant me vanter de savoir un peu mieux ce qu'est l'onglet, un petit muscle assez prisé aussi, que le boucher se réservait, « dans l'temps ». Il est accroché à la hampe, qui n'est autre que le muscle de la plèvre. Ces 2 pièces à saisir comme des steaks également.
Après avoir vu découper les côtes de bœuf, qu'il faut d'abord débarrasser d'une épaisseur de gras et de muscle, j'ai enfin pu comprendre ce qu'est le T-bone, les fameux steaks qu'on voit dans Lucky Luke : vers l'arrière, après les côtes, autour des vertèbres, d'un côté on a le faux-filet, et côté intérieur, le filet. Pour obtenir le T-bone, on coupe des tranches de vertèbres, pratique aujourd'hui interdite en France pour ne pas tailler la moelle épinière (depuis la crise de la vache folle).
Ensuite, on a attaqué la cuisse, composée d'un nombre impressionnant de muscles qu'il faut détailler, et séparer des petites peaux et nerfs qui nuiraient à la tendreté de la viande cuite.
Démonstration à l'appui, en appuyant du doigt sur le muscle, j'ai pu constater qu'il y a toujours un endroit dans le muscle qui est plus tendre que l'autre extrémité ; dans la tende de tranche, on va ainsi faire du rosbeef dans la plus grande partie, et utiliser la partie la plus dure en steak haché.
La plupart de la viande de la cuisse part en steak ou en rôti. On tranche (quasi) toujours les fibres de la viande pour qu'elle soit tendre. On doit donc utiliser la viande la plus tendre pour les rôtis, car elle ne sera tranchée qu'après la cuisson. Et si la viande crue n'était pas si tendre, on s'arme d'un bon couteau et on tranche très fin la viande cuite, cf les rosbeefs présentés sur les buffets.
Dans l'arrière, tout n'est pas tendre et tout ne part pas en rôti, une partie du gîte peut se consommer en steak mais c'est mieux d'en faire des steaks hachés ; par contre, l'aiguillette baronne (qu'on avait traité en braisé pendant le CAP, avec un résultat pas convaincant), comme l'aiguillette de rumsteak se fait très bien en steak.
A la découpe, on a vu que la bête avait pris un coup, ce qui avait engendré une reconstruction de chair en une substance dure et blanche, pas en muscle. Une perte de rendement, contrée habituellement dans les élevages par l'écornement des bœufs. Je me suis dit aussi qu'on devrait montrer la photo à ceux qui ne prennent pas soin de leur corps et vont d'élongation et déchirures musculaires : ça ne revient jamais bien !
Et on a terminé la démo par la fabrication des rôtis. 2 façons de les ficeler : arrêté ou continu. On juge habituellement que le mode arrêté est plus joli, mais c'est beaucoup plus long aussi !
Ficeler la viande permet, en massant légèrement le muscle, de lui donner une forme régulière de rôti, pas trop épaisse, assez cylindrique pour que la chaleur pénètre de façon homogène à l'intérieur de la pièce.
Et sur le métier de boucher ambulant :
Merci beaucoup à David pour le temps qu'il a passé à m'expliquer toutes les découpes qu'il faisait, et à me raconter comment il exerce.
Après un parcours en boucherie, il s'est mis à son compte en auto-entrepreneur il y a 4 ans.
Il a 2 types de clients : des éleveurs qui font abattre une bête par an pour leur consommation personnelle, et surtout des éleveurs qui font de la vente directe. Ceux-là ont équipé un labo dans leur exploitation, et ça fait un peu moins de matériel à emmener là-bas.
Le matériel, c'est :
- des couteaux (un couteau à désosser avec une lame dure assez longue, un couteau à lame un peu plus souple et longue pour trancher les steaks, un très gros couteau à lame très longue et rigide), une scie à main, une meule pour aiguiser les couteaux tous les jours, 8 ou 10 couteaux par an quand même !
- une grande planche à découper
- une scie électrique, pour couper les rouelles, les os débarrassés de la viande, les extrémités osseuses des côtes (et gagner ainsi un peu de temps)
- quelques bacs pour stocker les chutes de viande qui iront soit en bourguignon, soit en steak haché
- une machine à steaks hachés, qui broie la chair et forme les steaks
- un petit utilitaire pour transporter ce matériel et ramener les bêtes de l'abattoir.
Aux clients de fournir les plaques qui iront au congélateur, et de gérer les déchets. Sur une carcasse de 300kg, il y aura quand même 100kg d'os et de déchets ! De quoi faire des kilos de fonds et nourrir quelques chiens !
David s'est spécialisé dans le bœuf, plus technique, plus compliqué, plus long à faire que les agneaux et porcs ; il faut 6 heures pour une vache, et du métier, il y a donc moins de concurrence que sur les autres animaux, qu'il travaille quand même si on lui demande.
Il est payé en fonction du poids de la carcasse chez les particuliers, à l'heure dans les élevages de vente directe. Et il y a assez de travail sur une zone pas plus grande que 20 km autour de l'abattoir. Et c'est important d'être assez proche d'un abattoir, sinon on passe trop de temps sur la route par rapport au temps passé à découper.
lundi, avril 8 2013
Quoi de neuf ?
Par Véronique Le Berre le lundi, avril 8 2013, 21:25
Mon dieu que le temps passe vite ! J'ai sérieusement ralenti le rythme de mes billets ces derniers temps. Alors quoi de neuf en cuisine ?
quelques réalisations de recettes indiennes :
- curry de chou blanc, pois chiches et pommes de terre, une sauce bien jaune, 3 pommes de terre, un tiers de chou, un verre de pois chiches, on a mangé à 3 dessus, j'en ai fait 3 boites pour nourrir mon congélateur.
- curry d'encornets avec des carottes, fait vendredi soir, très bon, encore meilleur réchauffé ce midi. Oui je fais de l'autocongratulation, sans complexe ! j'ai sauté les oignons dans un caramel, avec des graines de cumin et de fenouil, ajouté la purée d'ail et gingembre, fait réduire, ajouté le curcuma, le piment et le cumin en poudre, puis l'encornet en lamelles, et saupoudré de coriandre (sèche parce que j'avais que ça sous la main) en fin de cuisson. Merci Sylvie pour les conseils de préparation de l'encornet : le vider, le blanchir (départ eau froide), le peler, et après c'est facile à couper, et il faut cuire dans un bouillon pendant au moins une demi-heure. Les poulpes c'est comme ça, saisir en 2 secondes ou cuire pendant longtemps.
- curry de tofu, pour utiliser un stock qui allait se perdre. Faut être patient, et laisser bien colorer le tofu suffisamment longtemps. et ça a donné un truc à peu près sympa, avec tomates en conserve, graines de carvi et de sésame sautées.
je continue à réfléchir à mon histoire de livre de cuisine
sur les recettes que j'ai collectées en Inde, et bientôt sur celles que j'ai pu imaginer ici. ça avance, pas vite, mais je réfléchis... Plus ça va, plus je me dis que ce serait dommage de pas conclure mon expérience par une réalisation d'édition. ça risquerait de me conduire à mettre un peu en repos mon blog, parce qu'on peut pas tout faire...
je me découvre une nouvelle passion pour les oranges confites.
oranges confites et foie gras, oranges confites en grignotage en attendant que le repas soit prêt, oranges confites dans le muesli et le lait le matin (très très bon !), et juste là, spaghetti à l'encre de seiche (ramenée d'Espagne), aux écorces d'orange et au chou blanc cru.
Bon, sans doute que les écorces d'orange, ça réveille un peu n'importe quoi !
Va falloir que je rachète du sucre... Il me reste une orange et il faut quand même 200g de sucre pour les écorces d'une orange !
je dois aussi réessayer mon cake à la clémentine,
qui était pas mal non plus, avant la fin de la saison. Ou on y est déjà à la fin de la saison, on devrait manger des fraises au balcon et je suis en retard ? Les plats d'hiver sont encore de saison...
je me rends compte aussi que j'aime mieux les cuisines ouvertes.
qui correspondent mieux à notre mode de vie actuel. cuisiner ET discuter avec les invités, cuisiner ET regarder la télé, surveiller de pas loin une cuisson ET travailler à mon ordinateur. Actuellement, dans mon nouvel appartement, je découvre les allers-retours multiples entre cuisine et salon, les pâtes un peu trop cuites, et la nécessité de finir de préparer le repas avant l'arrivée des convives... Y a eu du changement dans nos modes de vie depuis les années 70 !
je suis la piste des Chefs à domicile,
je prépare un billet sur les cuisines ouvertes dans les restaurants (il va falloir enquêter !). Et là actuellement concernant les chefs à domicile, ce que j'apprends, c'est que ça n'est pas facile d'en faire une activité à temps plein, que ça vient donc en sus d'une autre activité, et qu'il faut tout compter quand on fait son devis : le temps passé à faire les courses, le temps de transport, le temps de ménage, et pas seulement le prix "acceptable" d'un menu dans une salle de restaurant classique où on va faire un certain nombre de couverts à chaque service. A suivre...
mardi, avril 2 2013
Chef à domicile
Par Véronique Le Berre le mardi, avril 2 2013, 20:40
LE PRINCIPE :
Le cuisinier vient dans votre maison, avec son matériel, cuisine devant vous, dans votre cuisine et vos invités sont reçus avec un repas de chef.
Modestement, j'ai un peu eu l'occasion d'expérimenter ce concept, côté fourneaux pendant ma formation (quand j'organisais dans des lieux tournants des « repas de révision ») et depuis mon retour d'Inde également, pour faire découvrir certaines des recettes que j'ai apprises là-bas.
Chez Gwena et Sylvain, un petit repas vite fait en semaine, sur la route de Rennes : poulet tikka coloré à la betterave rouge, alu gobi qui était pas mal du tout. L'écueil du jour : le wok électrique à fond plat, qui ne chauffe pas assez et où il faut mettre plus d'huile que ce qu'on voudrait, et à part ça, bonne complémentarité entre les petites courses que j'ai faites, et le matériel que j'ai trouvé sur place.
Chez les parents de Lena, parce que tant qu'à faire à manger pour 3 ou 4, on peut bien en faire aussi pour 6 et inviter les parents chez eux, plutôt que les enfants chez moi ! Un peu plus d'ambition pour cette soirée-là, grâce à l'aide de 2 marmitons. Début des courses ensemble à 17h, repas prêt à 20h30.
Curry de ladys finger et pommes de terre, dal (pas les yellow dal que je n'arrive toujours pas à trouver ici mais avec des lentilles corail) et riz, biryani d'agneau. Toujours un succès, le biryani ! Il manque sur la photo les condiments : raita coriandre, citron vert, oignon rose.
Et à cuisiner à plusieurs, ça laisse un peu d'énergie pour essayer d'imaginer un peu de présentation à l'assiette, sur les assiettes de la maison, improvisation toujours !
Et ce sont des petites aventures assez sympathiques, avec un petit bout d'improvisation à chaque fois car on a beau avoir préparer tout ce qu'on peut, il y a toujours des surprises, des graines de cumin qui sont finalement de la poudre, du poivre qui est du mélange « 5 baies », une grande marmite introuvable, une poêle antiadhésive sur le papier mais récalcitrante à l'usage...
Il paraît que le marché se développe, j'ai envie d'en savoir plus alors j'ai un peu fouillé :
http://www.1chefadomicile.com/index.php?A-propos
http://www.untoquealamaison.fr/index.php?pages/Mes-Prestations
http://www.madamepetitplat.fr/actualite-mpp
http://www.olivierdauvers.fr/wp-content/uploads/2011/08/Rennes-Conso-Septembre.pdf
http://www.chefadomicile.fr/menudecouverte.htm
http://www.domichef.fr/
http://mdetchart.free.fr/
http://www.chefalamaison.fr/particuliers/chef-a-domicile-c16.html
http://www.laurentchefadomicile.fr/
http://www.chefsettalents.com/CETJMA/index.php/fr/chef-a-domicile-paris-diner-gastronomique-cuisinier.html
http://www.unchefdanslaville.fr/
http://labelleassiette.fr/
L'offre est large, mais y a-t-il de la place pour tout le monde ? Peut-on en vivre ? Sous quel statut ? Comment on doit s'organiser ? Faut-il voir ça comme une activité complémentaire quand on a son propre restaurant ou comme une activité à temps plein ?
Bon, va falloir que j'aille à la rencontre des acteurs du secteur... interview à suivre donc... (mais je ne promets pas de date!)
lundi, mars 25 2013
Channa massala du dimanche soir (ou du lundi soir avant les courses de la semaine)
Par Véronique Le Berre le lundi, mars 25 2013, 22:35
une recette qui me semble pas mal :
http://icanboilwater.com/2011/01/30/sunday-potluck-channa-masala/
moi j'ai appris à faire sans oignon ni ail et avec du cumin pour les plats veg, ici on a des oignons, de l'ail et de la coriandre en graines.
bon, sauf que je viens de déménager, les placards sont vides et j'ai vraiment eu le temps de faire les courses.
Essai d'un gravy avec seulement des conserves et de l'épicerie (celle sur laquelle j'ai pu mettre la main au moment de cuisiner) :
- 1 petite boite de concentré de tomates
- 1 bonne cuillérée à café d'ail semoule
- 1 cuillérée de gingembre en poudre
- 1 petite cuillérée de graines de cumin
- 1 petite cuillérée de sésame
- grosses pincée de curcuma, piment et cumin en poudre
- huile
PREPARATION :
- mélanger le concentré de tomate, l'ail et le gingembre, bien mouiller
- chauffer le wok, ajouter l'huile, faire sauter les graines de cumin et de sésame
- ajouter la tomate, baisser le feu, mélanger en continu, laisser cuire jusqu'à ce que l'huile ressorte du mélange
- ajouter les poudres, saler
- ajouter encore un peu d'eau, faire réduire jusqu'à obtenir la texture désirée
- mélanger aux pois chiches et laisser cuire un peu pour remettre les pois chiches en température, saupoudrer de cannelle (s'il en était resté !)
Et voilà !
Visuellement : dommage que l'on voit les morceaux d'ail, je pensais qu'ils auraient fondu à la cuisson. Et puis j'ai eu un sérieux problème de lumière au moment de prendre la photo...
Et en bouche ? seulement "acceptable" mais c'est plus une question de dosage d'ingrédients à parfaire que de principe. A retenter donc !
Un avertissement par contre : pas de temps à perdre en courses mais le temps de cuisson est long quand même ! Y a pas de mystère, il faut laisser cuire suffisamment longtemps pour que les arômes se développent !
Et voilà une photo qui me semble pas mal (pour permettre la comparaison) :
Et pour plus de diversité de couleur :
voir google image
dimanche, mars 24 2013
Aux 2 vaches, restauration rapide et sympa by Danone
Par Véronique Le Berre le dimanche, mars 24 2013, 22:52
Au salon du sandwich, j'ai entendu parlé de ce nouveau concept de restaurant que Danone venait d'ouvrir, alors tant qu'à être à Paris, j'ai poussé jusqu'au Bvd Haussmann.
Je suis entrée, pas du tout à l'heure du déjeuner, mais l'endroit est ouvert jusqu'à 17h. Grandes tables, wifi, journaux à disposition un endroit qui semble pas mal pour faire une pause entre 2 rendez-vous ou pour revoir ses notes avant de monter en négo (le siège de Danone est juste au-dessus du restaurant !!)
A part les plats préparés du jour (qui m'avaient l'air assez appétissants), on peut aussi commander des sandwiches, des gâteaux (cakes, cheese cakes), des fromages blancs, du frozen yoghurt avec topping, du thé (un asse grand choix), du café, pas mal de boissons froides aussi...
Un peu comme dans un self, on prend un plateau et après on passe à la caisse si on reste au niveau de la rue.
Sinon, on peut descendre tester le bar à fromages : une grande table, autour de laquelle s'installent tous les convives, et au milieu de laquelle circule un tapis roulant avec l'offre du jour.
Toute l'ambiance est tournée autour des concepts "les produits laitiers viennent du travail des agriculteurs et du pis des vaches"; "rétro propret et moderne" ; "manger bon varié et sain".
Et tout ça donne donc assez envie. La marque "les 2 vaches" vendue en grande distribution s'applique à des produits bio (Agriculture Biologique) ; au restaurant, on a l'impression de respirer un air de produits bons, sains, dont on connaît la provenance, on n'essaie pas de nous faire la leçon mais de donner envie et de faire passer un bon moment.
J'ai testé :
Cheese cake, thé vert sencha, pas mal. 6,40 € ; pas si cher pour Paris. J'ai un peu plus été freinée par le frozen yoghurt (2,90 € seul, 1 € puis 0,50 € le topping confiture, muesli, fruits secs).
Je n'ai pas craqué sur tous ces petits sachets qui donnent assez envie aussi...
Une petite offre maline, je dirais, très chère, mais mignonne.
Bon voilà, j'ai bien aimé le concept !
vendredi, mars 22 2013
Au Salon du Sandwich
Par Véronique Le Berre le vendredi, mars 22 2013, 22:37
à côté d'une offre de pâtisserie américaine débordante, du règne du kebab, d'une vraie vague de Made in France, j'ai quand même trouvé, parce que j'ai l'oeil à ça peut-être, que ça frémissait un tout petit peu concernant la gastronomie indienne.
Alors que l'on peut sans doute affirmer sans trop se tromper que l'Inde est championne du monde de la cuisine de rue, on n'a vraiment que peu d'exemples en France et en Europe. Ce que j'ai vu ce sont simplement des produits, pas encore un concept abouti de restauration!
- sauce "mango / curry" à utiliser comme du ketchup
- naan cuit, proposé comme pain à sandwich, mais le fabricant ne précisait pas quelle garniture on pouvait y adjoindre, ni si c'était plus intéressant chaud ou froid. Improvisation ?
- Chai en poudre au lait, plusieurs parfums (http://www.krueger-chai-latte.co.uk/)
Et à part ma fixette sur l'Inde, j'ai vu quelques trucs qui m'ont bien plu :
- une boisson à l'Aloé Vera, que je cherchais un peu désespérément depuis que j'avais goûté du jus d'aloe vera en Tanzanie en 2007 ! Contente donc de voir qu'on peut enfin en trouver en France. Devenu un peu mode, comme l'eau de coco d'ailleurs
- le bubble tea, un concept vietnamien ou taiwanais, du thé, des arômes, du lait si l'on veut et des billes de tapioca, qui donnent une texture de bonbon gomme, sans le sucre et la gélatine
- des gaufres cuites autour d'un bâton et qu'on peut donc manger comme une sucette avec une seule main. Il parait que c'est une tendance / une préoccupation des concepteurs de recettes : un produit qu'on mange avec une seule main, on peut le manger en nomade, en conduisant, en tenant un sac, en compostant son ticket de métro... Qui ne s'est jamais trouvé bête devant son hamburger pris au drive pour aller vite et incapable de continuer la route en le mangeant ? ou alors on prend le risque de manger et on fait de belles tâches avec les ingrédients qui s'échappent du sandwich ! Merci donc d'y penser enfin !! Ce même gars des gaufres m'a dit que son moule spécial sucette était aussi demandé en Inde pour l'utiliser avec des pâtes aux pois chiches (besan), et ça reviendra peut-être en France après !
- un gâteau avec une très belle couleur rouge, le red velvet cake, dont la couleur est donnée par de la betterave rouge, notamment. Naïvement, j'ai demandé si le goût n'était pas trop terreux du coup, mais non, c'est de l'extrait de betterave utilisé juste pour la couleur, le gâteau est aromatisé à la vanille. Well, décidément, j'ai un peu de mal avec les colorants alimentaires, et pas sûr que ça donne plus envie quand on lit l'article que j'ai mis en lien sur la photo (parce que j'ai pris la photo sur ce site)
je termine par là où j'ai commencé ce billet : la pâtisserie américaine est décidément très à la mode, avec le problème que ça me pose personnellement de travailler vraiment sur des apparences, du ludique, du flashy, sans avoir l'air de se préoccuper du goût !
mercredi, mars 20 2013
Espagne, côté sucré
Par Véronique Le Berre le mercredi, mars 20 2013, 23:04
A Lille, j'ai fait "whaou, les pâtisseries". Et en Espagne ?
J'ai regardé les vitrines et testé.
De loin, ça a l'air assez appétissant,
gourmand,
un peu trop, trop,
pas super subtil, plein de crème
je suis rentrée dans une pâtisserie et j'ai testé en vrai.
un lieu un peu hors du temps, service super soigné, personnel en chemise blanche, noeud pap et tablier bleu marine, un décor qui n'a pas dû évoluer beaucoup depuis les années 60, rempli de monde, de tous âges.
Au 1er plan, une torrijas, un pain perdu à la cannelle qui doit être frit dans l'huile (mais pas dans l'huile d'olive !), qui se mange froid, et seulement à la période de Pâques. On le fait avec une espèce de brioche, qui ne se vend qu'à cette époque-là également. Pas mal mais pas plus.
Au 2nd plan, ce qui ressemble à un mille-feuille à la crème, mais surprise, c'est de la meringue type meringue italienne. Belle présentation, mais pas vraiment "whaou" !
Hélas, je n'ai pas de photos des brioches que j'ai trouvé dans une petit boutique de Castilla, fourrées avec un genre de confiture de courge, super sucré mais vraiment pas mal !
Ceci est un piège, c'est une savonnerie !
Rendez-vous en grande-distribution, pour voir ce qui existe dans le domaine de la biscuiterie
plus près.
encore plus près...
des feuilletés aux amandes effilées, des galettes un peu sèches, des madeleines un peu beaucoup sucrées, des biscuits avec de la confiture, du clinquant de loin, qui m'a fait moins envie de près.
Bilan, je vais rester sur les brioches (découverte) et les turrons (valeur sure) ; et me concentrer sur le salé, et très vite sur du jambon bellota qui a eu la bonne idée de se glisser dans ma valise.
Bilan2, mes amis installés en Espagne partagent le point de vue : les pâtisseries espagnoles ce n'est pas ce qu'ils font de mieux !
dimanche, mars 17 2013
rapport de visite au CFIA
Par Véronique Le Berre le dimanche, mars 17 2013, 21:21
Pas pu faire beaucoup mieux, je suis arrivée à 17h, le salon fermait à 19h, je me suis concentrée sur le hall des PAI.
J'ai démarré un petit tour dans une zone consacrée aux machines de dosage et aux tapis de cuisson notamment, mais c'est difficile de se pencher sur ces sujets techniques quand on a décroché depuis longtemps (j'avais eu une sensation de beaucoup de plus proximité avec ces outils quand j'étais venue alors que j'étais encore à l'INSFA !)
et encore plus difficile quand on ne cherche rien de précis ! J'ai quand même vu des moules et tapis en silicone pour la cuisson en ligne des biscuits notamment. C'est nouveau pour moi, mais on a déjà tous ça à la maison, alors en Industrie, c'est plus que logique !
Vous avez dit P.A.I. ?
= produit industriel intermédiaire
= ingrédient adapté à un process industriel, qui est lui-même issu d'un process industriel.
Des exemples vus sur le salon : farines, lait, fromages en poudre ou tranchés, sauces finalisées en poudre, en bidon, prêtes à l'emploi, marinades, mélanges d'épices, chapelures pour panure, légumes épluchés/taillés/blanchis, confit de canard prêt à être intégré à d'autres recettes...
De vrais ingrédients, qui donnent du goût, de la texture, de l'apport nutritionnel au produit.
Des produits assez classiques, proches de ceux que l'on peut utiliser à la maison ou en restaurant, et d'autres plus techniques, liés aux procédés industriels, par exemple :
- des farines adaptés à de la viennoiserie, qui sera surgelée avant d'être cuite
- des farines enrichies en tel ou tel nutriment pour des produits destinés à des personnes carencées
- des sauces qui supportent la stérilisation
- ...
Alors, oui, il y a aussi des texturants, des arômes, des colorants parfois, en quantités technologiques, donc infimes, des poudres de perlimpinpin dont on voudrait se passer, ou pas...
Le CFIA a fait pour moi (et les autres visiteurs), une synthèse sur les tendances constatées ou à venir :
Substituer les ingrédients qui ont mauvaise presse, pour plus de naturalité : des alternatives à l'huile de palme, de l'acerola à la place de la vitamine C, de la stevia à la place de l'aspartame... Et là s'intègrent aussi des produits pour compenser les allergies (de la farine d'algue par exemple pour remplacer les œufs en pâtisserie)
un très appétissant cake sans oeuf
Made in France : soja cultivé dans le sud-ouest, soupe de légumes aux légumes 100% français...
Seniors, les consommateurs du futur : les plus jeunes qui ont plus de temps et de pouvoir d'achat (remarque perso : pour le moment...), les plus âgés qui ont souvent besoin d'alimentation complémentée, à qui on propose des produits laitiers augmentés en protéines, des substituts de sel, et du vintage !
Conclusion : des entreprises spécialisées s'intéressent à l'apport nutritionnel des produits pour les personnes âgées, les malades, mais il ne m'a pas semblé que l'équilibre nutritionnel était une préoccupation généralisée parmi les acteurs présents, pour servir les consommateurs « classiques », du « main stream ».
Et peut-être, est-ce parce que je n'aime pas le fromage que je le remarque davantage mais il m'a semblé aussi que beaucoup de propositions tournaient autour du lait et du fromage, jusqu'à même du fromage végétal, plutôt que des propositions qui s'affranchissent de la référence laitière. Culture culture...
Les prix CFIA
http://www.cfiaexpo.com/cfia-rennes/trophees-de-l-innovation/article/ingredients-pai?lang=fr
5 nominés dans la catégorie PAI :
- Ferment lactique pour yaourt allégé, qui permet d'obtenir des textures agréables, sans adjonction d'ingrédients texturants > plus de naturalité
- Collection d'arômes originaux, un peu alternatifs > parce qu'il y a plusieurs saveurs de fraise possibles, parce qu'il n'y a pas qu'un seul goût « chocolat »... J'ai déjà goûté du thé parfumé caramel, qui avait le même goût « caramel » qu'un yaourt aromatisé, oui oui oui, c'est bien d'aller chercher de la diversité !
- Mélange de fractions du grain de blé (avec de la farine classique), qui permet d'enrichir les produits de panification en fibres > atout nutrition pour l'industrie (maîtrise des proportions de fibres, et ainsi de résultats aérés et homogènes)
- Billes de croûtons > forme sympa et croûton qui reste bien croustillant dans les soupes et salades
- « Poudre de perlimpinpin » (dit sans jugement de valeur) qui permet de réaliser des mousses (types flans aérés) > mousses riches en légumes, texture résistante à la pasteurisation, facilité de coupe des produits finaux.
Et je regarderai plus tard les nominés des autres catégories : équipements et procédés ; emballages et conditionnements ; qualité, hygiène et service...
jeudi, mars 14 2013
Une petite expérience en Espagne
Par Véronique Le Berre le jeudi, mars 14 2013, 22:23
15 jours sans écrire un billet ! ça ne m'était jamais arrivé ! Pas le manque d'inspiration mais trop de chantiers en cours, billets inachevés qui demandent de faire des recherches complémentaires et surtout une semaine de vacances en Espagne.
Vacances ? Oui, mais j'ai pas pu m'empêcher d'observer, de goûter, d'analyser un peu ce que je voyais.
Retour sur tout ça maintenant avec quelques images.
Rayon poissonnerie
Certes c'est le rayon poissonnerie du Sanchez Romero, un peu le MOnoprix ++ d'Espagne (où Vigo faisait ses courses en même temps que nous), mais ailleurs aussi, c'est en général aussi beau, varié et impressionnant. Il y a en général au moins 3 sortes de langoustines, certaines énoooormes, des couteaux, des oursins entiers, et des ongles de dragon qui se mangent !
En plein centre de Madrid, un magasin qui ne vend que de la morue séchée ! C'est pas un mythe, les Espagnols sont beaucoup plus forts que nous sur le poisson !
A table !
Entrée "lentejas" en soupe, plat traditionnel de Madrid.
Plat de morue, avec des pommes de terre au four assaisonnées de coriandre en grain. La morue est cuite dans la sauce de base de beaucoup de plats espagnols : ail, oignon, tomate, herbes, un peu de piment facultatifs. J'ai aussi mangé un riz cuit dans une sauce de cette façon et servi avec de la lotte et de grosses gambas. On fait la sauce de base, on y "nacre" le riz rond, on mouille avec le bouillon de crustacés (fait maison, avec les têtes des gambas), en fin de cuisson on ajoute la lotte crue, qui va cuire dans le bouillon et juste avant de servir les gambas décortiquées et sautées à part. Et j'ai appris qu'en Espagne, on ne remue JAMAIS le riz, pour éviter que les grains ne cassent.
A midi, on s'assoit au comptoir, on choisit dans la vitrine des tapas, c'est-à-dire "quelque chose de bon sur du pain", et les petites tartines avec chorizo ou jambon cru sont offertes par la maison !
Et cette fois-ci, je suis partie d'Espagne sans manger de chipirones in su tinta, ni de paella !
Au musée des Arts Décoratifs
Je pensais que les collections regroupaient des objets un peu plus récents...
cuisine du 15è ou 16è siècle.
cuisine de Valence un peu plus tard, très richement décorée, même si les "maîtres de la maison" n'y mettaient jamais les pieds.
Pas de photo, mais je suis aussi allée dans des boucheries, avec des étals très riches, dans lesquels on fait la différence entre la vache et le boeuf. Et il y a aussi les charcuteries qui exposent des jambons entiers pendus et une large variété de charcuteries "sèches".
A l'inverse, j'ai eu l'impression que les légumes étaient moins présents, moins variés aussi, tant dans les magasins que dans les assiettes. On peut facilement passer un repas entier sans aucun fruit ou légume. On trouve aussi très peu de produits bio et il m'a semblé que la saisonnalité des fruits et légumes n'est pas une préoccupation, pas plus que la naturalité que l'on recherche de plus en plus en France. La faute à la crise, peut-être, mais pas seulement, et pas sûr non plus que la crise ait freiné un mouvement !
jeudi, février 28 2013
A la poursuite du Vandoovan
Par Véronique Le Berre le jeudi, février 28 2013, 21:12
J'en ai entendu parler la première fois il y a un mois, puis à nouveau il y a une quinzaine de jours. A chaque fois, on parlait d'épices et d'Inde, et moi ça ne me disait rien, de rien, jamais lu le mot, jamais goûté, jamais vu. Ça ne pouvait pas rester comme ça...
J'ai eu l'air un peu moins bête la deuxième fois, de pouvoir dire que c'était un mélange d'épices, mais ça n'est pas suffisant, alors voici le résultat de mes recherches :
Origine :
ce serait Pondichery. Un mélange d'épices issu de la présence française dans le comptoir. Très peu utilisé en Inde, seulement utilisé par les grands chefs en France. Voilà qui me console un peu de mon ignorance encore toute fraîche !
Et on peut aussi dire « vandouvan » ou « vadouvan ».
Composition :
c'est un mélange d'épices, il existe donc des variantes dans les ingrédients et dans les proportions entre eux.
Des constantes : oignon, ail, graines de moutarde, cumin, fenouil, curcuma, feuille de curry
Des variantes : raisins, échalotes, poivre noir, fénugrec...
Utilisation :
pour la poudre, comme du garam massala sur un curry : plutôt en assaisonnement, saupoudré en toute fin de cuisson
pour la pâte, je n'en sais rien, pas vu de recette en utilisant, mais probablement à diluer dans un liquide chaud (crème, jus de cuisson...)
Le vandoovan s'accommode très bien, d'après mes lectures, avec les viandes blanches.
Quelques recettes :
Moules au Vadouvan, par Ruben de Top Chef (voilà peut-être une des raisons pour laquelle beaucoup de gens en avaient entendu parlé et pas moi!)
http://www.cotemaison.fr/recettes-de-cuisine/poisson/moules-sautees-au-vadouvan-par-ruben-de-top-chef_14105.html
Quenelles de dinde au Vadouvan, sauce aux morilles
http://www.750g.com/fiche_de_cuisine_complete.htm?recettes_id=60965
Et une autre recette de moules à la crème cette fois-ci :
http://www.marmiton.org/communaute/forum-fil.aspx?ThemeId=1&ThreadId=97918
Où s'en procurer :
épiceries en ligne, pas trouvé mieux pour le moment
Autres sources d'information :
http://en.wikipedia.org/wiki/Vadouvan
http://fr.wikipedia.org/wiki/Vadouvan
http://www.cookme-shop.com/p480-vadouvan-fr.php#/ccec?nav_ccec=nav_ccec_produit
http://www.confiture.net/vandouvan-melanges-autres-que-currys-epicerie-fine-565-61026-6-4000.z.fr.htm
Bilan de la recherche, j'ai fait quelques tours sur des blogs de cuisine et j'ai vu des trucs plutôt sympas ; et j'ai lu pas mal de trucs en anglais, la cuisine n'a pas de frontière !
samedi, février 23 2013
Conscience politique encore
Par Véronique Le Berre le samedi, février 23 2013, 10:48
C'est la crise, il faut changer, faire des réformes, mais on n'aime pas le changement, pas la peine d'être grand-clerc pour l'affirmer. Il est vrai aussi qu'il est plus facile d'accepter le changement quand on n'est pas dans le confort, qu'on n'a que peu à perdre.
Et sur les dernières décennies, on est globalement allés vers plus de confort individuel (particulièrement ceux qui font les lois et ceux qui vont voter) :
- voiture personnelle
- confort des maisons, maisons individuelles VS habitations muligénérations
- internet à domicile
- achat de viande emballée, prête à cuisiner, plutôt que d'avoir à en gérer la production soi-même (ce qui a d'ailleurs conduit à pouvoir oublier qu'il a fallu élever l'animal et le tuer avant de le mettre à la disposition du consommateur dans le magasin)
Tout ça en raison d'une aspiration naturelle, mais aussi encouragé par l'état :
- développement de la filière automobile
- développement des bornes automatiques, de la VPC (quel que soit le canal)
- tarification des abonnements internet/TV/téléphone
- au détriment des lieux de vie collectifs (bars, cafés, restaurants, cybercafés, transports en commun) ; au détriment des emplois de contact liés, et encourageant une consommation de matériel durable qui devient jetable (voiture, électroménager... qui doivent être à la mode).
A cela se rajoutent des règles non-critiquables en soi :
- sécurité routière, indispensable, moins de gens saouls sur les routes, mais aussi moins de gens dans les lieux de consommation publics, donc plus de consommation à la maison, sans sociabilisation avec des « inconnus »
- sécurisation des logements, économies d'énergie, sécurité alimentaire, qui induisent des coûts à l'achat plus important.
Et des choix :
j'en reviens à la fameuse taxe sur la bière, qui augmente le coût du demi au bistrot, et va donc limiter la convivialité de la tournée au comptoir (car pas non plus accompagnée d'une baisse de taxe sur le sans-alcool!)
qui conduisent à plus d'individualisme, on veut protéger son confort personnel et on n'est pas tenu de se préoccuper des filières dans lesquelles on évolue en tant que consommateur ou acteur professionnel.
Et pendant qu'on protège son confort personnel, on résiste au changement, forcément !
(et je ne parle même pas du cumul des mandats qui ne favorise pas le renouvellement de la classe politique !)
A cela s'ajoute aussi la façon toute française de gérer le changement, héritage de la Révolution de 1789 peut-être ?
- on vit dans l'utopie (?) qu'il faut faire des changements massifs pour les choix de société (Ex : mariage pour tous, devenir vegan s'il y a une crise sur le bœuf, supprimer totalement l'huile de palme...), aux dépends d'évolutions douces qui seraient acceptables pour tous (Ex : reconnaître le statut de beau-parent, manger moins de viande et faire attention à sa provenance, organiser des filières de production durable de l'huile de palme et en limiter les usages, sans dramatiser)
- la république étant Une et Indivisible (avec tous les aspects positifs que ça a), l'expérimentation des lois n'est pas possible, que ce soit dans le temps ou dans l'espace. Où serait le problème de commencer la réforme des rythmes scolaires par des communes pilotes volontaires ? Pourquoi ne pas traiter différemment les clients GMS et CHR concernant le prix de vente sur l'alcool pour favoriser plutôt la consommation sociale dans les lieux de vie ?
Ces freins ont aussi sûrement tendance à ne pas encourager les personnes qui veulent essayer des choses nouvelles.
Et quand on rajoute ce travers culturel que l'on a ici à se gausser ou trouver louche ce qui marche et à encenser les perdants magnifiques, je me dis qu'on n'est pas sur de bons rails !
J'accuserais bien le Petit et le Grand Journal de Canal+ de ne pas nous aider d'ailleurs (cf notamment Laurence Parisot mise en scène dans Bipbip le coyote, face à du matériel qui ne marche pas car Made in France, critiques des chanteurs français car ils chantent en français...)
mais c'est quoi l'intérêt de vouloir toujours penser que c'est moins bien ici ?
Et décidément, étudier tout ce qui est lié à l'alimentation permet de se faire une opinion sur le monde dans lequel on vit, enfin je crois !
vendredi, février 22 2013
2 salades de saison avec des endives
Par Véronique Le Berre le vendredi, février 22 2013, 11:47
Il fait beau, grand soleil, pas encore trop chaud, mais ça donne envie de manger des salades plutôt que des gros plats en sauce un peu lourds. Par contre, que peut-on faire avec les produits de saison ?
SALADE ENDIVES MAQUEREAUX
- une boite de maquereau au muscadet
- quinoa (rincé puis cuit dans 2 fois son volume d'eau froide - 12 minutes)
- huile d'olive
- endive tranchée assez finement
On fait une vinaigrette en mélangeant un peu d'huile d'olive avec le "jus" du maquereau. Sans doute les protéines du maquereau dissoutes dans le jus, on obtient en fouettant une jolie vinagrette bien émulsionnée et assez stable.
L'ensemble mélangé, le quinoa encore tiède, résultat pas mal, peut-être à essayer avec des raisins secs en plus (oudes abricots secs) et avec du maquereau au naturel, pour un peu moins d'amertume
SALADE ENDIVES FRUITS SECS
- sauter au wok à sec, les noix de cajou (non salées), les cerneaux de noix, puis les raisins secs
- vinaigrette : vinaigre de noix et huile d'argan (qui a un goût de grillé un peu comme l'huile de sésame)
- mélanger avec l'endive tranchée assez finement.
Pas de photo pour celle-ci, mais une vraie réussite à mon goût. Et côté textures c''était pas mal non plus.
Inspiration de mes apprentissages en Inde : sauter les noix de cajou non salées, mélanger avec des raisins secs.
Et c'était le 150è billet de ce blog !
jeudi, février 21 2013
Conscience politique (suite)
Par Véronique Le Berre le jeudi, février 21 2013, 21:45
Sur le changement (parce que c'est maintenant, non?)
Quand on est petit, soumis à l'autorité des parents et des rythmes scolaires, on subit des changements de rythme permanents : salle de classe, composition de la classe, professeurs qui changent tous les ans (ou toutes les heures), déménagement, alternance vacances/école, garde alternée...
Et puis on nous apprend que l'on aura 4 ou 5 métiers différents dans notre vie, ce qui veut dire qu'il ne faudra pas avoir peur de retourner se former, de redémarrer à zéro.
Alors pourquoi, étant adulte, on a tant que ça la haine et la peur du changement ? Que ce soit une évolution de métier, de l'entreprise, sociétale...
Depuis 1968, est-on descendu dans la rue pour autre chose que pour refuser le changement ? On se venge quand on est adulte de ce qu'on nous a fait subir étant enfant ?
Et s'il y a une fonction inversement proportionnelle entre la quantité de changements que l'on vit avant de démarrer sa vie professionnelle et notre capacité à accepter avec enthousiasme les changements qui nous seront proposés ensuite, on peut s'attendre à une aggravation du phénomène !
Ne serait-ce que par rapport à l'organisation des études supérieures.
Et là c'est ma minute « vieux con » - « c'était mieux avant » :
Quand j'ai fait mes études (il n'y a pourtant pas si longtemps...), on m'a mis sur des rails dès mon diplôme du bac, avec 40 autres étudiants. Un confort vraiment agréable, même si on alternait les stages et les périodes en cours avec des profs très différents. Sur les 5 ans, ça a permis à certains de nouer de vraies relations d'amitié, et à tous d'expérimenter, dans le cas des travaux de groupe, la vie de l'Entreprise, où par définition, on ne choisit pas (tous) les collègues avec qui on va travailler.
Le système privilégie aujourd'hui les parcours individualisés aux dépens de la constitution de groupes qui grandissent et progressent ensemble. Ça permet d'apprendre plus vite peut-être, ça permet de se faire vraiment la formation que l'on veut et que l'on a besoin, mais ça prépare peut-être moins à vivre en société. Au lieu de grandir au sein d'un groupe où on se sent plus fort, on est ainsi ballotté, seul, d'une classe à une autre. J'aurais tendance à dire que ça rend un peu plus individualiste qu'altruiste, vu qu'on n'est seulement de passage partout où l'on va.
Et en conclusion :
Ça rend prêt à toutes les évolutions à venir ?
Ça fatigue du changement pour le reste de sa vie ?
Le retour de la théorie du frigo
ça c'est mon expérience en Inde qui revient au galop.
http://capcuisineetinnovation.blog.ouestjob.com/index.php/post/2013/01/2-mois-en-Inde%2C-bilan-moral-et-financier
http://capcuisineetinnovation.blog.ouestjob.com/index.php/post/2012/12/Equipement-des-cuisines-et-influence-sur-les-usages
Le contraste que j'ai vécu entre le nord plus pauvre et plus sympathique et le sud, plus riche et moins accessible. La théorie du frigo c'est que quand on n'en a pas dans les maisons, on va faire ses courses tous les jours, dans des petits magasins, on discute avec le commerçant ; alors que quand on peut stocker du froid chez soi, on peut faire les courses une fois par semaine seulement, on a aussi davantage accès au LS, et on discute moins avec ses concitoyens. Et plus on perd l'habitude de discuter dans la rue, avec les autres, plus c'est compliqué quand l'occasion se présente à nouveau. J'ai un peu prêté attention et remarqué que souvent dans les magasins, les gens vont vous contourner plutôt que de vous demander de leur laisser la place pour passer leur caddie (et je suis pas sure de faire autrement moi non plus !)
Alors, est-ce que la machine du progrès conduit inévitablement à plus d'individualisme (car chacun dispose de plus de confort individuel) ?
Ou est-ce qu'il faut jouer à la théorie du complot et se demander s'il y a un cerveau derrière tout ça ?
Qui aurait intérêt à nous pousser à plus d'individualisme, à faciliter ce qui nous sort du groupe et à rendre moins habituel tout ce qui nous y maintient (nous demander plus d'efforts) ?
Fin pour aujourd'hui. Il y aura encore un nouveau chapitre...
mercredi, février 20 2013
Conscience politique
Par Véronique Le Berre le mercredi, février 20 2013, 19:22
Ne pas travailler à temps plein ça laisse le temps de penser et de s'informer et de s'alerter !
Et l'actualité est riche d'emballements possibles !
Je me contenterai de qui regarde de près ou de loin le monde de la cuisine et de l'alimentaire, mais il y a déjà de quoi.
A propos de la crise de la viande de cheval
Les affolements dans les médias, les approximations, les publications débiles d'image de vache folle pour faire encore plus peur sont riches d'enseignement :
- on aime bien avoir la trouille, se faire peur
- le citoyen moyen manque globalement d'éducation sur l'alimentaire (je ne mets pas en cause le citoyen mais plutôt le contenu de la formation), pour se faire son propre jugement serein et objectif. Vendre du cheval pour du bœuf, c'est malhonnête et choquant pour les personnes qui ne conçoivent pas d'en manager, mais ce n'est pas dangereux pour la santé. A part si tous les chevaux utilisés en viande avaient reçu des antibiotiques non autorisés en alimentation humaine, et que l'on mange ces fameuses lasagnes en quantités industrielles.
- et c'est donc terrible pour tous ceux qui travaillent correctement, et qui vont pâtir de ce problème d'image. J'entendais aujourd'hui aux infos que les ventes de lasagne chèvre épinard en frais ont elles aussi plongé. Amalgame complètement irrationnel !
- on parle aussi de plus en plus des personnes qui suivent des régimes végétariens. Ça c'est sans doute pas inutile, et ça décloisonne, et ça permet de parler des impacts écologiques de l'élevage (le coût de la production de la protéine...)
- mais comme souvent en cas de crise, on passe d'un tout à rien : de carnivore à vegan ; comme on ne veut plus tolérer le moindre gramme d'huile de palme dans les listes d'ingrédients, alors que si une quantité forte est nocive (nutritionnellement et pour la déforestation si la filière n'est pas certifiée), quelques pouillèmes sont utiles technologiquement et sûrement pas dangereux
Tous des criminels ?
- dans le cas de la viande de cheval, on va certainement mettre en place des mesures coûteuses de vérification du type de viande, qui vont peser sur les coûts de revient de tous les acteurs de la filière et donc sur les prix de vente aux consommateurs, de la faute d'une minorité d'escrocs. Ne pourrait-on pas fixer des amendes suffisamment élevées pour financer le coût de ces tests à venir ? Pour que ce soit seulement les coupables qui paient ? Et pour décourager les malhonnêtes ?
- c'est le principe qui prévaut aujourd'hui aussi pour garantir la sécurité alimentaire dans les cuisines des restaurants. Comme on n'est pas sûr que les cuisiniers sont capables de faire leur métier dans les règles, on les empêche de faire les choses qui peuvent présenter un certain risque sanitaire si la technique n'était pas maîtrisée, comme les glaces de viande par exemple, que l'on ne peut conserver qu'une journée légalement (cf : http://capcuisineetinnovation.blog.ouestjob.com/index.php/post/2012/01/Le-projet-de-r%C3%A8glementation-sur-le-fait-maison-dans-la-restauration). Principe de précaution : si l'un des acteurs risque de mal faire, on empêche tout le monde de faire cette tâche. Vaudrait pas mieux faire le ménage parmi les acteurs et leur faire confiance ?
- et c'est aussi comme une criminelle ou presque que je me sens, alors que je suis en train de remplir un dossier pour une demande de location d'appartement, tenue de fournir un nombre de documents incroyable prouvant que je pourrai payer mon loyer, même si je peux prouver que j'ai un salaire suffisant. Dans le doute, je suis interdite bancaire. À moi de prouver le contraire !
A propos des fermetures programmées d'usine
- là, je me rends compte que mon voyage en Inde et mon parcours à Produit en Bretagne m'ont déformée (ou formée ?) à la logique de filière, de tenants et aboutissants
- qui aujourd'hui dans les médias s'interroge sur le fait que la faiblesse de certaines usines est liée à la diminution des clients. Dans le secteur automobile par exemple, les ventes en France baissent. Faut-il critiquer les clients qui n'en achètent plus autant ou plutôt se féliciter d'une conduite un peu plus responsable (même si elle est un peu subie) quant à du matériel qui doit quand même pouvoir durer plus que 3 ans avant d'aller pourrir dans les décharges ?
- et dans le cas des IAA, on n'entend que très peu les agriculteurs chercher à défendre les outils industriels à proximité de chez eux. Pas grave que les usines ferment tant qu'on a des débouchés ailleurs, oui mais ça peut être durable cette façon de penser ?
- je reviens là encore à l'éducation. Pas sûr du tout que la logique de filière soit une chose que l'on apprend à l'école. Mais je veux bien qu'on me contredise (j'aimerais bien !). Même s'il me semble que la sensibilisation aux produits locaux et de saison ne fasse que peu partie des enseignements en lycée hôtelier. C'est en train de changer ?
- et là encore, je dirais que si l'on sait d'où vient ce qu'on mange, on s'inquiéterait moins de se faire tromper
- des petits motifs de se réjouir quand même : tout le bien que l'on dit de Produit en Bretagne, des initiatives comme les clusters (ex : Breizh Alg) qui intègrent dans leur réflexion aussi bien la production que les débouchés.
J'ai pas fini, je reviens sur l'ouvrage dès demain je pense !
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