Cap Cuisine et Innovation

C'est ce que plusieurs personnes m'ont suggéré depuis quelques jours (et notamment plusieurs personnes croisées à l'AG Produit en Bretagne). Est-ce que j'ai matière à ? Est-ce que mes recette ne sont pas redondantes par rapport à ce qui existe déjà dans des dizaines de livres ?
C'est une idée qui ne m'avait pas du tout effleurée au moment de partir, ni au moment de revenir d'ailleurs, mais vu qu'on m'en parle, je suis amenée à y réfléchir, forcément.
Qu'est-ce qui me pousserait à ne pas le faire ?
- la flemme ? > mauvaise excuse !
- La croyance que ce contenu que j'ai recueilli n'est pas si intéressant que ça, qu'il existe déjà dans des dizaines de livres
- La pensée que ce ce contenu ne m'appartient pas mais que je l'ai « emprunté » à ceux que j'ai rencontrés et qui m'ont transmis leur connaissance.
- Faire un livre serait peut-être une belle façon de leur rendre hommage et de les remercier, après tout...
- L'idée aussi que je préférerais consacrer mon énergie à aller apprendre autre chose plutôt que de faire ce qui me semblerait être regarder en arrière. Et pourtant, je n'arrive pas à me décider à repartir tout de suite ailleurs, et j'aime vraiment exploiter ici mes toutes fraîches connaissances, et je commence aussi à avoir l'envie de m'en servir comme base pour imaginer (des variantes, des salades, des extrapolations...)

Le vrai changement c'est que je suis partie de Produit en Bretagne salariée convaincue, contente de travailler pour un seul patron, avec un salaire fixe à la fin du mois, et que je suis revenue d'Inde avec une âme d'entrepreneure, avec l'envie de réaliser des projets qui soient les miens, et tant pis s'ils ne rentrent pas dans le cadre de ma mission salariée (dans laquelle je ne suis pas encore).

Alors, si je sors de l'hypothèse du NON, il faut trouver un concept.
Dans le genre livre de cuisine un peu « décalé », j'ai beaucoup aimé la BD de Christophe Blain « En cuisine avec Alain Passard ».

Est-ce que je pourrais combiner carnet de voyage et livre de recettes ? Associer à chaque recette une anecdote de ma vie là-bas, de la journée pendant laquelle j'ai appris cette recette, mes ressentis de voyageuse. Ouais, pourquoi pas...

Et puis y rajouter des descriptions des marchés, de mes propres expériences à acheter des épices, de la viande, des types particuliers de lentilles....

Attachées à une recette ou pas. Comment le poisson du fish curry de Puri, je l'ai achetée sans descendre de mobylette à une dame assise sur un tabouret-caisse, dont le poisson (du lac voisin) était présenté sur une toile dépliée à même le sol, comment on contrôle la qualité d'un poisson en le tenant par la queue (s'il est bien ferme et qu'il tient droit, c'est qu'il est frais).

Comment un autre jour, j'ai acheté des petits pois verts et des petits pois blancs (que je crois être du soja maintenant), juste parce que j'étais chez l'épicier et que je voulais goûter ces 2 variétés. Comment j'ai pu ensuite demander à les cuisiner à mon ami Japani.
...

Si je vais plus loin, il faut penser à la mise en page, à l'illustration. Et comme ça, intuitivement, je me dis qu'il faut de vraies photos et pas des dessins, pour mieux faire deviner les parfums.
Et j'ai besoin d'un photographe pour les recettes choisies, d'apprendre un peu de stylisme culinaire pour les rendre vraiment appétissantes.
Mes photos actuelles sont-elle suffisantes pour illustrer le côté plus « touristique » ?

Tout ça est-il un boulot que je peux entreprendre toute seule, ou est-ce que ce serait pas intéressant de solliciter l'avis d'autres personnes pour le choix des recettes, pour la composition graphique ? Déjà que je me dis de temps en temps que même pour ce blog, j'aimerais bien travailler avec un graphiste...

Et après, il faut se demander s'il faut aller voir un éditeur pour vraiment publier, ou si je me contente (et ce serait pas mal déjà) d'une édition en exemplaires limités avec mes petits moyens, pour moi, et quelques personnes qui seraient intéressées.

Pour publier, il faudrait aussi faire un choix d'une vingtaine ou d'une trentaine de recettes j'imagine. et c'est vrai que ça peut être un exercice intéressant et amusant. D'un autre côté, ne devrais-je pas me concentrer plutôt sur la recopie stricte des recettes que j'ai collectées, pour être sure de ne perdre aucune d'entre elles ? Même si j'ai déjà tapé chaque recette sur le vif.

Pour me permettre de continuer à réfléchir,

Ceci est un appel solennel aux lecteurs de ce billet:

qu'est-ce que vous en pensez ?

À quoi ça tient une tendance alimentaire ?
La cuisine chinoise, au nouvel an chinois ?
Les sushi à un souci de manger plus léger, plus sain pour vivre plus longtemps ?
Le caramel au beurre salé à la vague de l'Héritage des Celtes ?

Comment la gastronomie d'un pays devient à la mode ?
Le pouvoir du marketing ? La persuasion de la médecine, des politiques de santé publique ? L'influence d'une tendance culturelle (spectacle, musique, film...) ? Par l'actualité ?

Je fais ce billet suite à ma visite au Sirha, où j'ai cherché tout ce qui pouvait être un peu indien, particulièrement je dois dire, les ingrédients spécifiques que je n'avais pas réussi à trouver dans les magasins brestois.
Et cette 1ère expérience des magasins m'avait fait pensé que l'Inde n'était pas très tendance justement.

Côté pavillons des pays au Sirha, l'Italie invitée d'honneur, pas mal de Belgique (2 communications d'ailleurs : Belgique et Flandres !), un peu de Japon, pas un exposant d'Asie du Sud-Est.

A la recherche des produits spécifiques indiens, je suis rentrée bredouille :
un seul exposant pour les épices, et dont l'étal n'avait rien de transcendant
seulement des lentilles corail chez les vendeurs de céréales et graines, toujours pas de yellow dal ou toute autre sorte de dal d'ailleurs
des pains italiens, des pains pour burger (plein), des pitas, mais pas le moindre naan ou chapati.

Mais néanmoins il y a des petites choses intéressantes à noter :

un mélange de différentes cuisines « ethniques », à la sauce française, comme si on avait maintenant, assimilé des cultures gastronomiques exotiques, suffisamment pour les associer dans un melting pot / fusion (dans le même esprit, j'ai aussi vu des genres d'acras de morue, aux lardons !) et cela donne (même si ce n'est pas récent) l'apparition du mot « indien » dans pas mal d'appellations, plus ou moins « marketing », plus ou moins proche de la gastronomie constatée dans le pays, plus ou moins basée sur un imaginaire qui n'a rien à voir avec la cuisine.

Nem (vietnam / chine) au tofu (japon) saveur indienne...

kebab (moyen orient) saveur indienne ou tandoori...

tartinable à l'indienne, sur une base de céleri rémoulade, comme on intègre que "indienne" signifie "curry"...

Par rapport à ce que j'en ai vu en Inde, j'ai l'impression d'une méconnaissance quasi totale de la gastronomie indienne sous nos latitudes, ou alors qu'on en fait un résumé lapidaire qui pourrait être « sauce jaune vif, goût cumin/curcuma/coriandre ».
Bien entendu, il faut aller plus finement que ça et ne pas faire de généralités.
Goûté des plats préparés « tikka », « tandoori », que beaucoup trouvent très parfumés, mais qui manquaient absolument de piment à mon goût (sans pour autant que je cherche à m'enflammer la bouche, loin de là).

Là où la gastronomie indienne a beaucoup à nous apporter c'est pour la cuisine végétarienne certainement. Alors ça se développe les propositions végétariennes ? Pas de façon très visible en tout cas sur le Sirha, tant parmi les produits des exposants, que dans les animations, autant que j'ai pu en juger.

On n'a donc pas encore l'Inde dans nos assiettes, mais ailleurs ça bruisse, non ? Avec le cinéma indien, l'imaginaire graphique lié au pays devient plus familier
et ai-je une vision faussée mais j'ai l'impression que des thématiques concernant le pays arrivent de plus en plus souvent dans les actualités et les magazines (même si on excepte le sujet des viols collectifs à Delhi dont on a beaucoup parlé en fin d'année) ?

Statistiques Google :
« Inde 2011 » : 72 900 000 résultats
« Inde 2012 » : 89 100 000 résultats > ça monte un peu mais cet écart ne se confirme pas quand on ajoute « actu » aux entrées de recherche
« Inde en France 2011 » : 13 600 000 résultats
« Inde en France 2012 » : 24 800 000 résultats, principalement sur des infos « voyages » et « économie »

Et là où c'est le plus marquant :
« cuisine indienne 2011 » : 539 000 résultats
« cuisine indienne 2012 » : 3 060 000 résultats, avec beaucoup d'entrées vers des blogs d'amateurs de cuisine.

Pour conclure sur d'autres constats au Sirha, l'Inde n'était pas très présente, mais d'autres gastronomies l'étaient encore moins : Maghreb ou Espagne par exemple.

La première fois que je me suis risquée à tenter un menu indien depuis mon retour, c'était le 21 décembre. [|]
Avec un peu d'inquiétude mais finalement un résultat acceptable.
Depuis, j'ai eu l'occasion de faire de ci de là quelques petites choses avec mes épices. Et hier, un 3ème vrai repas indien.
Non non, ne cherchez pas l'acte 2 de mes essais culinaire, je n'en avais pas fait de billet ici, et j'ai même oublié de faire des photos... C'est qu'il est difficile de tenir l'appareil photo et de cuisiner en même temps, et pendant qu'on cause, on oublie vite de se placer en spectateur de ce que l'on fait !

Ce coup-là, c'était :
Bhaji en apéro (beignets de besan avec carottes, betteraves, oignon)
Curry de poisson (j'avais remplacé les pois gourmands et les aubergines par des bettes et des petits navets blancs)
Riz cuit de la même façon que lors de mon 1er repas + papadam
Gulab Jamun en dessert, avec boule de glace vanille, comme je l'avais vu faire au Shakti International de Puri. Sauf que j'ai eu des émotions à la cuisson, cf http://www.facebook.com/#!/photo.php?fbid=451567538243911&set=pb.100001720076422.-2207520000.1358700233&type=3&theater

1 mois et demi que je suis rentrée maintenant, je commence à avoir un peu plus en main mes recettes, à pouvoir me décrocher du « livre », physiquement parce que je les ai plus en tête, littéralement parce que j'ose davantage essayer des variantes.
Mais je me dis que c'était finalement pas si mal de commencer par regarder, emmagasiner les connaissances (sans pouvoir interpréter), pour connaître davantage de choses avant de jouer à bidouiller.

Bon alors, hier ?

Pareil que lors du 1er repas, pas eu le temps, pas pensé à faire des photos en cours de préparation. Les clichés sont seulement ceux des mets finis.
Et je crois que si je veux continuer à publier des photos, il va falloir que j'améliore ma technique, ou que je fasse appel à quelqu'un qui sait faire. Soyez indulgents, merci !

Dal Makhani, façon Harry's de Puri.

On cuit ensemble 5 sortes de dal. Moi j'ai dû me contenter de 4, celles que j'ai pu trouver ici : lentilles corail, soja vert, pois chiches, haricots rouges à défaut de haricots noirs.
Impossible de trouver des haricots noirs pour le moment, il paraît qu'on en vendrait dans une épicerie africaine du haut de la rue Jean Jaurès...
En fin de cuisson, on mélange avec un « phoron », piment vert, graines de cumin, tomate, laurier-cannelle.
Et une petite noisette de beurre sur le dessus.

Mix veg curry pure veg

Haricots verts, pommes de terre, petits pois
Gravy à base de gingembre, piment vert et noix de cajou.
Et côté texture, je n'y arrive toujours pas. Pas assez d'huile, je n'ose pas... Et on pourrait améliorer la recette en ajoutant un peu de cannelle en poudre et de coriandre fraîche en toute fin de cuisson.

Dalma

Lentilles corail cuites avec des légumes : banane verte, navet, citrouille, pomme de terre, topinambour, tomate. On fait avec ce qu'on trouve !

Chicken Byriani

Un essai un peu à l'aveugle là, sur la base de la recette de pulau que j'avais faite avec Japani.
On a fait un massala de poulet, sauté doré des oignons émincés.
On a nacré le riz dans des épices et de l'huile, on a mouillé d'eau chaude (2 fois le volume de riz), on a laissé cuire, on a ajouté les légumes et graines sautées à part (chou-fleur, carottes, haricots verts, pomme de terre, raisins secs, noix de cajou)
On a ajouté le poulet et les oignons sur le dessus, bien couvert et fini la cuisson au bain-marie. Et j'ai oublié de mettre le macis, et pas pu mettre l'eau de rose parce que je n'en ai pas trouvé ici.
Mais malgré ça, j'oserais dire que c'était bon, vraiment bon même !

Beef Fried

Une recette de Kottayam, apprise dans la famille d'Anil, que j'avais déjà faite pour mon 1er repas, et qui va peut-être devenir une de mes recettes fétiches.
Différence de climat : j'ai voulu utiliser cette fois-ci l'huile de coco que j'ai achetée à Kumily, mais évidemment elle était figée ! La preuve que j'ai acheté un produit pour les locaux et pas pour l'export aux pas froids !

Et par là-dessus, pineapple raita (avec black salt) et citron vert frais ; vraiment intéressant d'associer les plats chauds avec ces condiments froids, pour les saveurs que ça apporte, pour les nouvelles saveurs que développent ces condiments mélangés aux plats chauds, et pas seulement pour diminuer la force des piments, que j'avais très peu dosés hier.

On a mis 2h30 environ à cuisiner tout ça à 2. Donc rendement pas trop mal !
On avait 2 woks et 4 feux, ce qui nous a un peu freiné dans la progression au cours de la matinée. Ça prend un peu trop de place un wok sur une gazinière !
Et il faut empiler les casseroles pour assurer le maintien au chaud des premiers plats préparés.

Après, on met tout sur la table en même temps, donc on mange un peu vite, plus vite que dans la tradition française « entrée – plat - dessert » et le fait que certains plats refroidissent vite fait encore accélérer le rythme !
Une vraie différence entre notre gastronomie et la gastronomie indienne : le temps passé à table ! Et ça influe forcément sur la quantité que l'on ingère et sur la digestion !

Ce qui faisait parfois rire les Indiens, disant que les Anglais n'avaient pas été capables de trouver des noms convenables à leurs légumes, et qu'ils s'étaient contentés de donner des noms décrivant la forme des légumes.

LES LEGUMES LOCAUX

Bitter Gourd / Bitter Melon / kolora

Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Bitter_melon
Pas sûr qu’il y ait une traduction officielle en français : courge amère, gourde amère, melon amer ? Vu en tranches, séché, quel usage ?

Colocasia

En français : Taro
Pour en savoir + : http://fr.wikipedia.org/wiki/Colocasia_esculenta
un légume racine vu aussi en Guadeloupe
cuisson bouilli pour les sambar par exemple.

taro en arrière-plan, drumstick sur la gauche

Drum Sticks

Pour en savoir + : http://www.coffeeandvanilla.com/drumstick-vegetable-moringa-oleifera/

cuisson bouilli, un petit goût d'asperge, vu dans les sambar notamment ; comme pour les asperges, on ne mange pas les fibres.

Dillenia Speciosa / Oy

En français : Pomme Eléphant
Pour en savoir + : http://toptropicals.com/catalog/uid/dillenia_indica.htm

fruit au goût très acide, fibreux, vu en chutney (cuit à l'eau avant) et en dalma. peut-être assez proche du coing.

Kunduri / gentleman’s toes

Pour en savoir + : http://kitchenflavours.blogspot.fr/2009/02/spicy-kunduri-fry.html

de la famille de la courgette, tout petit légume, vu seulement une fois dans un sabjee au Suswad à Puri. Sauté puis mélangé à un gravy.

Ladys finger / Vedi

En français : ocras, gombos

coupés en tronçons, sautés, mélangés à des gravys ou des massalas pour des bhojas. On en trouve en Europe, j'ai essayé des surgelés achetés en supermarché asiatique, et c'est convenable pour une utilisation en sauce.

Parwal / Potol

Pour en savoir + : http://www.spiceindiaonline.com/parwal_fry/ http://www.ifood.tv/network/parwal

de la famille de la courgette, très courant à Puri, en gravy notamment. Coeur jaune quand le fruit est plus mûr, pépins un peu plus durs alors.

Ridge Gourd / Joni

En français : courge à crête ?
Pour en savoir + : http://www.tarladalal.com/glossary-ridge-gourd-604i

pas très appétissant de prime abord, un peu vert-gris. On pèle ce légume comme un concombre, goût doux cru. Vu sauté et mélangé à un gravy blanc de poppy seeds.

Sajana Sago

famille des épinards locaux, comme le ghosla sago le plus courant à Puri pendant que j'y étais, petites feuilles à tige un peu roses pour le ghosla, complètement vertes et au léger goût de trèfle pour le sajana sago.
lavé et ajouté cru en fin de cuisson des gravys, fin de cuisson à couvert.

Snake Gourd

Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Trichosanthes_cucumerina

très gros légumes, vu seulement dans le Kerala. On peut en acheter seulement un morceau. Vu cuit bouilli dans les sambar notamment.

Mais je ne suis pas au bout encore, il y a encore quelques légumes dont je n'ai que des photos et des noms en phonétique en Odhya !

Ce qui est impressionnant dans les recherches que je viens de faire c’est qu’à quasi chaque fois la page de description de l’aliment intègre les mentions de ses bienfaits nutritionnels ou sur la santé. Preuve encore une fois que la gastronomie indienne est axée, traditionnnellement, sur les effets pour la santé.

Voilà, ça fait maintenant (déjà) 3 semaines que je suis rentrée et j’en suis à me demander ce que j’ai appris.
Fin de l’exercice, le bilan financier c’est le plus facile à faire :

‘>Prévision de dépenses sur place : 1450 €
‘>Dépenses réelles sur place : 1530 € (mais sans faire de gros craquage !)
Et comme j’ai dépensé un peu moins en médicaments que prévu, je crois que je tiens le budget, mais avec des écarts importants dans les différents postes :

Transports intérieurs : 29 081 Rs >> 18 000 Rs

La faute aux vols domestiques, vraiment très onéreux, le low cost est là-bas bien plus cher qu’ici. Et les tarifs des rickshaws ont sérieusement augmenté avec le prix de l’essence (dans les 50 Rs le litre, on et dans le même ordre de grandeur que chez nous). Mais je crois que les chauffeurs de rickshaw de Puri vivent mieux que ceux de Delhi, en pratiquant des tarifs spécial « touristes » !

Hébergement : 24235 Rs < 30 000 Rs
Nourriture / restaurant : 16 007 Rs pour mes seules consommations < 18 000 Rs

Mais je n’avais pas anticipé les cours de cuisine dans les maisons ou restaurants : 6750 Rs (financement de cours et achats de nourriture)

Connexion internet et téléphone : 4019 Rs. Bon, même avec ma clé 3G qui n’a marché que 1 mois, je suis loin des 10 000 Rs que j’avais envisagées (en voyant large)
Achats sur place : 240 € dépensés environ > 200 € budgétés

Mais là ce qui compte c’est le poids : je suis partie avec à peine 17 kg et revenue avec plus de 30 kg ! beaucoup d’épices, un wok en plus, quelques vêtements et médicaments abandonnés là-bas… A soupeser les bagages, on se freine naturellement à un moment !

Et enfin, deux postes que j’avais pas du tout imaginés :

Tourisme : 3 525 Rs, parce qu’il aurait été dommage de ne pas aller au Chilika Lake, au Peryiar Park, au Sun Temple de Konark, faire un tour de canoë sur les Back waters
Achats sur place pour la vie sur place : 2016 Rs (une éponge, du gel douche, des chaussures, un sac à dos pour ramener mes kilos supplémentaires)

Bilan moral (et pédagogique), le plus important :

Quels étaient mes objectifs :
- apprendre à travailler les épices
- découvrir et pratiquer des recettes indiennes
- expérimenter la conception d’un menu végétarien
- confronter mes connaissances de tradition française avec une autre culture gastronomique pour mieux comprendre la cuisine française
- et tout ça en travaillant dans un restaurant, sans forcément voyager à travers le pays

CE QUE J’AI APPRIS

Beaucoup ! Mais il a fallu ces quelques jours d’atterrissage et quelques essais en cuisine ici pour me rendre compte que réellement, j’avais appris des choses techniquement, alors que pour l’aspect humain, ça je n’avais pas le moindre doute.
Aller à la découverte de la cuisine d’un pays est sans conteste un très bon moyen pour comprendre son fonctionnement. On entre dans les cuisines, on discute avec les personnes, on comprend le rôle social du repas, de la nourriture, l’organisation de la famille et des foyers… En Inde, ça permet de se rendre bien compte de la place de la femme dans la société traditionnelle, à la maison, chargée des repas, un peu coincée physiquement donc, mais pendue au téléphone portable toute la journée !
J’ai aussi été vraiment frappée par l’influence sur la société de l’absence de frigo dans les maisons, ou en cas de présence, du peu d’usage qui en est fait. Le choc ça a été quand je me suis retrouvée toute seule dans la grande ville de Kottayam, tous les magasins fermant à 19h (même les cybercafés), alors que j’arrivais de Puri où tout restait ouvert jusqu’à 22h30. Quand on n’a pas de frigo (ni tout ce qui s’y rajoute en terme de confort domestique), on vit beaucoup plus dans la rue, dans la société, alors qu’autrement on peut se contenter de faire ses courses une fois par semaine au supermarché et de très peu échanger avec ses voisins. Et c’est exactement le propos d’un édito que j’ai lu dans The Hindu du 8 décembre, un certain Arun Kumar, professeur à l’Université Nerhu, de retour du Mexique où il a été marqué par les longues autoroutes impersonnelles où l’on ne croise personne, rien que de grands centres commerciaux.
Et pour continuer sur le frigo, ça permet de se rendre compte que l’on peut faire sans (je rappelle que je n’ai pas du tout été malade), même si j’ai à chaque fois été un peu perturbée quand je me suis retrouvée dans une cuisine, en situation de fabriquer et sans frigo. Comme je l’avais déjà constaté en Guadeloupe, les générations qui se succèdent mettent au point des systèmes de préparation des repas qui permettent de préserver autant que possible la qualité sanitaire des aliments. Et en terme de générations qui se succèdent, l’Inde sait de quoi elle cause ; c’est une civilisation de 4000 ans, et on sent là-bas que les évolutions s’impriment petit à petit dans le pays, sans qu’il y ait de rupture, de négation du passé (en général). L’exemple le plus marquant est peut-être le Sadhu ceint de son dhoti, maquillé, juché sur son scooter et avec le téléphone portable autour de la taille, un habit millénaire et des outils bien actuels.
M’intéresser à la cuisine m’a conduit à me renseigner un peu sur la médecine ayurvédique, largement millénaire elle aussi, qui traite le corps et l’esprit dans une globalité, en intégrant aussi bien l’alimentation, l’activité physique (le yoga), l’hygiène et le psychisme.
L’ayurvédisme s’est donc imprimé dans la gastronomie indienne et les propriétés sanitaires des ingrédients sont bien connues de tous. Quelques exemples :
- faire tremper le chou-fleur dans de l’eau avec du curcuma pendant une dizaine de minutes avant de le cuire car cela détruira les nuisibles qui peuvent se situer à l’intérieur de la fleur, et qu’aucun nettoyage mécanique n’éliminera
- la moutarde qui est bonne pour la santé, et que l’on va trouver dans de très nombreuses recettes, mais dont on ne doit pas consommer la peau si la graine n’est pas broyée
- la muscade, le basilic… qu’on trouve peu en cuisine mais beaucoup de familles ont des recettes à conseiller pour soigner les rhumes ou la digestion difficile
- on consomme les épices mélangées, toujours plusieurs en même temps, pas seulement pour le goût, mais aussi parce que toutes ont des propriétés complémentaires
- …
Ceci étant, si la cuisine indienne a trouvé les moyens d’assurer la sécurité sanitaire, je dirais que ce n’est pas exactement ça pour l’apport nutritionnel, si l’on commence à manger un peu plus qu’à sa faim.
Et maintenant, je peux dire que j’ai en partie au moins appris à travailler avec des épices ; forte de toutes les recettes que j’ai pu collecter, et des essais que j’ai déjà pu faire depuis que je suis rentrée, même si je dois toujours me guider de mon répertoire.
J’ai aussi appris des propriétés de certains légumes que l’on connaît bien ici :
- le jus acide de la tomate empêche les légumes de cuire dans les soupes ou les dal, on la cuit donc entière
- les oignons cuisent très bien, sans brûler, dans un caramel de sucre et huile
- les aubergines frient très bien enveloppées dans un empois (pakoda)…
J’ai aussi découvert au moins une dizaine de légumes aux allures étranges, souvent de bon goût, parfois un peu trop amers ; des usages nouveaux de graines type lentille pour une cuisine qui sait se passer d’œufs. Je sais que je pourrai retrouver ici notamment les ladys fingers, plus difficilement le reste, j’ai sans doute bien fait de me charger d’épices et de certaines sortes de lentilles.
Je sais que je n’ai pas tout vu, je n’ai qu’une certitude, c’est que l’Inde est la championne du monde du take away et de la cuisine de rue.
J’ai pratiqué, regardé et beaucoup goûté aussi ! Je garde en mémoire, entre autres belles expériences, le temps passé au Gobinda, restau de rue de Puri, qui m’a appris à faire samossas, pakoda, sambar, alu chop… Là et dans d’autres endroits, j’ai appris beaucoup de choses dans des cuisines de restaurant mais je sais maintenant que pour l’Inde au moins, c’est dans les maisons que l’on apprend le plus de choses car on y fait des plats différents chaque jour, alors que dans les restaurants on ne fait qu’entretenir une carte, avec un seul type de gravy par exemple, que l’on réchauffe et accommode à la commande du client.
Enfin, pour ce qui est de la composition de menu veg, je me dis aujourd’hui que c’est quelque chose qui se sent, pas que l’on apprend académiquement, on part d’un ingrédient que l’on veut travailler, puis on tourne autour selon l’inspiration. Et les idées viendront donc avec la pratique sans doute.
Et d’un point de vue personnel, ce séjour m’a aussi confirmé que l’expérience voyage/cuisine/écriture me plaisait beaucoup. Je sais que d’écrire mon blog m’a fait aller à la recherche de certaines infos que j’aurais sans davantage survolé autrement (le fonctionnement de la pêche, les réflexions sur les usages notamment) ; et ce rendez-vous avec « le papier » m’a aussi dispensé de ressentir de la solitude.

CE QUE JE N’AI PAS (encore) APPRIS :
Je sais cuisiner avec des épices, mais j’ai encore beaucoup à apprendre quant au dosage ! Quand on regarde faire, ça a l’air simple mais une fois seule devant mon wok, ça s’est compliqué un peu. On se rapproche de la précision nécessaire à la pâtisserie et il faut envisager de changer les dosages à chaque changement de fournisseur aussi car les forces varient.
Faut-il davantage d’huile additionnelle dans le régime végétarien que dans le régime omnivore classique ? Sans doute oui, mais quelle proportion ?
Et l’huile de coco, bonne ou pas pour la santé alors ?
Et quand est-il de l’absorption de l’huile par les beignets ? Absorbent-ils moins d’huile si la pâte contient déjà de la matière grasse ?
Et tout ce que je me rends compte que je n’ai pas encore appris !

C'est au pied du mur qu'on voit le maçon. Et ce n'est pas du tout pareil de regarder faire le plus attentivement possible, d'être accompagnée sur la réalisation de quelques actions dans une recette, de suivre des consignes... et de se retrouver toute seule devant sa feuille blanche de liste de courses, puis devant les ingrédients achetés à chaque étape de cuisson.
J'avais très hâte de me retrouver en position de faire, étape indispensable pour mesurer les savoirs que j'ai potentiellement acquis pendant ces 2 mois en Inde. Pas si simple !
Rendez-vous en bas de page pour savoir si l'essai est transformé.

Etape 0 : ranger les épices que j'ai achetées et que j'ai hâte de pouvoir utiliser, enfin !

Une des premières choses que j'ai faites en rentrant, avec le plaisir de manipuler ces matières et ces odeurs.
Ce que j'allais découvrir : selon les provenances, les forces des arômes sont très différentes, et même si j'avais des repères, je peux tout remettre en cause. Le dosage précis est la clé, et comme la 1ère fois qu'on utilise un ingrédient, forcément on improvise, il y a des surprises.

Ça paraît énorme, ça l'est, mais tout n'est pas pour moi !

1ère étape : choisir le menu pour composer un thali

Parmi la grosse centaine de recettes que j'ai compilée ; qu'est-ce que j'ai envie de faire, quels mets vont être complémentaires... vertige !
En fonction des ingrédients disponibles ici et en cette saison ; il va falloir adapter un peu...

2ème étape : les courses et adapter le menu

Magasin bio, supermarché, supermarchés asiatiques (avec un S)
j'ai trouvé des mangues vertes (surgelées, en lamelles), des ocras (surgelés), ça m'a décidé à faire un mango pickles et un sabjee (ou un bhoja?) de ladys fingers.
Facile de trouver de la coriandre fraîche, du gingembre frais.
Entre des piments verts trop gros et trop petits, j'ai choisi les plus gros, potentiellement moins forts.
J'ai cru que les oignons de Roscoff étaient très proches des oignons indiens, les nôtres piquent bien plus en fait !
Ce n'est pas la saison mais il me fallait quelques tomates (produites en France quand même).
Pour les légumes, j'ai choisi un chou pommé, des bananes plantain (impulsion !), un petit potimarron, un peu de carottes, un peu de topinambours, et des pommes de terre bien sûr, parce que la pomme de terre est un légume et qu'il y en a toujours partout !
Impossible par contre de trouver les yellow dal classiques, je me suis rabattue sur des lentilles corail (musur dal). Pas trouvé non plus de « boiled rice », on ne trouve que du riz gluant ou du riz long (la gastronomie japonaise est bien plus populaire ici que la gastronomie indienne), je vais plutôt rincer longuement du riz long, ce sera sans doute plus proche du résultat recherché.
Et il faudra aussi faire sans feuilles de curry (kaloupilé) mais ce n'est que partie remise, il paraît que l'arbre est acclimaté sous nos latitudes, dès que je peux, je vais fouiner dans les jardineries !
Et comme j'avais bien aimé le beef fried de la mère d'Anil à Kottayam, j'ai aussi acheté un peu de paleron (parce qu'on bout la viande avant de la frire !) pour ne pas proposer à mes invités seulement du veg, au cas où.

3ème étapes : les préparations préliminaires : les pluches, et cetera...

Faire dégorger la mangue dans le sel, la veille, faute de pouvoir s'y prendre avant.
Et puis j'ai essayé de fonctionner comme je l'ai vu faire partout là-bas : composer des assiettes avec l'ensemble des ingrédients épluchés, coupés, lavés, recette par recette, pour gagner du temps au moment de la cuisson.

4ème étape : feu !

Et d'abord relire les recettes, et me rendre compte que je n'ai pas de recette de sabjee avec des légumes de type citrouille, que c'est donc pas mal que je fasse plutôt un sangtura mais que les carottes ça ne va pas dans le sangtura, et que je vais devoir improviser des légumes sautés.
Comme prévu la préparation m'a pris toute la journée, ou presque.
Mon wok a repris du service, intensément, et je me suis rendue compte que ma super spatule en inox achetée à Pahar Ganj s'adaptait très bien à sa courbure.
Tout ce qui se frit cuit au wok : les beignets, les graines et épices sautées qu'on rajoute dans les « soupes », les gravys des currys... Pour la vraie friture, la forme du wok permet en fait de limiter la quantité d'huile.
Et pendant que je touillais attentivement, les grandes casseroles étaient à l’œuvre pour cuire à l'eau tout ce qui se bout : les dal, les légumes du sangtura, les choux et pois chiches du veg curry, le riz...
Bizarrement j'ai baissé le chauffage de mon appartement pendant la journée !
Pendant toutes les cuissons, je me suis retrouvée face à des questions que je n'ai pas eu l'occasion de me poser pendant que je suivais (bêtement) les consignes de mes cuisiniers professeurs :
- à quel stade réellement, on juge la cuisson du gingembre (ou d'un autre massala) suffisante et on peut ajouter les poudres et l'eau
- combien d'eau on met pour cuire les dal, les légumes du sangtura
- ...
Et j'ai eu le sentiment de ne pas oser mettre suffisamment d'huile, plusieurs fois, en attendant le moment où le gras allait enfin sortir de la pâte en cuisson, j'en ai rajouté car j'arrivais à quelque chose de déjà trop sec. J'avoue... parfois j'ai plutôt rajouté de l'eau...
Ah le plaisir de retrouver les odeurs de cuisine, l'instant où les épices sautées dans l'huile commencent à changer de parfum, le nez qui pique quand les piments ont suffisamment infusé l'huile, la cannelle qui saute du wok au nez, mêlée au piment et cumin...

5ème étape : service, explications et dégustation

Composants principaux du thali :
- un riz cuit à la façon d'un ketcheri, mais sans lentilles : cuisson par absorption, du laurier dans l'eau de cuisson, un peu de beurre, un peu de gingembre, un peu de chair de coco (farine de coco) en fin de cuisson
- sabjee de ladys finger et pommes de terre avec un gravy cacahuètes, gingembre et tomate
- veg curry façon Suswad (le restaurant le plus « indien » de Puri) : chou émincé, pois chiches et pommes de terre cuits à l'eau avec un peu de curcuma ; mélangés avec un gravy gingembre tomate, avec un peu de cannelle bâton en démarrage
- dal à base de lentilles corail, dal fried car mélangées après cuisson avec des graines de cumin sautées dans l'huile, consommer mélangé au riz
- sangtura : un genre de soupe de légumes non mixée (cette fois-ci : potimarron, banane plantain, topinambour, oignon, tomate), avec également quelques épices sautées dans l'huile et biri badi (genre de croquettes de biri dal séchées), consommer mélangé au riz
- carottes et bananes plantain sautées avec du cumin, un peu d'ail, d'oignons, de piment vert, de tomate
- beef fried (hors photo) : petits morceaux bouillis jusqu'à absorption complète du jus avec gingembre, ail, meat massala, coriandre en poudre, curcuma, piment, puis frit (en théorie avec de l'huile de coco), croquer avec de l'oignon cru

Condiments :
- mango pickles : mangue verte dégorgée au sel, séchée un peu, mélangée à un gravy de gingembre et ail, déglacé au vinaigre blanc (j'aurais sans doute dû le faire au tamarin)
- oignons crus ciselés
- citron vert
- raita à l'ananas, juste du yaourt entier avec un peu de sel, un peu de sucre et de l'ananas frais émincé.
L'intérêt de tous ces condiments : développer les arômes des plats chauds, diminuer la force des piments, apaiser le bout de la langue et les lèvres si ça brûle.

Ah, et j'oubliais, j'ai aussi fait des pakoda au chou, juste du chou cru émincé, mélangé à de la farine de besan, à peu près de la farine de pois chiches (ça par contre, j'ai eu le plaisir de voir qu'on en trouvait facilement), dont on fait des petites galettes que l'on va frire.

Verdict :
Mes invités ont apprécié, ont repris, ont trouvé bien utile les condiments « apaisants », alors que je n'ai presque pas senti le brûlant des piments...
Il m'a certes manqué un petit quelque chose, de la feuille de curry certainement, un meilleur dosage des épices, de la pratique aussi... Mais j'ai été satisfaite par le sangtura, j'ai été séduite par quelques bouchées prises au hasard mélangeant 2 ou 3 préparations, quand la coriandre fraîche à peine chauffée a rencontré le raita notamment, un peu comme si la langue se retrouvait emportée à quelques milliers de kilomètres l'espace d'un instant.

On était 6, je pense que j'avais fait à manger pour 12. Ça laissera de quoi voir ce qui se comporte bien après réchauffage ! Sachant que les piments ont tendance à s'exprimer davantage plus la cuisson se poursuit...

La conclusion de ce 1er test c'est que j'ai vraiment appris quelque chose, et que j'ai envie et besoin de pratiquer toutes ces recettes (celles-là et les autres de mon répertoire), pour digérer toutes ces connaissances et comprendre comment on peut les extrapoler.

Je suis rentrée en Bretagne hier soir, je suis arrivée à Paris avant-hier soir, je suis partie de Delhi mardi matin et avant ça, j’ai passé une dernière journée à finir de remplir mon sac et à voir mes plans contrariés, comme il se doit !

1ère étape prévue : le Tibetan Camp de Delhi (un peu excentré au nord de la ville). Il paraît que c’est très vivant et très différent comme ambiance par rapport au reste de la ville, qu’on y trouve beaucoup d’artisanat tibétain (je voulais y acheter un bonnet en prévision de mon retour au froid notamment) et qu’on y mange de très bons momos, un genre de beignet vapeur.
J’y suis allée en toute insouciance touristique, pour découvrir en fait tout le village fermé, des ruelles très étroites, avec des alignements de maisons en dur assez hautes, et des rideaux de fer baissés partout. Pas un chat dans les rues ou presque.
Une des rares personnes que j’ai rencontrée m’a dit qu’il y avait un genre de « festival » aujourd’hui et que tout allait donc rester fermé.
Et je suis repartie en me disant que j’avais hélas fait une heure et demi de transport pour rien, et toujours insouciante.
Je viens de vérifier et en fait, le 10 décembre n’était pas l’anniversaire du chien du Dalaï Lama ou un autre truc insignifiant, c’est une journée décrétée de soutien au peuple tibétain, par le gouvernement en exil.
http://mobile.agoravox.fr/tribune-libre/article/le-10-decembre-2012-journee-de-127203
Tant pis pour les momos, y a vraiment plus grave.

Retour au 10 décembre et à mon ignorance, j’ai donc filé à nouveau vers Chandhi Chowk, pour explorer un peu plus le quartier et tenter d’y finir mes achats d’épices avec un peu plus de bonheur qu’à Pahar Ganj.
Avant de partir au camp tibétain, j’avais essayé de mettre la main là-bas sur des sachets de 50 grammes de poudre de cumin, curcuma et piment. Hélas, ça a été aussi difficile que de trouver mon fry pan la veille. Et c’est là que la « leçon de géographie culinaire » commence. On n’a pas les mêmes habitudes de consommation à Delhi qu’à Puri, et Delhi a beau être la capitale, il y a des choses qu’on n’y trouve pas.
A Main Bazar, la rue principale (et la plus large) de Pahar Ganj, les magasins d’épices et d’épicerie se suivent (et se ressemblent). Je suis naïvement rentrée dans le 1er magasin venu avec ma liste et l’idée que j’allais pouvoir négocier un peu vu les volumes. Et là, surprise ! Les sachets de 50 grammes d’épices ce n’est pas du tout la norme, on est au moins sur 100 grammes, il a fallu que j’essaie 3 magasins pour commencer à en trouver, mais les emballages n’étaient pas très jolis… pas ceux que je connaissais de Puri en tout cas. Question de différence de niveau de vie (on achète et on stocke de plus grande quantité quand on a plus les moyens ?), d’habitudes culinaires…
Le cumin en poudre : très caractéristique de la cuisine végétarienne à Puri (on m’a dit là-bas qu’on utilisait de la coriandre en poudre à la place dans les plats de viande). Pas simple à trouver à Delhi…

Les 5 seeds (panch phoron : graines de fenouil, cumin (une des sortes de cumin, il en existe plusieurs), moutarde, fénugrec et graines d’oignon) : trop facile à trouver à Puri, sautées dans l’huile pour démarrer certains gravys et certains bhoja. Inexistantes et même inconnues dans le magasin d’épices où j’avais à peu près tout acheté la veille.

J’ai finalement appris que c’est un mélange tout à fait typique de la cuisine bengali, donc moins utilisé à Delhi.
Et à ceux qui penseraient que c’est un peu mesquin de vouloir seulement des sachets de 50 g pour les cadeaux, plutôt que des sachets de 100, je suis obligée de préciser que la question du poids est primordiale (et pénible) quand on a des dizaines de sachets à acheter et un avion à prendre !

A Chandhi Chowk, j’ai beaucoup aimé me balader. C’est le gros marché de la ville (et le marché en gros aussi). En sortant du métro, on traverse d’abord les échoppes de tissu, puis les bijouteries pour l’argent, l’or et les diamants, puis les magasins d’appareils électro-ménagers (attention ne pas s’imaginer des Darty !)…



Au moment où je commençais à me demander par où aller, un monsieur m’a abordé, m’a demandé ce que je cherchais et m’a guidé jusqu’aux magasins d’épices, en traversant les ruelles où l’on vend les fruits secs (noix de cajou, amandes, cacahuètes…).
En chemin, il m’a dit que j’avais peut-être fait une bêtise avec mes achats en vrac de la veille : pas sûr du tout que ce soit des épices ionisées et que nos estomacs d’européens les acceptent… Bon, ben, on verra bien et ce sera des choses à cuire longtemps…

Et je suis donc rentrée dans un joli magasin, où j’ai eu (encore une fois) envie de tout acheter, mais où on vendait un peu trop haut de gamme pour moi, malheureusement. Ma liste seule (sans les impulsions) représentait dans les 2800 roupies. Alors que j’étais, à la veille du départ, à jongler avec l’argent restant, plutôt qu’à pouvoir dépenser sans compter (et que j’avais déjà pas mal craqué sur les épices). Et puis ce n’était toujours pas ces jolis sachets bien jaunes, bien rouges, bien verts, bien kitch que j’avais envie de ramener…
Et pourtant, le vendeur avait un sacré argument : Christine Lagarde, en tant que patronne du FMI est venue dans la boutique, et a signé le registre des VIP ! Mais comment dire, pas sûr qu’on ait les mêmes rapports aux épices Christine et moi !

A tourner dans le quartier, en essayant de trouver ailleurs mes fameux sachets de 50 grammes, j’ai rencontré les mêmes difficultés qu’à Pahar Ganj.
Stop de réflexion dans un restaurant, boui-boui, le dernier du voyage. Et j’ai fait un truc incroyable 2 mois avant : j’ai demandé à arrêter le ventilateur parce qu’il faisait trop froid !

Thali « Deluxe », avec naan et riz, un peu relevé mais vraiment bon. Pas mal de cannelle et de coriandre dans les sabjee.
Et du coup, ce sera panch phoron et quelques bricoles à Chandhi Chowk, et je retournerai à Pahar Ganj pour les sachets de 50 grammes.
Hasard des rencontres, le monsieur de tout à l’heure était pas loin du magasin d’épices quand j’en sortais. Il m’a demandé la suite de ma liste et m’a guidé vers les magasins de dal, pour que j’achète mes biri dal (hâte d’essayer de faire des dosa sur ma bilig !).
Par chance, ça ça a été simple et j’ai pu ensuite un peu errer dans le quartier, traverser les étals de vêtements, de fruits… et encore une fois me rendre compte de l’imagination des Indiens quant à la cuisine de rue.



Caramboles et un genre de pommes de terre, chaudes, et un cône d’encens au sommet de la pyramide, pour écarter les bestioles.

Rentrée à Pahar Ganj en rickshaw, ça n’est pas si loin.
Ouf, j’ai réussi à me dépatouiller de tous mes achats d’épices tout près de l’hôtel.
Et dernier dîner au Minar, restaurant de l’outer circle de Connaught Place, New Delhi, contraste impressionnant avec Chandhi Chowk et Old Delhi, façades arrondies, avec colonnes et arcades, en 3 cercles concentriques, où tout le monde (ou presque) est habillé à l’occidentale, où on trouve le Mac Do, des boutiques de luxe et des magasins où l’on vous offre un discount si vous achetez pour 10 000 Rs de vêtements, à peu près la somme que j’ai dépensée par semaine à Puri, 2 à 3 fois le salaire mensuel de base ici…
Sur les conseils du réceptionniste de l’hôtel, j’y suis allée à pied. A peine 20 minutes de marche, une petite balade sur une avenue et un petit moment impressionnant au moment de traverser le flot des voitures de l’outer circle, pas de passage piéton, il faut bien se lancer à un moment où à un autre, ne pas courir, s’arrêter entre chacune des 5 ou 6 files désordonnées, et ça le fait.
J’ai mangé un curry de champignons et petits pois avec du chicken fried rice, servis avec des oignons crus, un pickles de choux-fleurs et une sauce froide menthe / coriandre.

Pas mal, mais je crois que je reste sur la bonne impression du Mushrom restaurant d’Allepey, peut-être mon meilleur restaurant veg pendant le séjour.
Et je suis rentrée à pied toujours à Pahar Ganj, en me disant que je me repérais assez facilement maintenant dans la ville. A peine 2 jours pour commencer à apprivoiser Delhi, ça en fait un endroit vraiment très accessible.

usages et influence sur l'équipement des cuisines

J'ai maintenant mis les pieds dans plusieurs cuisines de maison et de restaurant, dans le Kerala et en Orissa alors il est temps que je me décide à écrire ce billet qui est en latence depuis quelques semaines déjà!
Et en fait c'est un peu différent dans les 2 états.

L'élément principal (et commun), c'est qu'il n'y a pas de four dans les cuisines, même si ça se développe (notamment dans le Kerala, qui est beaucoup plus riche, et où j'ai vu des magasins d'électroménager assez semblables aux nôtres).

La cuisine traditionnelle se fait sur le feu, et souvent on frit des choses que l'on aurait, nous, passées au four (les « biscuits » notamment).
Mais les Indiens sont assez fans des pâtisseries occidentales et consomment aussi, je crois, de plus en plus de pain ; il y a dans les villes de très nombreuses « bakeries ». Là encore, ça m'a encore plus frappé dans le Kerala.
Un four doit coûter assez cher, c'est une des raisons ; la gastronomie traditionnelle sait faire sans, mais on pourrait aussi ajouter que les maisons n'ont pas besoin de cette consommation électrique supplémentaire pour subir les baisses de tensions et coupures de courant quotidiennes (l'Inde n'est pas auto-suffisante en matière de production d'électricité).
On cuit donc tout sur le feu, au gaz ou au pétrole (hummmmm la bonne odeur !) en général. Et au bois ou au charbon, chez les plus modestes (fishermen village à Puri). Et au bois dans une cheminée équipée dans la cuisine dans certaines maisons du Kerala, où l'on préfère le riz cuit à cette flamme. On m'a dit qu'on pouvait placer des grilles au-dessus de ce fourneau à bois pour sécher des fruits, des plantes aromatiques, même si ça ne se fait plus tellement aujourd'hui (on achète le garcinia).

Autre point impressionnant pour nous : pas ou peu de frigo

A Puri, j'ai même rencontré une Russe mariée à un Indien et qui y vit donc à l'année, elle a un frigo éteint dans sa maison ! Ce que j'ai vu à Puri, c'est que les frigos servent à stocker seulement quelques légumes et les boissons fraîches.
On fait les courses de frais tous les jours, et comme les magasins du coin de la rue sont ouverts jusqu'à 22h30, on peut aller chercher le lait du chai à 2 pas, juste au moment où on va le consommer, la glace quand on arrive au moment du dessert... On délègue le frigo au commerçant du coin de la rue. Pareil pour la viande, on achète sur pied le poulet et on le cuit alors qu'il est encore chaud.
On fait aussi peu de courses hebdomadaires, on achète en vrac, par petites quantités (même les lentilles et certains riz) ce dont on aura besoin. À Puri, ce sera toujours tout près, et si ce n'est pas juste en bas, ce sera un tout petit peu plus loin.

C'est un peu différent dans le Kerala cependant, j'ai vu plus de frigos dans les maisons et des magasins de « cold storage meat ». Les maisons sont plus équipées, on stocke davantage, on vit moins dans la rue.

Pas de frigo, pas de four, ça veut dire qu'on mange frais, ce qui vient d'être cuisiné uniquement. On ne peut pas stocker pour J+3 !
Et quand on a préparé un plat pour le manger quelques heures plus tard (beaucoup de maisons ne disposent que de 2 becs de gaz et on n'a que 2 mains !), on va souvent manger un peu tiède ; parfois on réchauffe à la flamme mais ce n'est largement pas systématique (encore moins dans les restaurants que dans les maisons) ; et on voit quand même assez souvent des contenants isothermes pour le riz ou les chapatis par exemple (plastique double paroi).

Côté stockage aussi, il faut être plus vigilant que chez nous concernant les nuisibles. Ça semble difficile de lutter efficacement contre les souris notamment, et puis il y a les fourmis... Dans l'imaginaire de certains, c'est un peu compliqué de tuer un être vivant (qui est peut-être la réincarnation de …).
Donc on ferme tout hermétiquement, le riz dans des gros pots en plastiques qui ressemblent à des poubelles, les épices, les biscuits, les lentilles, dans des boites hautes à couvercle vissé. À Puri, j'ai cherché tant que j'ai pu de jolis contenants, sans succès. On n'utilise que des pots qu'on a achetés avec un ingrédient quelconque et qu'on recycle.

Autre différence significative entre le Kerala et l'Orissa, c'est la posture, quand on découpe les ingrédients.

En Orissa, on travaille beaucoup accroupis ou assis sur le sol, avec des outils adaptés, le ponigui pour tous les légumes, pour écailler le poisson... et l'autre assez semblable pour détacher la chair de la noix de coco. Et il y a aussi pas mal de planches à découper en bois (qui ressemblent un peu à des coussins mortuaires) qu'on utilise avec un couteau standard. Japani m'avait dit qu'il préférait utilisé un couteau et une planche plutôt que le ponigui pour les découpes, car ça lui permet d'aller plus vite.

Dans le Kerala, on travaille seulement debout ou assis sur une chaise (autant que j'ai pu l'observer). Mais pas de planche à découper : on utilise un genre de gant de doigt en caoutchouc pour protéger le majeur de la main gauche (si on est droitier) et on s'en sert d'appui pour découper les légumes ou la viande. J'ai essayé, je crois pas avoir été très efficace et j'étais pas très rassurée.
J'ai vu dans le Kerala des cuisines qui ressemblent davantage aux nôtres, avec point d'eau et point de cuisson. En Orissa, on va (encore une fois) vivre davantage dehors et faire certaines tâches sales (écailler le poisson, décortiquer les tiger prawns...) non pas au point d'eau de la cuisine mais à celui de la courette, où on se lave également.

Un élément essentiel de chaque cuisine par contre est le broyeur.

Dès que la famille peut se le permettre, on va trouver un mixeur électrique, qui sert tous les jours mais on garde toujours d'appoint plusieurs mortiers.

On peut faire le même travail avec un mixeur électrique qu'avec un pilon m'a-t-on dit. Ce n'est pas comme on le considère chez nous entre le hachage au couteau et celui au mixeur.

Le mortier « pot » sert pour broyer grossièrement, utilisé dans la plupart des cas, pour le gingembre, l'ail, le piment...

Le mortier rouleau sert pour broyer de façon très fine, pour les marinades des poissons frits du Kerala entre autres.
Et il faut bien reconnaître qu'on gagne un temps certain à broyer les graines utilisées dans les gravys (moutarde, cacahuète, noix de cajou, graines de melon d'eau, poppy seeds...) au mixeur plutôt qu'au pilon. Je n'ai vu personne s'amuser avec un pilon manuel pour faire ça d'ailleurs.

Dans les restaurants, on passe à la vitesse supérieure avec une meule en pierre qui fonctionne à l'électricité également.

Du fait que l'on ne cuit qu'à la flamme, la vaisselle de cuisson est assez simple : des genres de wok pour les sautés, des pots resserrés vers le haut pour la cuisson du riz principalement, des autocuiseurs pour gagner du temps sur les cuissons bouillies.
Bizarre pour nous, la vaisselle de cuisson est en général en alu (pas très bon pour la santé ) alors que la vaisselle de service est souvent en inox. On fait un meilleur riz dans des pots en argile m'a-t-on dit, mais je ne l'ai pas observé.
Au Kerala, on utilise en outre un genre de sauteuse au fond très peu arrondi pour la cuisson mijotée. Pour moins matraquer l'huile de coco peut-être ?

Et enfin, quand on passe à table :

Il me semble que toutes les maisons sont équipées de tables et chaises pour un repas partagé dans le Kerala, alors qu'en Orissa, seules les maisons les plus riches en ont.
On mange en général ensemble dans le Kerala, m'a-t-on dit. Influence du christianisme très implanté ici ?
À Puri, j'ai parfois mangé avec d'autres convives dans les maisons, mais la pratique est plutôt que chacun mange quand il arrive, et parfois on mange parterre au pied de la table de la salle à manger !

Je suis arrivée hier après-midi à Allepey, après un trajet de 3 heures en bateau depuis Kottayam, au travers des Backwaters et de nombreuses rizières. Une belle balade pour la modique somme de 10 roupies, sans doute le meilleur rapport qualité prix du combiné transport/ tourisme.
Une fois installée à l'hôtel, j'ai visé la plage, à un peu plus d'un kilomètre de là. Très belle plage, très propre, eau très chaude, forêt de palmiers d'un côté, boutiques de plage ambulantes et plus d'Indiens de l'autre.
Après le coucher de soleil, petit creux. Je me suis installée à une table de l'Indian Coffee House tout près, et juste à côté de moi, s'est installé un Indien, qui s'est très vite présenté. On a commencé à discuter et il m'a offert un thé.
Pravash est journaliste cinéma pour des journaux à Calcutta, il couvre plusieurs festivals de films étrangers sur Goa, Trivandrum et Chennai, en connaît plus que moi sur la nouvelle vague et sur les philosophes européens et ce qui est plus normal sur la cuisine bengali.
Et avec ma toute petite expérience, je peux maintenant aussi me lancer dans les comparaisons.

Mais d'abord, c'est quoi un « Indian Coffee House » ? Ce que j'ai compris des explications de Pravash : des cafés que l'on va trouver dans toutes les villes plus ou moins grandes d'Inde, montés par des ouvriers licenciés de plantations de café qui s'arrêtaient. Et le statut de ces cafés serait toujours coopératif. Un débouché local et une activité de repli donc pour les anciens planteurs. Je ne sais pas de quand ça date par contre, ni pour quelles raisons ces plantations s'arrêtaient.

On y boit pour pas cher du thé ou du café, des jus de fruits, on peut y manger des dosa, vada, une petite restauration simple. On peut y acheter du café indien en poudre.
Souvent, les Indian Coffee Houses sont près des universités et servent de lieux de rencontre (et de discussions politiques) aux étudiants.


Moi j'ai pris une dosa pas terrible et un vada pas top, mon voisin n'a rien pris à part son thé, parce que la nourriture ici n'est pas terrible. Et c'est comme ça que la discussion s'est engagée.
Tout n'est que noix de coco ici, m'a-t-il dit. Oui, c'est ce qu'on voit en premier. Et c'est vrai que ça donne l'impression que tout est semblable parfois.
Pour lui aussi, on cuit trop le poisson ici. Pas faux peut-être quand je pense à la durée de cuisson du fish fried que j'ai vu préparé et mangé avant-hier dans la maison d'Anil (un ami de Nicolas, le français installé à Kottayam, qui m'a présenté). Et alors, si je pense à la viande de bœuf du curry : bouillie, recuite à feu doux, jusqu'à sécher le jus de cuisson, et finalement sautée dans l'huile de coco avec des oignons, carottes et petits morceaux de noix de coco ! Ça détruit les propriétés nutritionnelles du produit toutes ces cuissons, ma-t-il dit.

De fil en aiguille, j'en suis arrivée à lui dire que j'étais impressionnée de constater que tous les Indiens avec qui je parle cuisine sont très au courant des propriétés nutritionnelles ou thérapeutiques des ingrédients utilisés. C'est que selon la philosophie ayurvédique, la nourriture ici n'est pas là pour le plaisir du palais mais que l'on mange pour les bienfaits que ces ingrédients auront sur la santé.
Et, ça m'amène à la réflexion que si on mange pour sa santé d'abord et pas pour le plaisir du goût, c'est normal que le repas partagé ne soit pas une chose indispensable !
Pravash, il aime pas trop la noix de coco. Il m'explique qu'à Calcutta, on va quasiment systématiquement mélanger le riz avec un peu de ghee, car cela va faciliter la digestion. Un peu de ghee et un peu de riz en début de repas, ça va tapisser les intestins et faciliter le transit. L'huile de moutarde aussi c'est bon pour la digestion, et pour le cerveau.

Même si les Bangali sont très chauvins, je rejoins un peu Pravash sur ses réflexions. J'ai eu l'impression d'une plus grande diversité et d'une plus grande attention dans la cuisine à Puri qu'ici, où il m'a semblé que certaines préparations étaient plus approximatives.
On a parlé du repas classique à Calcutta, et ça m'a laissé pensé que j'aurais peut-être dû y aller.
Là-bas on cuisine surtout les lentilles corail comme « soupe de dal » qu'on va verser sur le riz, et les moong dal les jours un peu plus sacrés. On cuisine moins les yellow dal.
On aura ensuite au moins un légume sauté et un légume en curry. Et si l'on veut montrer du respect à son hôte, on va souvent préparer un plat de biri dal, crevettes et feuilles de coriandre (j'aimerais bien je crois qu'on veuille me montrer du respect dans une maison à Calcutta !). Moins d'éléments différents dans chaque menu que dans le sud peut-être, mais il n'y a pas un ingrédient récurrent qui donne un même goût à toutes les préparations.
On a aussi parlé de genres de poori que l'on fait pas seulement à la farine de blé, mais en y ajoutant des dal cuits broyés.
Et en sortant de là, j'avais donc déjà mangé un peu, mais j'ai eu à nouveau faim, et je suis donc jetée sur un vendeur de snacks locaux : fleurettes de choux-fleurs enrobés de piment et frits (non non ce n'était pas trop fort), pakoda de piment vert (pareil pas trop fort), coques frites (de la même façon que le bœuf, décoquillées, cuites à l'eau avec des épices, frites dans l'huile de coco), pommes de terre et tapioca avec un léger massala + un chutney cru d'oignons et noix de coco. Pas un goût à déplacer des montagnes mais pas mal quand même.

On a toujours en tête qu'en Inde, on mange du riz tous les jours.
A Puri, je me suis parfois dit que c'était peut-être plus facile de faire une journée sans riz qu'une journée sans pommes de terre, tellement il y en a disséminées partout, même si c'est à faible dose, dans quasi tous les bhojas et sabjee par exemple, dans les samossas...
Ici, c'est la noix de coco qui est partout, en cuisine, je vais y revenir mais aussi dans les savons, en huile pour la cosmétique... pendant ma matinée au restaurant Thali, on m'a donné de l'huile de coco pour me rincer les mains après que j'ai touché les piments.
Et par contre, j'ai vu beaucoup moins de pommes de terre ici.

Mon expérience est encore modeste, mais voici pour le moment, quelques exemples :

Parmi les « curry » et « soupes » que l'on trouve dans les thali ici :

AVIYAL,
démarrage de la cuisson des légumes avec un peu d'huile de coco, chair de coco ajoutée en fin de cuisson, huile de coco en finition.




CHAMANTHI,
un genre de chutney « pâte », des condiments (piments, feuilles de curry, oignons...) sautés, broyés, mélangés à de la chair de coco.


DRY CHUTNEY,
chutney poudre, on saute des condiments et des dal avec de la chair de coco, puis on broie finement.

PAYASAM,
dessert de type riz au lait, qu'on sert dans un petit ramequin et que l'on boit en fin de repas. Lait de coco en finition

PULISERY
un massala de chair de coco, qu'on mélange avec du curd mixé, servi froid.

THORAN
un autre genre de curry de légumes. Sauter les condiments dans l'huile de coco, ajouter chair de coco, sauter les légumes dans le mélange (des choux en l'occurrence cette fois-là)

et si on ne mange pas un thali ?

KARIMEEN FRY,
poisson portion de mer, ici comme très souvent, on frit à l'huile de coco (contre toute recommandation nutritionnelle !)
mais on peut vous proposer de prendre ce poisson en sus de votre thali végétarien !

TAPIOCA MASSALA,
massala de chair de coco puis condiments sautés dans l'huile de coco, ajoutés au tapioca cuit à l'eau.

PAL APPAM
Petit déjeuner.
de la chair de coco (ou du lait de coco) avec du riz trempé, broyés ensemble pour former une pâte que l'on laisse monter avec de la levure de bière. Et on cuit à peu près comme des crêpes.
Et je ne parle pas ici du chutney blanc qu'on sert le plus souvent avec les dosa du breakfast, bien sûr que lui aussi a comme ingrédient principal la chair de coco !

Bon, la noix de coco est partout ; je ne cite ici que les recettes qui en utilisent mais si j'en ai vu 3 ou 4 sans noix de coco pour le moment, c'est bien le bout du monde ! En fait l'huile de coco est quasiment la seule matière grasse utilisée en cuisine dans les foyers, c'est un peu plus diversifié dans les restaurants (coût ? Souci nutritionnel?).
Et on trouve donc des outils efficaces pour séparer la chair de coco de la coque, électriques dans les restaurants qui ont du débit.
Le lait de coco ne s'achète pas, on le fait sur le moment en infusant la chair dans de l'eau plus ou moins tiède, plus ou moins longtemps selon les endroits.
En Orissa, on m'a dit que c'était mieux d'utiliser le lait de coco plutôt que la chair de coco directement parce qu'elle ne se digère pas très bien, pas vrai pour les estomacs d'ici peut-être alors !