Cap Cuisine et Innovation

Pas pu faire beaucoup mieux, je suis arrivée à 17h, le salon fermait à 19h, je me suis concentrée sur le hall des PAI.
J'ai démarré un petit tour dans une zone consacrée aux machines de dosage et aux tapis de cuisson notamment, mais c'est difficile de se pencher sur ces sujets techniques quand on a décroché depuis longtemps (j'avais eu une sensation de beaucoup de plus proximité avec ces outils quand j'étais venue alors que j'étais encore à l'INSFA !)
et encore plus difficile quand on ne cherche rien de précis ! J'ai quand même vu des moules et tapis en silicone pour la cuisson en ligne des biscuits notamment. C'est nouveau pour moi, mais on a déjà tous ça à la maison, alors en Industrie, c'est plus que logique !

Vous avez dit P.A.I. ?

= produit industriel intermédiaire
= ingrédient adapté à un process industriel, qui est lui-même issu d'un process industriel.
Des exemples vus sur le salon : farines, lait, fromages en poudre ou tranchés, sauces finalisées en poudre, en bidon, prêtes à l'emploi, marinades, mélanges d'épices, chapelures pour panure, légumes épluchés/taillés/blanchis, confit de canard prêt à être intégré à d'autres recettes...
De vrais ingrédients, qui donnent du goût, de la texture, de l'apport nutritionnel au produit.
Des produits assez classiques, proches de ceux que l'on peut utiliser à la maison ou en restaurant, et d'autres plus techniques, liés aux procédés industriels, par exemple :
- des farines adaptés à de la viennoiserie, qui sera surgelée avant d'être cuite
- des farines enrichies en tel ou tel nutriment pour des produits destinés à des personnes carencées
- des sauces qui supportent la stérilisation
- ...
Alors, oui, il y a aussi des texturants, des arômes, des colorants parfois, en quantités technologiques, donc infimes, des poudres de perlimpinpin dont on voudrait se passer, ou pas...

Le CFIA a fait pour moi (et les autres visiteurs), une synthèse sur les tendances constatées ou à venir :

Substituer les ingrédients qui ont mauvaise presse, pour plus de naturalité : des alternatives à l'huile de palme, de l'acerola à la place de la vitamine C, de la stevia à la place de l'aspartame... Et là s'intègrent aussi des produits pour compenser les allergies (de la farine d'algue par exemple pour remplacer les œufs en pâtisserie)

un très appétissant cake sans oeuf

Made in France : soja cultivé dans le sud-ouest, soupe de légumes aux légumes 100% français...

Seniors, les consommateurs du futur : les plus jeunes qui ont plus de temps et de pouvoir d'achat (remarque perso : pour le moment...), les plus âgés qui ont souvent besoin d'alimentation complémentée, à qui on propose des produits laitiers augmentés en protéines, des substituts de sel, et du vintage !

Conclusion : des entreprises spécialisées s'intéressent à l'apport nutritionnel des produits pour les personnes âgées, les malades, mais il ne m'a pas semblé que l'équilibre nutritionnel était une préoccupation généralisée parmi les acteurs présents, pour servir les consommateurs « classiques », du « main stream ».

Et peut-être, est-ce parce que je n'aime pas le fromage que je le remarque davantage mais il m'a semblé aussi que beaucoup de propositions tournaient autour du lait et du fromage, jusqu'à même du fromage végétal, plutôt que des propositions qui s'affranchissent de la référence laitière. Culture culture...

Les prix CFIA

http://www.cfiaexpo.com/cfia-rennes/trophees-de-l-innovation/article/ingredients-pai?lang=fr

5 nominés dans la catégorie PAI :

- Ferment lactique pour yaourt allégé, qui permet d'obtenir des textures agréables, sans adjonction d'ingrédients texturants > plus de naturalité
- Collection d'arômes originaux, un peu alternatifs > parce qu'il y a plusieurs saveurs de fraise possibles, parce qu'il n'y a pas qu'un seul goût « chocolat »... J'ai déjà goûté du thé parfumé caramel, qui avait le même goût « caramel » qu'un yaourt aromatisé, oui oui oui, c'est bien d'aller chercher de la diversité !
- Mélange de fractions du grain de blé (avec de la farine classique), qui permet d'enrichir les produits de panification en fibres > atout nutrition pour l'industrie (maîtrise des proportions de fibres, et ainsi de résultats aérés et homogènes)
- Billes de croûtons > forme sympa et croûton qui reste bien croustillant dans les soupes et salades
- « Poudre de perlimpinpin » (dit sans jugement de valeur) qui permet de réaliser des mousses (types flans aérés) > mousses riches en légumes, texture résistante à la pasteurisation, facilité de coupe des produits finaux.

Et je regarderai plus tard les nominés des autres catégories : équipements et procédés ; emballages et conditionnements ; qualité, hygiène et service...