Cap Cuisine et Innovation

Alors voilà où j'en suis aujourd'hui de mes apprentissages :
j'ai vu fabriquer 1 bonne dizaine de plats,
j'ai déjà passé quelques heures sur mon ordinateur à rédiger les recettes que j'ai vu pratiquer.
j'ai découvert une bonne dizaine d'ingrédients tout à fait inconnus de moi auparavant (et pourtant je savais déjà avant ce qu'était l'aesafoetidia par exemple!)
j'ai envie de m'acheter l'espèce de wok qui fait tout qui est partout en cuisine ici (et 2-3 autres bricoles encombrantes et lourdes!)
j'ai mangé principalement dans 2 restaurants, il va falloir que je diversifie mes sources. Au yoga ce matin j'ai rencontré le patron d'un hôtel 3 étoiles de Puri dont le restaurant fait de la cuisine indienne évolutive m'a-t-il dit. Si je peux aller voir, c'est peut-être une piste !
Et je sais que j'ai encore un peu à explorer ici à Puri. Je n'en suis donc pas partie mais il faut que je pense déjà à la suite de mon parcours.

Je patis (un peu) de ne pas avoir d'interlocuteur qui parle parfaitement anglais. Beaucoup de mots restent obscurs.
Je développe mon vocabulaire en hindi et en odhya (la langue de l'Orissa) mais je vais difficilement pouvoir exporter ça ensuite, d'autant que je n'ai pour le moment que des écritures phonétiques.

La question du moment c'est, est-ce-qu'il y a suffisamment de choses à voir et à apprendre ici ? La barrière de la langue est un vrai problème et le fait que je ne peux faire qu'observer pour le moment en est un autre.
Mes voisines de l'hôtel (des italiennes) m'ont parlé d'un stage de cuisine qu'elles avaient fait à Varanasi et qui leur a beaucoup plu, pendant lequel les cours étaient donnés en anglais et en hindi et où elles pratiquaient elles aussi. Elles peuvent me donner le contact, mais j'ai pas très envie d'aller me perdre à Varanasi ! Si je peux éviter les trop grandes villes, je vais pas m'en porter moins bien !

La cuisine « pure veg » c'est une cuisine végétarienne, (sans œufs, poisson ni viande, évidemment !) sans oignon ni ail mais avec lait.
La raison (ça y est je la connais!) : l'ail et l'oignon sont considérés comme des tonifiants (voire excitants). Si on se prive de ces ingrédients, on a donc moins de pulsions et plus de temps à consacrer à la religion !
Les croyances ne sont donc pas les mêmes que chez nous car on peut allègrement ici remplacer l'oignon et l'ail par le gingembre !

Le restaurant de l'hôtel où je loge (et où j'ai mes entrées en cuisine) pratique tout le temps une cuisine pure veg. Mais ce n'est pas une règle de vie pour la famille de Brahma le patron de l'hôtel. Tous mangent du poisson, peuvent manger des œufs, consomment oignon et ail mais le jeudi, en hommage à Laxmi, la déesse qui apporte la richesse, c'est repas pure veg.
En plus, un jour par mois (et c'était hier pour ce mois-ci), c'est Puja, un prêtre vient faire une cérémonie religieuse à l'hôtel, pendant laquelle, pour faire court, on verse du ghee sur un feu de bois et on finit par manger de la banane écrasée mélangée à du curd (lait caillé), du sucre et un peu de ghee (c'est bon mais un peu écœurant). Et pour Puja, on mange Pure Veg aussi, et il me semble qu'à Puja, plus que les autres jours on utilise du ghee.

Hier et aujourd'hui, j'ai donc passé pas mal de temps en cuisine, à la fois chez Brahma avec sa femme et sa belle-sœur, et au restaurant.

Il y a 3 sortes de préparations de légumes :

DAL : lentilles ou pois cassés (il en existe de nombreuses sortes) cuits avec plus ou moins de légumes et d'épices, avec une texture finale allant de la purée à la soupe très liquide. Aux dal les moins liquides, on peut ajouter du beurre (dal makhani) ou du paneer (dal maharani). On peut aussi "frire" les dal (traduction littérale) : on va d'abord faire sauter des épices en graines et du piment, des aromates... dans une huile bien chaude et y ajouter ensuite les dal cuites, dont le jus va se réduire. Si les dal étaient trop épaisses initialement, on rajoute de l'eau. Et tout ça n'empêche pas de rajouter du beurre pour finir.

SUBJEE : il s'agit des légumes en sauce que nous on appellerait curry et qu'on va aussi trouver sur les cartes des restaurants en massala
BHOJA :il s'agit de légumes sautés, à l'huile la plupart du temps

On consomme ces légumes avec :

DU RIZ : je viens de découvrir qu'il y avait plusieurs types de riz, plus ou moins blancs, cuits ils ressemblent tous à du Basmati, mais pas très aromatiques autant que j'ai pu en juger. Après la cuisson on peut rajouter du jus de citron fraîchement presse ou du cumin

DES GALETTES DE BLE : chapatis avec la farine complète et cuits sur une poêle à chapatis, naans avec la farine blanche et cuits au four Tandoori. Il y a plusieurs variantes : poori, c'est un chapati frit, parotha c'est un chapati triangulaire un peu feuilleté (mais pas nécessairement beurré), on peut faire des parotha ou des naans garnis (de pommes de terre ou de paneer)

le paneer c'est un fromage de type cottage cheese, que je n'ai pas encore osé goûté (moi et le fromage...)

Chez Brahma, on mange du riz principalement le midi, et des chapatis le soir. Il faut que je creuse pour savoir si c'est une pratique habituelle et si cela a peut-être des vertus diététiques (sagesse populaire encore une fois?).

Dans les restaurants, la cuisine est sensiblement plus grasse qu'à la maison. Et pour le petit déjeuner de l'hôtel c'est vraiment très net.
J'ai séché le petit déjeuner ce matin et je suis allée manger une noix de coco sur la plage. Y a plus désagréable à faire !

Les petits déjeuners indiens courants restent encore un mystère pour moi.
J'ai quand même vu ce matin une préparation que l'on consomme chez Brahma au petit déjeuner : des pétales de riz séchés, des cacahuètes, des piments rouges séchés, des graines de cumin et des feuilles de brusunga (une genre de laurier mais beaucoup plus fin). On grille le tout dans le wok qui fait tout et on peut conserver la préparation (qui est donc très sèche) pendant plusieurs jours.

Je devais passer la matinée à mettre au propre les recettes que j'ai déjà collectées, à trier mes photos, à envoyer quelques mails mais on a beau avoir une carte SD pleine de photos, un mini-PC tout neuf avec un beau lecteur de cartes, une belle clé 3G qui marche, on n'est rien quand il n'y a plus de courant !
Les « soucis » ont commencé dans la nuit avec un arrêt du ventilateur pour cause de coupure de courant autour de Minuit-2heures du matin. Ça n'a l'air de rien comme ça mais oui oui je confirme, on peut être réveillé à cause de la chaleur (alors que le bruit du ventilateur n'est pas du tout dérangeant!!). Je me suis donc réveillée avant 6 heures ce matin, avec la sensation de ne pas avoir assez dormi et que j'allais traîner ça toute la journée !
Je suis sortie pour apprendre que le courant pourrait revenir dans une heure ou à peu près, soit pas tellement longtemps avant 8h, l'heure de la coupure quotidienne de courant !
Tout ça m'a mené à pouvoir démarrer ma matinée studieuse sur le coup de 9h30, avec un PC en bout de course (ma batterie ne me semble pas tenir les 5 heures annoncées), qui m'a lâché quelques minutes après une nouvelle coupure de courant !
La faute à quoi ces coupures d'électricité ? Des pannes certes, des actions pour favoriser les économies d'énergie mais aussi les travaux dans le bâtiment, on coupe le courant pour faire des branchements.
En attendant que ça revienne, j'ai ainsi appris que l'Orissa était très riche en charbon et que la majeure partie de son électricité vient de centrales thermiques, les ressources sont estimées à 100 ans d'utilisation mais l'état (et les particuliers) commencent à chercher des solutions alternatives dans le solaire par exemple. « Commencent » est peut-être le terme le plus approprié, je ne crois pas avoir distingué le début du commencement d'un panneau solaire depuis mon arrivée !

Secrétariat pas possible. Soit!
Je vais faire un tour.

Sur la plage, où j'ai pensé aller juste faire un petit tour pour me réveiller de ma petite sieste du matin, j'ai en fait rencontré un pêcheur que j'avais déjà croisé, Apana, qui parle très bien anglais et qui semble apprécier de passer son temps libre à discuter avec les étrangers de passage.
Evidemment, je me suis terriblement méfiée au début, me demandant ce qu'il voulait me vendre, mais je ne regrette pas d'avoir fait quelques pas sur la plage avec lui, du côté du village de pêcheurs où peut-être je ne me serais pas aventurée seule, d'être montée jusqu'à sa maison et d'avoir échangé quelques mots avec lui.

Ça fait pas très cuisine tout ça !? D'accord, mais je m'étais accordée une journée sans nouvel apprentissage pour pouvoir mettre mes idées au propre. Faute de pouvoir le faire, autant ne pas trop surcharger ma mémoire de nouvelles choses.
Ceci dit, on a parlé des poissons pêchés en ce moment, de la filière pêche locale. Le mot filière est peut-être un peu gros mais il semble qu'on débarque ici chaque jour plus d'une tonne de poissons, dont une partie est expédiée par train jusqu'à Delhi ou Chennai. Le poisson ne coûte pas cher au départ d'ici, moins cher qu'à Chennai m'a-t-il dit.




Et la plage est belle, et ce serait dommage de ne pas profiter de ces paysages !

Sur ma lancée, j'ai continué mon exploration de la ville et ai marché jusqu'à la grande plage urbanisée qui est à l'autre bout de l'agglomération, assez loin en fait !

Les yeux vers la mer, c'est une belle plage, si on peut tolérer les vaches sur une telle étendue de sable !
Si on se tourne vers la terre, c'est par contre terriblement bétonné dans le style indien clinquant, près à se délabrer mais peut-être pas, coloré, délavé, où les matériaux les plus riches côtoient ceux qui ont l'air de la qualité la plus basse. Objectivement, il faut aussi admettre que le soleil ici tape vraiment fort et que ça contribue à endommager rapidement les bâtiments (enfin ceux construits selon des critères occidentaux car que dire des temples qui ont près de 1000 ans?).

Au menu d'aujourd'hui :

Petit déjeuner d'une plain parotha et d'une Alu parotha, que j'ai vues fabriquer aujourd'hui.
Un peu sèche la parotha sans un rien de beurre, un peu effrayante la alu parotha quand on l'a vue frire dans l'huile !
J'ai demandé : on n'utilise pas du tout de ghee dans la cuisine du restaurant. Est-ce local ? Religieux ? Une simple question de coût ? À creuser !

Un curry de pois chiches dans un tout petit restau sur la route du retour de la ville. Pas mal le curry, pas top les chapatis (comme quoi, ça a l'air simple et ça ne l'est pas tant que ça!), et j'ai oublié de faire une photo ! Mais j'ai visité la cuisine et là encore j'ai été très bien reçue !

Ce qui m'a amenée à la réflexion qu'il faut que j'arrête d'être trop méfiante et que sans doute ici on n'est pas obligés d'avoir peur de tout le monde. Je risque de passer à côté de jolies choses sinon ! Sur la plage des pêcheurs, Apana voulait juste discuter, n'avait rien de menaçant et rien à me vendre et n'a rien fait pour me retenir.
Sur la plage « urbaine », il est apparemment d'usage que le maître nageur vienne saluer les gens qui sont assis sur la plage, juste pour signaler sa présence, pour dire, je veille !
Et si je me suis inquiétée un instant de voir un homme venir vers moi quand j'avais les pieds dans l'eau, c'était en fait simplement un autre surveillant de baignade qui s'est excusé de ne pas avoir son chapeau « lifeguard » et a voulu m'éviter d'aller dans un endroit où il y a des trous d'eau. On se méfie des courants visiblement ici, mais l'état veille, et gentiment !
Je vais pas forcément relâcher la vigilance mais je me rends compte que je peux quand même donner leur chance à des rencontres de hasard que je vais faire et qui vont par exemple me permettre de découvrir les cuisines familiales.

Mon hôte :

Brahmanda, le patron de l'hôtel restaurant, une affaire montée par ses parents, et qu'il cherche à développer. Si j'ai bien compris, il a construit l'hôtel il y a 12 ans et auparavant il n'y avait que le restaurant, des huttes dans un jardin.
Il passe de longues journées à l'hôtel, de tôt le matin jusqu'à 10h30 le soir mais a toujours le temps pour discuter avec moi de tout et de rien.

L'hôtel :

au-dessus du restaurant. Je dirais qu'il y a dans les 12-13 chambres, 2 étages pleins et une chambre construite sur le toit en terrasse.
On est dans une période un peu creuse, l'hôtel est quasiment vide. Mais il y a un gros événement religieux à Puri à partir du 20 octobre, la ville devrait être complètement pleine à ce moment-là, pour 3 jours.

Ma chambre:

au 1er étage, au bout du couloir. Une fenêtre et une porte-fenêtre qui donnent sur un balcon étroit, en enfilade des balcons des autres chambres.
De là j'ai vu sur un temple qui a 1000 ans si j'ai bien compris, dédié à Ram, le père de tous les autres dieux, et en ce moment sur un singe, le 1er que je vois depuis mon arrivée. Brahmanda m'a dit qu'il y en avait quelques uns au temple.
Une grand lit, matelas un peu fin sur un sommier en bois, ventilateur qui fonctionne bien, salle de bain privée. C'est modeste mais suffisant, et dans le standing commun des chambres indiennes.
Attention toutefois à la coupure de courant quotidienne : de 8h à 9h tous les jours, c'est black out, partout en Inde m'a-t-on dit, pour économiser l'électricité (ou faire faire à une autre heure ce qu'on aurait fait à ce moment-là peut-être!).
J'en ai aussi constaté une petite dans l'après-midi aujourd'hui.

Le restaurant:

Il occupe donc le rez-de-chaussée sur-élevé de l'hôtel. Peu de clients en ce moment également. Il semble servir surtout les clients de l'hôtel. La porte close (pour maintenir l'air conditionné) et les quelques marches à franchir ne sont pas très engageantes pour la clientèle de passage sans doute.
Une dizaine de tables de 4 couverts environ.
La salle est décorée d'une fresque représentant la vie des tribus vivants dans les forêts situées un peu plus dans les terres.

La cuisine :

Le restaurant pratique une cuisine qu'il appelle « pure veg », c'est-à-dire végétarienne mais sans oignon et sans ail (sans œuf et sans poisson évidemment!). Pourquoi le « pure veg » c'est sans oignon et sans ail ? Parce que ! C'est la seule réponse que j'ai tirée de mes questions là-dessus pour le moment.
Brahmanda m'a dès mon arrivée montré la cuisine. Plans de travail et feux gaz à hauteur. Un grill spécial pour les chapatis, dosa, parotha... Pas de tandoori, qu'il juge moins bon pour la santé (à cause des émanations de charbon ?).
ça ne semble pas super nickel quand on pense à nos habitudes européennes mais tout est question de référentiel. Je verrai dans la pratique s'il y a lieu de s'inquiéter.
J'ai vu un frigo et un congélateur. Le congélateur sert notamment à conserver toute la semaine la sauce curry (gravy sauce), qui est faite en une fois et sortie selon les besoins de la salle.
L'activité n'est pas très intense en ce moment mais je peux entrer en cuisine dès qu'il y a une commande pour voir comment ils préparent le plat demandé. Cela va-t-il me suffire ou ne va-t-il pas falloir que je cherche plutôt un vrai restaurant ?
Il y a 7 personnes qui travaillent pour le restaurant, il me semble que certains ne parlent pas anglais ni ne savent lire notre alphabet mais que l'un d'eux parle anglais ou peu près.

La maison de Brahmanda:

Il me l'a fait visiter hier matin et m'a présentée à sa famille. Sa femme, ses 2 enfants, ses parents qui habitent avec lui.
Une maison toute neuve, coquette, toute propre. Ils sont rentrés dedans il y a à peine 3 mois si j'ai bien compris.
Je dis souvent si j'ai bien compris, parce que tout n'est pas toujours clair dans nos échanges, l'anglais indien n'est pas toujours facile à suivre et parfois je n'ose pas faire répéter.
Je vais aussi pouvoir passer un peu de temps dans leur cuisine, où les feux sont eux aussi à hauteur. Sa femme ne parle pas anglais apparemment, je vais avoir besoin d'aide pour la traduction mais déjà par l'observation on apprend pas mal de choses !
Hier matin c'était Alu Gobi (curry de pommes de terres et choux-fleurs). A plus tard pour plus de descriptions de recettes et de préparations !

Le quartier:

Juste en face de la maison de Brahma se situe le bureau d'un agent de voyage qui fait tout. « Pravat will arrange for you ». Effectivement, il obtient ce qu'on demande, il fait son beurre là-dessus aussi, évidemment. Bon je lui ai confié 3550 Rs (autour de 75€) hier pour acheter une clé 3G et un abonnement à internet illimité pendant les 2 mois de mon séjour, et je l'ai eu aujourd'hui, ça fonctionne et je n'ai rien eu à rajouter.
Depuis mon arrivée, j'avais déjà utilisé par 2 fois sa connexion pour avoir accès à internet et je pense que je passerai par lui pour acheter mes prochains billets de train ou d'avion. Brahma fait toujours comme ça m'a-t-il dit, ça risque de me coûter plus cher que si je me débrouille toute seule mais autant faire comme ça se fait ici. J'ai envie de vexer personne !
Je me suis déjà mise en tête que mon budget transports à l'intérieur du pays allait exploser. Et puis tant pis !
La rue devant l'hôtel est assez animée, la CT Road (Chakra Thirta Road) où se pressent les hôtels, les restaurants, les ATM (Distributeurs automatiques), quelques temples, magasins de souvenirs et accès à la mer., des vaches et quelques placides chiens errants.
La mer est tout près, une immense plage de sable blond gris, avec un plateau assez large qui s'enfonce ensuite assez brutalement dans la mer. La mer est vraiment agitée. Pas un endroit pour aller se baigner paisiblement. Hier j'ai vu des européens dans l'eau, habillés évidemment. Pas sûr que moi j'y aille ! Pas sûr du tout même !
Sur la plage et dans l'eau il y a pas mal de barques de pêcheurs. Donc il y a du poisson quelque part dans les assiettes ici !

from a Cyber Cafe pres de mon hotel a Delhi

Je suis arrivée ce matin à 9h30 heure locale(4h en France), après un vol de nuit pas du tout aussi reposant qu'une nuit dans un lit, mais à l'heure où j'écris ces lignes je dois dire que je ne sens plus la fatigue.
Récupéré les bagages
Acheté mon billet d'avion pour Bhubaneshwar (après maintes hésitations)
Appelé le gars du restaurant qui doit m'accueillir à Puri, bien plus facile ce coup de téléphone d'ailleurs que le 1er depuis la France la semaine dernière, il viendra me chercher à l'aéroport (sans doute avec une pancarte avec mon nom dessus)
Tenté de prendre le métro, échec, le métro ne circule pas en ce moment sur la ligne qui va vers le centre ville
Tenté de changer mon billet d'avion pour aujourd'hui plutôt que demain, ça devait me coûter le prix de mon séjour à Delhi, pas fait la modif du coup
Pris un taxi pré-payé
Démarré la route vers le centre

1ère surprise :

je ne suis pas surprise. Les sons, les odeurs, ce que je vois me semblent presque familiers, rien ne vient me heurter.
Ambiance : klaxons, sonnettes de vélo, bruits de moteurs de voiture, bourdonnement indéfinissable, odeur de moteur de tondeuse, de gas-oil, des cigarettes bidi (qui sentent presque les herbes), sensation de chaud sec, beaucoup de circulation, des panneaux en hindi un partout, beaucoup de monde.

2ème surprise (je ne m'en rends compte qu'en écrivant ces lignes) :
presque pas de vaches, de chiens errants, de mendiants, d'estropiés, pas de cochon, pas de tas d'ordures, pas de panneaux Coka Cola à tout bout de champ. Tout ce qui m'avait sérieusement happée à mon arrivée à Bombay en 2000 (ça et une chaleur étouffante).
Les temps changent ? J'ai évité les quartiers qui ont ces caractéristiques aujourd'hui ? Delhi n'est pas Bombay ?
J'aurais peut-être un semblant de réponse au fil de mon séjour.

1ères rencontres :

dans la file d'attente à l'enregistrement, j'ai discuté avec un indien, qui bosse pour Alsthom et qui était pour affaires à Paris, étonné de voir si peu d'indiens dans son vol sur Air India. Parlé anglais, et ça a été (rassurant donc!). Un monsieur sympathique. Il m'a conseillé d'investir dans une clé 2G pour connecter mon ordi un peu partout à Internet. Ce soir ce sera quand même Cyber Café, on verra la suite.
Au moment de monter dans l'avion, un « traveller pur jus », qui s'est décidé au dernier moment à partir, qui n'a qu'un petit sac à dos pour seul bagage et pas un guide de voyage. Qu'est-ce que je suis préparée moi !

Et un programme d'aujourd'hui assez chargé finalement :

Je me suis d'abord fait un peu balader avant de trouver mon hôtel, pas si facile à trouver non plus dans une petite ruelle perpendiculaire à Main Bazar (dans Pahar Ganj, près de New Delhi Railway Station), semblable à toutes les autres petites ruelles qui débouchent sur l'artère. Et quand je dis petite ruelle, je ne crois pas exagérer : dans les 1,5 mètres de large, commerces et enseignes débordant des 2 côtés.
Bilan de la petite expérience sans conséquence si ce n'est un temps infini pour pouvoir enfin poser mes affaires : demander conseil aux gens qui ne demandent ni ne proposent rien, se méfier de ceux qui proposent spontanément de l'aide, et peut-être surtout de ceux qui présentent immédiatement un papier d'identité pour tenter de prouver leur statut !
J'ai ensuite voulu me balader un peu dans le quartier pour trouver un endroit pour manger ou d'abord le métro vers le Red Fort et la mosquée Jama Masjid.
Bilan de cette étape : le métro en fait n'existe pas à Delhi (private joke : c'est comme les éléphants en Tanzanie) et j'avais pas envie de manger dans une gargote super bruyante devant la gare, je me suis rabattue sur un petit restau un plus enfoncé dans Pahar Ganj (mais sur la grande artère quand même, n'ai pas peur maman!). Spécialités indiennes végétariennes, bon, très bon même, un petit havre de paix avec AC avant de me lancer dans un tour un peu plus touristique.

Au moment de payer, comme tout indien qui se respecte croisant un étranger, le patron m'a posé les fameuses questions :
?- 1st stay in India ?
?- How long will you stay ?
?- What country you are from ?
?- Are you for tourism or affair ? (il y a aussi la variante « what your job ? »)
Je dois préciser que dans mes citations, il n'y a pas de faute de grammaire indienne et qu'il faut un peu rouler les R et bien marquer les T pour faire un peu plus couleur locale !
Et donc en répondant, je lui ai dit que j'étais là pour la cuisine et que je serais ravie qu'il veuille bien me montrer sa cuisine. On papote un peu et il me dit de revenir un peu plus tard dans l'après-midi pour qu'il me fasse visiter. Coool !
J'avais pas perdu mon idée d'aller faire ma petite sortie touristique vers le Red Fort. Négo avec un rickshaw vélo, 45 minutes aller, 45 minutes retour dans les embouteillages, une petite demi-heure sur place pour voir les monuments effectivement impressionnants mais pas le temps de rentrer dedans (je suis toujours gênée aussi de rentrer dans des lieux de culte), 150 roupies qui sont devenues 200 au moment de régler.

Je sais pas trop si j'aime les vélos rickshaw :
J'aime : les carrioles sont jolies, ça ne pollue pas, ça ne fait pas de bruit, on a un meilleur panorama qu'en auto-rickshaw
J'aime pas : avoir l'impression d'exploiter l'être humain qui pédale dur devant moi pour nous faire avancer, prendre plein de gaz d'échappement des autres véhicules dans la tronche.

En rentrant, j'ai acheté des fruits inconnus : singada en hindi, coque verte dans laquelle on peut mordre aisément, chair blanche que l'on mange comme un fruit, un peu acidulé, un peu sucré, un peu neutre en fait.

Et je suis retournée au restau de mon repas de midi :
?- visite d'une cuisine pas si différente d'une cuisine française, dans son agencement et dans son organisation quotidienne ;
?- vu le service d'un plat en sauce à base de 3 sauces préparées plus tôt dans la journée, jetées dans une poêle où sautait oignon et poivron crus ciselés, la cuisson de chapatis dans une poêle à chapatis, le four à tandoori
?- goûté la sauce, le chapati, une préparation de dal (cuits partiellement dans du lait, mais aussi des épices, des tomates, des oignons...), un chai aux épices que j'ai bien aimé, pas trop sucré et avec des épices fraîches (cardamome et gingembre), le lait y est rajouté en dernier.
?- Je suis invitée à le retrouver pour dîner à 21 heures si je ne m'effondre pas de sommeil d'ici là, à revenir bosser dans le restau si ça ne se passait pas bien à Puri, à acheter avec lui les épices que je voudrais comme il les a à des prix de gros et de bonne qualité.

I feel good !
Mais je me dis que si j'ai autant à raconter chaque jour, ça va être un peu dense comme séjour !

bon... j'ai ecrit tout ce aui precede dans ma chambre sur mon ordi il y a bientot une heure et depuis, y a des vaches dans le quartier, qui bouffent des ordures laissees la par les marchands de la journee, il fait nuit, j'ai croise un mendiant et je suis en train de tomber de fatigue. Il suffisait d'etre patient !

La difficulté de mettre au point une recette avec des produits très saisonniers :

Je pensais que mes amis allaient manger des pâtes de nombreuses fois cet été pour tester la recette dans des conditions réelles. Mais pour faire la recette, il faut disposer des ingrédients. Pour celle-ci ce sont sans doute les petits pois qui sont l’élément le plus critique.
Un élément à prendre en compte donc quand on passe du temps à mettre au point une recette : cela vaut-il la peine de passer beaucoup de temps à mettre au point une recette dont l’ingrédient principal est très peu disponible ? car on n’aura pas le temps de la rentabiliser…
Et si la mise au point n’est pas finie en fin de saison, eh bien il faut attendre l’année prochaine pour de nouveaux essais ! Mais c’est aussi ce qui fait le charme de la cuisine des produits frais, c’est un rendez-vous avec la nature et le climat !

Ce que j’ai appris de cette expérience :

- savoir jeter
- garder dans un coin de tête les essais infructueux, mais ne pas chercher à les faire revenir sur le devant de la scène à tout prix
- j’aime bien écouter les avis des « goûteurs », les descriptions qu’ils peuvent donner de leurs sensations, tenter ensuite de me rapprocher de ce qui va convaincre
Tout ça m’encourage dans mon souhait de travailler en recherche & développement.

Et alors la recette, à la carte ou pas ?

Finalement, non pour toutes sortes de raisons :
- la saisonnalité et donc le fait que je n’ai peut-être pas pu être assez au point sur sa réalisation avant la fin de mon stage
- le temps de Nathalie, très occupée en ce mois, avec son nouveau livre, un projet avec la Pataterie, des cours de cuisine dans le cadre de la Volvo Race, du Festival Interceltique, la fréquentation du restaurant… et donc pas assez disponible en dehors du service pour qu’on travaille ensemble sur la recette et qu’on puisse la proposer au menu
- mais surtout la vision de Nathalie est que la cuisine est quelque chose de très personnel, un peu comme une création plus artistique, dans laquelle on met de soi. Ainsi, même si avec un peu plus de temps, on aurait pu faire un essai de mettre ma proposition au menu d’un jour, on n’aurait pas composé la recette ensemble, signée par Le Jardin Gourmand ensuite. Dans ma culture « industrielle », j’attends de la discussion, du travail collaboratif un résultat collectif, alors que la culture « artisanale » de Nathalie (et sans doute des cuisiniers généralement) va plus vers le travail individuel (et la hiérarchie généralement constatée).

Un peu déçue donc de ne pas avoir pu présenter mon travail à de vrais clients pour aller au bout de la démarche mais beaucoup d’enseignements sur le processus de création et de quoi aussi mieux comprendre comment fonctionnent les cuisiniers.
Et en conclusion, je confirme mon « formatage » pour l’industrie, ce que je prends positivement pour mes projets futurs ! Ecoute et Créativité, Rigueur et Imagination !

Merci encore Nathalie (et toute l'équipe !) et contente d'avoir pu jouer avec les pâtes Le Ruyet.

Voilà, c'est parti, je suis lancée sur mon projet de partir en Inde pour y apprendre la cuisine locale notamment végétarienne et épicée.

billet d'avion : OK

acheté vendredi dernier sur Opodo

visa : OK

et ça a été très rapide, j'ai expédié mon passeport et les autres documents le 1er septembre après une petite aventure à la Poste (erreur de manip de la guichetière, 1000 € prélevés sur mon compte au lieu de 100, plus d'une demi-heure d'attente pour annuler !), reçu le passeport et le visa le 5 septembre.

prévention santé :

vaccin fièvre typhoïde, hépatites A et B, fièvre jaune : OK
rappel vaccin tétanos : demain
achats des médicaments utiles (anti palu, répulsif moustique, antibio généraliste, paracétamol, anti tourista...) : A FAIRE
prendre une assurance santé complémentaire privée pour la durée du voyage : A FAIRE
changer d'avis quant à l'arrachage de ma dent qui me fait mal : le faire très vite si je le fais !!! (mais c'est tellement définitif que ce n'est pas facile à faire)

administratif :

étiquette sur ma boite aux lettres "pas de pub SVP" : A FAIRE
trouver quelqu'un pour relever mon courrier pendant mon absence : A FAIRE
scanner mon passeport et mon visa et charger dans les brouillons de mes boites mails en cas de perte : A FAIRE
payer les impôts fonciers : A FAIRE
imprimer mon billet électronique : A FAIRE

programme :

réserver mon billet de train pour Paris : A FAIRE
réserver chambre à Delhi pour au moins les 2 premières nuits : A FAIRE

prendre une décision sur mon programme et mon itinéraire. J'ai des pistes sérieuses à Daramsala, à Puri et dans le Kerala. Le seul vrai restaurant est à Puri.
appeler le restaurant à Puri : A FAIRE sans tarder
se renseigner sur le décalage horaire : OK, +5h30 par rapport à nous, partout dans le pays
contacter les autres contacts que j'ai là-bas : A FAIRE rapidement aussi

matériel :

trouver quelqu'un pour arroser mes plantes pendant mon absence (la même personne que celle qui relève mon courrier) : à faire
vider frigo et congélateur : A FAIRE
préparer vêtements pour partir : une tenue chaude pour partir et revenir, chaussures faciles, quelques chemises et pantalons. je prévois d'en prendre le minimum ici et de compléter là-bas. Quelques achats A FAIRE ici quand même
faire mon sac, bagage soute et bagage cabine, le minimum vital en bagage cabine pour tenir 2 jours en cas de perte de mon bagage soute (mieux vaut un excès de prudence !), 2 trousses de toilettes, acheter un sac peut-être : A FAIRE
acheter de quoi gérer mon blog facilement en voyage : mini-PC, disque dur de sauvegarde, connectique (+ une liseuse pour éviter d'alourdir mon sac avec trop de livres ?) : A FAIRE
acheter un adaptateur pour l'électricité là-bas : A FAIRE

garder le contact :

faire un message sur mon blog pour faire le point sur ce qu'il me reste à faire d'ici le départ : en cours !
envoyer mail d'info sur mon départ aux personnes que je tiens habituellement informées de mes aventures (anciens collègues, membres de Produit en Bretagne, anciens interlocuteurs...) : A FAIRE
envoyer un mail à mes copains pas vus depuis un moment : A FAIRE

POINT BUDGET :

1 € équivaut environ à 60 Rs (à peu près le même écart qu'en 2000, quand j'y étais. On comptait 7 roupies dans 1 franc)

billet d'avion : 555 €
A/R Paris : 150 €
médicaments / vaccins : 300 €
visa : 100 €
transports intérieurs : 300 € (18 000 Rs)
hébergement : 500 € (30 000 Rs)
frais de bouche : 300 € (18 000 Rs)
achats sur place : 200 € (ceci n'est qu'un budget, on verra sur place ce qui est utile et ce qui me fait plaisir, et ce qui tiendra dans mon sac pour le retour)
connexion internet pour l'entretien de mon blog notamment (clé 3G, cyber café, téléphone local) : 150 € (10 000 Rs)

2500 € pour 2 mois là-bas

RDV à mon retour pour voir si j'ai tenu ce chiffre

Le Ruffé c'est d'abord un restaurant, qui s'applique à travailler les produits locaux.
Même, pour aller un peu plus loin, ils participent à des filières d'élevage et d'écoulement de races à viande quasi disparues pour certaines, pie noire bretonne, coucou de Rennes, porc blanc breton, veau de froment...
Ces produits sont à la carte du restaurant, et aussi, depuis quelques temps, une gamme de conserves est élaborée au restaurant et vendue sur place.
J'ai un peu interrogé le maître d'hôtel :
Les recettes sont testées en plat du jour en salle, toutes les préparations finalisées sont faites dans la cuisine du restaurant, puis refroidies et transférées dans un labo semi-industriel où les bocaux sont remplis et stérilisés.
Après le porc blanc et le veau nourri au froment, le prochain produit va être à base d'agneau local. Fin de semaine prochaine, leur boucher va découper pas moins de 40 agneaux qu'il faudra ensuite cuisiner.

J'y suis entrée pour faire des petits cadeaux d'apéro et suis sortie assez satisfaite avec des accords mets vin :
- un bocal de rillettes de porc blanc & une bouteille de cidre Royal Guillevic (des textures assez grasses)
- une bouteille de vin rouge de Loire (même du 44), d'un cépage utilisé aussi dans le Bandol & un bocal de terrine de veau au karrigosse (deux produits assez corsés).
Et en plus, j'ai fait la maline vu que je connaissais l'histoire amusante du karrigosse, mélange de type curry inventé par un pharmacien de Lorient appelé Monsieur Gosse. Ce mélange d'épices inspiré de l'histoire de la ville a d'abord été vendu dans les pharmacies.

Tiens tiens, en parcourant l'étalage, j'ai aussi vu une terrine de porc à l'andouille, un peu dans le style de ce que j'ai fait dimanche dernier ! On peut dire que c'est une tendance ?

Je retournerai avec curiosité découvrir la recette des saucisses d'abats d'agneau aux algues.

C’était le 31 mars, je m’étais promis de faire un billet sur ce blog mais voilà, je suis partie en Guadeloupe le lendemain matin (après un passage à Quimper pour la manif en faveur de la langue bretonne) et une aventure en a chassée une autre.
Mais j’ai gardé en tête cette rencontre et cette expérience. Quelques mois après, la mémoire a fait le tri parmi les souvenirs.
Olivier Bellin est le chef de l’Auberge des Glaziks, restaurant familial qu’il a fait grandir jusqu’à ses 2 étoiles actuelles, à force de travail, de persévérance, d’envie, de réussites culinaires et de séduction de papilles.

Il me reste de cette matinée une galerie de photos, plats près à partir en salle, assiettes composées avec précision et sur chacune d’elle s’est posé l’œil attentif d’Olivier Bellin.

J’ai goûté cette assiette d’amuse-bouches, je garde en mémoire particulièrement le goût du grain de blé noir torréfié qui est un peu l’emblème de la maison, celui de la coque cuite dans son eau et présentée en beignet qui explose en bouche.

J’ai vu partir en salle la recette phare de l’Auberge, cette création reconnue et qu’on vient de loin pour déguster, le kig ha farz revisité, associant farz du, homard, saucisse (mais pas n’importe quelle saucisse)… et une chips d’ananas, qui a l’air tout à fait à sa place, trônant sur le sommet de la composition.

Je me souviens du déroulement de cette journée,

la mise en place (la préparation amont des recettes) pendant laquelle l’ambiance est celle, détendue, d’un lieu où chacun sait ce qu’il a à faire et où on ouvre les portes à un étranger (moi ce jour-là), disponibles pour lui montrer quelques trucs, échanger sur le métier ;
le service pendant lequel la tension devient palpable, chaque geste compte, on entendrait une mouche voler, fini de rire, il faut servir des assiettes parfaites !

Plaisir des yeux pendant cette seconde partie : tout est beau, tout est travaillé, tout donne envie ! On sent l’envie d’en mettre plein les yeux (mais le client est là pour en prendre plein les yeux aussi) et derrière l’apparence on devine tout de suite les multiples saveurs. Hélas, j’ai oublié quelques unes des techniques montrées pendant la mise en place : la découpe d’un poulet en bateau à cru (qui permet de cuire les blancs de façon parfaite), le mode de cuisson des coques dans leur eau.
Quoi qu’il en soit un beau moment privilégié, que je peux conseiller (et c’est accessible à tous, la matinée en cuisine est une prestation commercialisée par la maison).

LE NOM DU PLAT ET SA PRESENTATION DANS L'ASSIETTE

Une fois la recette mise au point, que l’on sait comment on va pouvoir la réaliser dans le cadre du service, il faut définir la façon de le présenter au client.
Lui donner envie, susciter sa curiosité sans l’effrayer, deviner s’il faut promettre du roboratif ou du léger…

Mon idée de départ pour créer cette recette était de tourner autour de différents ingrédients utilisant du blé tendre : pâtes au blé tendre comme point de départ, bière blanche, germe de blé pour l’assaisonnement.
Pour un produit manufacturé, on imaginerait peut-être un truc autour de « tendre blé, tendres légumes » mais au restaurant, même si je dis que j’utilise la notion de marketing, on va faire moins d’enrobage, plus de descriptif, on va nommer les produits utilisés (d’autant que la liste des ingrédients n’est pas obligatoire).

Pâtes au blé tendre (David Le Ruyet, producteur à Landevant – 56) et légumes de saison sautés
Sauce caramélisée à la bière blanche « Blanche Hermine » (Lancelot, au Roc St-André – 56), mieux vaut je crois pour le consommateur faire l’approximation sur le caramel plutôt que de parler de gastrique !
Toasts gratinés, fromage blanc, germe de blé et gelée onctueuse de tomates.

Est-ce vendeur ?
Et là me revient le soupçon souvent associé aux ingrédients liés au régime végétarien (comme le germe de blé), « est-ce que ça peut seulement être bon ? »
« est-ce que ça va pas me gâcher mon plaisir ? »
« ah ces végétariens et leurs goûts bizarres… »
Moi je dis « goûtez, c’est pas si bizarre en fait et c’est même bon. »
Mais il y a encore du boulot de communication à faire pour lever les antagonismes entre les végétariens et les adeptes quasi religieux de la viande !

Et de nommer cette recette qui tente un peu de briser ces codes ramène aussi à la question : peut-on facilement proposer un plat associant les notions de végétarisme et d’alcool ?

Bon, finalement la bière ne sert plus qu’à napper l’assiette une fois un peu caramélisée, je tente donc une autre hypothèse.
Et par le même coup, je me prive aussi d’associer la bière à un plat d’été. Et resterais donc avec la question : « pourquoi la bière est-elle une boisson d’été, et va-t-elle connoter une recette comme d’hiver dès qu’elle y est associée ? »

Exit la bière, qu’est-ce qui reste ?

Les pâtes de David Le Ruyet, qu’il faudra nommer bien entendu
Les légumes de saison, variation aigre douce de carottes, petits pois et rhubarbe
Servi avec 2 toasts moelleux à la gelée de tomate.

Quelqu’un me dira si ça lui fait envie ?

A l’oral on pourra rajouter que ce sont des légumes sautés, que le mélange de légumes est vraiment très doux et fin, que l’assiette est décorée d’un caramel à la bière blanche Lancelot et que les toasts sont garnis d’un fromage blanc au germe de blé.

Côté présentation dans l'assiette, pas d'autre essai pour le moment, j'en reste à cette version avec le nid de pâtes entouré des légumes sautés, les toasts posés dessus et la sauce à la bière en déco d'assiette.

Bon, ça me trottait dans la tête depuis un petit moment, j’aurais bien aimé faire un de mes stages en Inde ou à défaut dans un restaurant indien en Angleterre, où j’ai pu me rendre compte qu’il est fait davantage de la vraie cuisine indienne qu’un ersatz européanisé comme souvent en France.
J’ai cherché un peu, pas trouvé. Juste de quoi me rendre compte qu’obtenir une place à distance dans un restaurant ce n’était pas si simple. Question de culture de pays, soit mais aussi culture de profession, dans laquelle on préfère un contact direct à une lettre de motivation. Bon, là j’ai un peu plus de 2 mois devant moi, il faut que je tente ma chance maintenant, C’est pas quand j’aurai pris un nouveau poste que je pourrai le faire.
Alors je fonce.

Pourquoi l’Inde ?

Je suis allée en Inde en 2000, à une autre époque. Quand j’étais étudiante, insouciante et sure de ce que j’allais retrouver au retour, surtout au moment où internet commençait à peine à imprégner la société indienne. Et j’imagine que la société a pas mal changé depuis.

Petit à petit ça s’est imposé à moi ; l’Inde est un super sujet d’étude culinaire, alors avec les quelques clés de compréhension du pays dont je dispose peut-être encore, je me lance.

Il y a là-bas une vraie culture de la gastronomie végétarienne, d’une diversité invraisemblable et vraiment savoureuse.
De quoi ouvrir son esprit sur d’autres façons de composer des menus. En France, on choisit la viande du plat principal, et après on tourne autour : on choisit l’accompagnement, en fonction de l’apport nutritionnel et calorique, on décidera du dessert ou de l’entrée, on complètera le menu avec ce qui manque : un peu de légumes, un peu de fruits, un peu de laitage, un peu de féculent.
Quand on ne mange pas de viande, on fonctionne forcément de façon différente. Et on ne fait pas que tourner autour du riz !

Et évidemment l’Inde c’est aussi le pays des épices. De façon cynique, les épices ça sert d’antiseptique et à cacher le goût des mauvais aliments, et c’est inutile quand les matières premières sont bonnes.
Oui… bien sûr… Mais, bien utilisé, ça réveille aussi certaines saveurs, ça rafraîchit des saveurs connues, ça exhauste des saveurs…

Je vise de travailler en R&D pour l’agroalimentaire.
Au prix de la protéine animale par les temps qui vont venir…
Au vu de l’augmentation de la population mondiale, et de la nécessité de pouvoir nourrir tout le monde,
de la baisse de la ressource halieutique,
de l’intérêt nutritionnel et santé d’un régime intégrant un peu moins de viande,
du plaisir que le palais peut ressentir avec des saveurs fines de légumes bien cuisinés…

Je vais nourrir utilement mon cerveau en partant !

Idéalement, je voudrais :
- obtenir une place dans un restaurant de vraie culture végétarienne mais pas forcément exclusivement végétarien
- que les cuisiniers parlent un peu anglais au moins pour que je puisse communiquer avec eux
- que les codes « hygiène » de la cuisine soient proches des standards que je connais pour garder quelques repères quand même
- que le restaurant puisse me proposer également un hébergement
- trouver un petit camarade pour partager l’expérience avec moi

Je démarche, je démarche, j’obtiens quelques contacts, encourageants, pas forcément reprenant point par point la situation que je vise, mais j’avance, j’avance…
Je rendrai compte de ces résultats petit à petit ici.