Cap Cuisine et Innovation

Alors voilà où j'en suis aujourd'hui de mes apprentissages :
j'ai vu fabriquer 1 bonne dizaine de plats,
j'ai déjà passé quelques heures sur mon ordinateur à rédiger les recettes que j'ai vu pratiquer.
j'ai découvert une bonne dizaine d'ingrédients tout à fait inconnus de moi auparavant (et pourtant je savais déjà avant ce qu'était l'aesafoetidia par exemple!)
j'ai envie de m'acheter l'espèce de wok qui fait tout qui est partout en cuisine ici (et 2-3 autres bricoles encombrantes et lourdes!)
j'ai mangé principalement dans 2 restaurants, il va falloir que je diversifie mes sources. Au yoga ce matin j'ai rencontré le patron d'un hôtel 3 étoiles de Puri dont le restaurant fait de la cuisine indienne évolutive m'a-t-il dit. Si je peux aller voir, c'est peut-être une piste !
Et je sais que j'ai encore un peu à explorer ici à Puri. Je n'en suis donc pas partie mais il faut que je pense déjà à la suite de mon parcours.

Je patis (un peu) de ne pas avoir d'interlocuteur qui parle parfaitement anglais. Beaucoup de mots restent obscurs.
Je développe mon vocabulaire en hindi et en odhya (la langue de l'Orissa) mais je vais difficilement pouvoir exporter ça ensuite, d'autant que je n'ai pour le moment que des écritures phonétiques.

La question du moment c'est, est-ce-qu'il y a suffisamment de choses à voir et à apprendre ici ? La barrière de la langue est un vrai problème et le fait que je ne peux faire qu'observer pour le moment en est un autre.
Mes voisines de l'hôtel (des italiennes) m'ont parlé d'un stage de cuisine qu'elles avaient fait à Varanasi et qui leur a beaucoup plu, pendant lequel les cours étaient donnés en anglais et en hindi et où elles pratiquaient elles aussi. Elles peuvent me donner le contact, mais j'ai pas très envie d'aller me perdre à Varanasi ! Si je peux éviter les trop grandes villes, je vais pas m'en porter moins bien !

La cuisine « pure veg » c'est une cuisine végétarienne, (sans œufs, poisson ni viande, évidemment !) sans oignon ni ail mais avec lait.
La raison (ça y est je la connais!) : l'ail et l'oignon sont considérés comme des tonifiants (voire excitants). Si on se prive de ces ingrédients, on a donc moins de pulsions et plus de temps à consacrer à la religion !
Les croyances ne sont donc pas les mêmes que chez nous car on peut allègrement ici remplacer l'oignon et l'ail par le gingembre !

Le restaurant de l'hôtel où je loge (et où j'ai mes entrées en cuisine) pratique tout le temps une cuisine pure veg. Mais ce n'est pas une règle de vie pour la famille de Brahma le patron de l'hôtel. Tous mangent du poisson, peuvent manger des œufs, consomment oignon et ail mais le jeudi, en hommage à Laxmi, la déesse qui apporte la richesse, c'est repas pure veg.
En plus, un jour par mois (et c'était hier pour ce mois-ci), c'est Puja, un prêtre vient faire une cérémonie religieuse à l'hôtel, pendant laquelle, pour faire court, on verse du ghee sur un feu de bois et on finit par manger de la banane écrasée mélangée à du curd (lait caillé), du sucre et un peu de ghee (c'est bon mais un peu écœurant). Et pour Puja, on mange Pure Veg aussi, et il me semble qu'à Puja, plus que les autres jours on utilise du ghee.

Hier et aujourd'hui, j'ai donc passé pas mal de temps en cuisine, à la fois chez Brahma avec sa femme et sa belle-sœur, et au restaurant.

Il y a 3 sortes de préparations de légumes :

DAL : lentilles ou pois cassés (il en existe de nombreuses sortes) cuits avec plus ou moins de légumes et d'épices, avec une texture finale allant de la purée à la soupe très liquide. Aux dal les moins liquides, on peut ajouter du beurre (dal makhani) ou du paneer (dal maharani). On peut aussi "frire" les dal (traduction littérale) : on va d'abord faire sauter des épices en graines et du piment, des aromates... dans une huile bien chaude et y ajouter ensuite les dal cuites, dont le jus va se réduire. Si les dal étaient trop épaisses initialement, on rajoute de l'eau. Et tout ça n'empêche pas de rajouter du beurre pour finir.

SUBJEE : il s'agit des légumes en sauce que nous on appellerait curry et qu'on va aussi trouver sur les cartes des restaurants en massala
BHOJA :il s'agit de légumes sautés, à l'huile la plupart du temps

On consomme ces légumes avec :

DU RIZ : je viens de découvrir qu'il y avait plusieurs types de riz, plus ou moins blancs, cuits ils ressemblent tous à du Basmati, mais pas très aromatiques autant que j'ai pu en juger. Après la cuisson on peut rajouter du jus de citron fraîchement presse ou du cumin

DES GALETTES DE BLE : chapatis avec la farine complète et cuits sur une poêle à chapatis, naans avec la farine blanche et cuits au four Tandoori. Il y a plusieurs variantes : poori, c'est un chapati frit, parotha c'est un chapati triangulaire un peu feuilleté (mais pas nécessairement beurré), on peut faire des parotha ou des naans garnis (de pommes de terre ou de paneer)

le paneer c'est un fromage de type cottage cheese, que je n'ai pas encore osé goûté (moi et le fromage...)

Chez Brahma, on mange du riz principalement le midi, et des chapatis le soir. Il faut que je creuse pour savoir si c'est une pratique habituelle et si cela a peut-être des vertus diététiques (sagesse populaire encore une fois?).

Dans les restaurants, la cuisine est sensiblement plus grasse qu'à la maison. Et pour le petit déjeuner de l'hôtel c'est vraiment très net.
J'ai séché le petit déjeuner ce matin et je suis allée manger une noix de coco sur la plage. Y a plus désagréable à faire !

Les petits déjeuners indiens courants restent encore un mystère pour moi.
J'ai quand même vu ce matin une préparation que l'on consomme chez Brahma au petit déjeuner : des pétales de riz séchés, des cacahuètes, des piments rouges séchés, des graines de cumin et des feuilles de brusunga (une genre de laurier mais beaucoup plus fin). On grille le tout dans le wok qui fait tout et on peut conserver la préparation (qui est donc très sèche) pendant plusieurs jours.