"C'est pareil que la semaine du goût ?"
Pas simple d'imposer un nouvel événement, et pourtant je serai tentée de trouver de l'intérêt à la démarche en cours, créée à la suite du classement (je n'aime pas ce mot) de la gastronomie française au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco l'an dernier.
La semaine du goût, on goûte, on découvre des saveurs, la fête de la gastronomie c'est pour s'approprier la cuisine, faire, voir faire, transmettre, voir, sentir... Et de ce que j'en ai vu, je trouve que c'est plutôt pas mal, même si ce fut plutôt bref : sortie de table aujourd'hui à près de 17 heures, tout juste eu le temps de filer jeter un tout petit oeil à la manifestation quimpéroise, le festival Aux Goûts du Jour.

Pour la fête de la gastronomie, je crois que moi j'ai passé mon temps en cuisine, et comme ce n'est pas trop mal réussi, je partage ici les expériences :

Terrine de porc et légumes

TERRINE :
viande de porc (300g) +andouille (300g) + lard (160g) + foie de veau (160g) + 4 échalotes + feuilles de coriandre fraîche + sel (15g) + poivre noir (5g) + Eau de vie blanche de pomme (Gwenaval - 5 cL) tout broyer, bien mélanger, faire reposer au frais toute une nuit
goûter, corriger l'assaisonnement si besoin
ajouter 3 oeufs entiers, bien mélanger
enfourner dans des terrines à couvercle. 2 heures pour une petite terrine de 10 cm de diamètre, j'ai préféré laissé 3 heures pour la grande de 7x15 cm environ, jusqu'à ce que le dessus soit un peu doré (la dorure vient même si on laisse le couvercle pendant toute la cuisson). Cuisson au jugé, mon thermomètre de cuisson a justement choisi ce week-end pour me lâcher !
COMPOTEE DE COURGETTES :
réduction d'échalotes dans un peu de vin blanc,
y cuire les courgettes tranchées finement, longtemps, à feu doux
au moment d'enlever la compotée du feu, ajouter de la coriandre fraîche ciselée (qui cuira doucement pendant le refroidissement de la compotée)
CHUTNEY DE POIRES ET TOMATES :
cuire dans une gastrique à peine colorée (vinaigre blanc + sucre) : un oignon de Roscoff ciselé, poires en petits dés, tomates mondées en petits dés (j'avais aussi enlevé les pépins), un peu de pâte de piment, poudre de gingembre
je crois me souvenir que c'est la bonne méthode, même si cette fois-ci, j'ai en fait sauté les oignons dans de l'huile, ajouté le gingembre, laissé compoter les poires, le sucre et les tomates pour me rendre compte que ma préparation manquait de peps et était un peu trop douceâtre. J'ai donc fait à part une gastrique que j'ai mélangé à la compotée, et ça a sauvé mon chutney !
CHUTNEY DE POTIRON :
ça c'est une recette marmiton.org que j'ai fait avec une variété de courgettes oranges en forme de grosse poire, plant offert par les parents d'une copine de ma soeur à mes parents. Tout l'été, j'ai qualifié ce plant de "courgette arborescente" (et envahissante !). ça ne donne pas la variété précise de la courgette mais ça aidera peut-être à la retrouver ? Bon, bref, ça se confond bien avec du potiron quoi !
cuire en même temps : dés de courgette (ou potiron) + un peu de piment végétarien émincé (précieusement conservé au congélateur depuis mon retour de Guadeloupe) + oignon émincé + un peu de vinaigre de vin + sucre.
j'ai ainsi obtenu une préparation très acide et gouteuse, que j'ai coupée ensuite avec une purée base : du potiron simplement cuit à la vapeur, broyés et additionnés d'un peu de beurre.
SERVICE CHAUD :
feuille de brik avec une portion de terrine et une cuillérée de chutney de potiron (mélange des 2 bases), laisser colorer au four
servir sur un nid de purée base de potiron.
SERVICE FROID :
Help yourself : tartiner de belles tranches de pain de terrine et de l'une ou l'autre des préparations de légumes froides, selon son souhait.

Gâteau au chocolat meringué et crème anglaise à l'estragon

base de biscuit à cheese cake (pour avoir une base non chocolatée qui absorbe la crème anglaise aromatisée) : 200g de petits-beurre broyés finement + 80 g de beurre. Bien mélanger et abaisser au fond du moule à manqué.
appareil à gâteau au chocolat classique : faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre, puis le sucre (pas trop comme je vais rajouter de la meringue), les jaunes d'oeufs, la farine et enfin les blancs.
en fin de cuisson du gâteau, ajouter la meringue italienne à la poche à douille, laisser colorer.
Est-ce que quelqu'un m'expliquera pourquoi la couche de meringue a fini par se rétracter et a suinté un peu d'eau une fois sortie du four ?

Pour être tout à fait honnête il faut préciser qu'entre la terrine et le gâteau, nous avons eu une brochette de lotte aux pêches fraîches (du jardin !), cuite au four, servie avec des tagliatelles de crêpes de blé noir. Et pour alléger le tout, ne pas oublier la sauce : réduire un peu le jus de cuisson, y ajouter un peu de carottes pour adoucir un peu le goût, passer au chinois, monter au beurre (ne pas oublier le beurre !!!).
Et tout ça nous amène tranquillement à sortir de table à 17 heures...