En m'inspirant (librement) des plats que Nathalie Beauvais sert dans une papillote de crêpe de blé noir, j'ai testé ma propre formule avec de l'églefin, des poireaux, de la purée de panais, une petite salade fraîche.

Pour la garniture de la crêpe :

- faire une julienne d'écorces d'oranges : éplucher finement une orange, couper des tronçons très fins (1 mm x 2 cm), blanchir 2 fois en amenant à ébullition les écorces dans de l'eau froide (pas la peine d'en mettre de trop, juste de quoi couvrir les écorces. C'est un peu long à tailler, prévoir à peine 10 tronçons par couvert ou alors, ce que j'ai fait : prendre le courage de faire au moins une orange, blanchir et congeler pour en avoir sous la main
- faire une fondue de poireaux : faire fondre un peu de beurre dans une casserole, ajouter les poireaux ciselés finement (j'ai mis les verts quelques minutes avant les blancs), laisser cuire à couvert à feu doux. Goûter pour décider de la fin de la cuisson.
- cuire le poisson directement sur la fondue de poireaux : poser les filets sur les poireaux, et les écorces d'orange sur les filets, couvrir la casserole, laisser cuire à feu doux, émietter à la cuillère quand le poisson est cuit. Goûter, saler, poivrer.

Garnir la crêpe :

- déplier et bien beurrer (sinon elle va devenir trop cassante à la cuisson)
- disposer une tranche de jambon cru (c'était de l'espagnol en provenance directe de Roses dans mon mon cas), puis une bonne cuillérée de poisson préparé (un peu refroidi)
- replier la crêpe (en carré par exemple)

Purée de panais :

- éplucher, tailler en morceaux de tailles équivalente (on peut enlever un peu le coeur près de la tige si on craint que ce soit un peu trop dur)
- cuire les panais dans un mélange eau + lait en proportions à peu près égales. Recouvrir juste les panais du liquide.
- goûter pour tester le niveau de cuisson (ce n'est pas très long), les panais doivent devenir bien fondants. Saler et poivrer légèrement (je n'avais vraiment pas salé beaucoup et c'était suffisant pour le mariage des saveurs du reste du plat et peut-être aussi du fait que le jambon apportait déjà pas mal de sel)

Salade tomates / pommes :

- éplucher et râper les pommes (un peu moins d'1 pour 2 personnes environ). Choisir une variété assez acide
- couper finement les tomates en demi-tranches, enlever sommairement les pépins
- presser le jus de tomate pour obtenir le liquide sans les pépins. faire la sauce avec ce jus, sel, poivre et huile d'olive
- bien mélanger.

Service :

- chauffer les crêpes à four chaud (on peut chauffer plusieurs crêpes en même temps ainsi)
- disposer un nid de purée de panais chaude au fond de l'assiette (chaude elle aussi si possible)
- placer la crêpe dessus et surmonter d'une bonne boule de salade tomates/pommes

J'ai choisi de ne mettre les écorces d'orange qu'avec les poireaux mais ça suffisait à parfumer l'ensemble. Et autant la salade que la purée se mariaient bien avec ces écorces d'orange.

à vous !