La difficulté de mettre au point une recette avec des produits très saisonniers :

Je pensais que mes amis allaient manger des pâtes de nombreuses fois cet été pour tester la recette dans des conditions réelles. Mais pour faire la recette, il faut disposer des ingrédients. Pour celle-ci ce sont sans doute les petits pois qui sont l’élément le plus critique.
Un élément à prendre en compte donc quand on passe du temps à mettre au point une recette : cela vaut-il la peine de passer beaucoup de temps à mettre au point une recette dont l’ingrédient principal est très peu disponible ? car on n’aura pas le temps de la rentabiliser…
Et si la mise au point n’est pas finie en fin de saison, eh bien il faut attendre l’année prochaine pour de nouveaux essais ! Mais c’est aussi ce qui fait le charme de la cuisine des produits frais, c’est un rendez-vous avec la nature et le climat !

Ce que j’ai appris de cette expérience :

- savoir jeter
- garder dans un coin de tête les essais infructueux, mais ne pas chercher à les faire revenir sur le devant de la scène à tout prix
- j’aime bien écouter les avis des « goûteurs », les descriptions qu’ils peuvent donner de leurs sensations, tenter ensuite de me rapprocher de ce qui va convaincre
Tout ça m’encourage dans mon souhait de travailler en recherche & développement.

Et alors la recette, à la carte ou pas ?

Finalement, non pour toutes sortes de raisons :
- la saisonnalité et donc le fait que je n’ai peut-être pas pu être assez au point sur sa réalisation avant la fin de mon stage
- le temps de Nathalie, très occupée en ce mois, avec son nouveau livre, un projet avec la Pataterie, des cours de cuisine dans le cadre de la Volvo Race, du Festival Interceltique, la fréquentation du restaurant… et donc pas assez disponible en dehors du service pour qu’on travaille ensemble sur la recette et qu’on puisse la proposer au menu
- mais surtout la vision de Nathalie est que la cuisine est quelque chose de très personnel, un peu comme une création plus artistique, dans laquelle on met de soi. Ainsi, même si avec un peu plus de temps, on aurait pu faire un essai de mettre ma proposition au menu d’un jour, on n’aurait pas composé la recette ensemble, signée par Le Jardin Gourmand ensuite. Dans ma culture « industrielle », j’attends de la discussion, du travail collaboratif un résultat collectif, alors que la culture « artisanale » de Nathalie (et sans doute des cuisiniers généralement) va plus vers le travail individuel (et la hiérarchie généralement constatée).

Un peu déçue donc de ne pas avoir pu présenter mon travail à de vrais clients pour aller au bout de la démarche mais beaucoup d’enseignements sur le processus de création et de quoi aussi mieux comprendre comment fonctionnent les cuisiniers.
Et en conclusion, je confirme mon « formatage » pour l’industrie, ce que je prends positivement pour mes projets futurs ! Ecoute et Créativité, Rigueur et Imagination !

Merci encore Nathalie (et toute l'équipe !) et contente d'avoir pu jouer avec les pâtes Le Ruyet.