Cap Cuisine et Innovation

Pendant mon séjour, j’ai souvent d’abord appris le nom des ingrédients que je découvrais en Odhya, j’ai fait ce que j’ai pu là-bas pour trouver le nom en anglais et j’étais restée là-dessus jusque là mais ça ne pouvait pas durer. Surtout maintenant que je veux essayer de trouver certains de ces ingrédients ici.
Par exemple, dans un supermarché asiatique l’autre jour, j’ai vu des trucs qui ressemblaient à des moong dal mais comment être sûr que c’est la même chose ?

Alors justement je commence par là.

LES DAL (GRAMS)

Black Dal / Biri Da / Urad Dal

En français : Haricot Urd
Pour en savoir + : http://fr.wikipedia.org/wiki/Urad_dal
Black dal avec la peau, cuit à l’eau pour les Lakda dak avec 4 autres variétés de dal
Biri dal sans la peau, base des dosa, idli, appam…

Chana Dal / Chola Dal / Bengal Gram

En français : pois chiche ou presque
Pour en savoir + : http://www.pankaj-blog.com/pages/Chana_daal_Lentilles_indiennes-5449604.html
Il y a 2 sortes de pois chiches :
Des petits marrons, qu’on peut cuire entiers avec leur peau, ou qui se présentent comme des pois cassés jaunes sans leur peau (bengal split gram) et que l’on broie pour le besan par exemple (base de la pâte à beignets notamment).
Et des pois chiches un peu plus gros à peau claire cuits comme on les cuit ici, consommés principalement mélangés à un gravy (channa massala)

Yellow dal / Toor Dal / Tur Dal / Red Gram / Pigeon Pea / Arhar

En français : pois cajan ou pois d’Angole
Pour en savoir + : http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_ELSE/X5425E/FR/X5425F0G.HTM
Pois cassé jaune, plus petit que le chola dal. Le dal de base qu’on cuit à l’eau et qu’on consomme en « soupe » versée sur le riz.

Moong Dal

En français : Soja Vert
Et donc j’ai ma réponse, c’est la même chose que j’ai vu dans l’épicerie asiatique l’autre jour.
Vu en Inde avec la peau (vert/brun) et sans la peau (jaune clair). Cuit en dalma ou en Lakda Dal avec 4 autres types de lentilles ou en ketcheri (cuisson par absorption avec des yellow dal et une majorité de riz)

Musur Dal

En français : lentilles corail
cuisinées comme les yellow dal

Petits pois, verts (matar) ou jaunes

Vu surgelés dans les restaurants, utilisés secs dans les maisons toute l’année. On les fait tremper avant de les cuire à l’eau.
Petits pois verts sautés ensuite ou en sabjee ;
Petits pois jaunes cuits à l’eau et mélangés aux sabjee liquides des petits déjeuners du sud.

UN CONDIMENT ORIGINAL

Black salt / kala namak

Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Kala_Namak
J’avais eu l’info erronée que c’était du sel mélangé à un certain nombre d’épices en poudre (ou alors parfois le black salt c’est comme ça ?) et en fait c’est un sel d’Himalaya dont les impuretés lui donnent un goût particulier.
Saupoudré sur les tiffins, le raita, les fruits crus…

LES EPICES

Curry Leaves / Bhursunga / Limri

En français : Feuilles de Curry, Kaloupilé / Cari Poulé
Pour en savoir + : http://toptropicals.com/catalog/uid/murraya_koenigii.htm
Je pourrais presque dire que c’est pour retrouver le « limri » du Gujarat que j’ai fait mon voyage cette année, pour découvrir que c’était tout simplement les feuilles de curry, et aussi que l’arbre peut à peu près s’acclimater en France.
On saute les feuilles au démarrage de certaines cuissons, on les ajoute parfois en milieu de cuisson des liquides comme le laurier.

Garcinia

Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Garcinia_indica
Un fruit séché fumé de la famille du mangoustan. Vu dans le sud pour assaisonner le fish curry

Watermelon seeds / charmagaz / Charmuk

Pour en savoir + : http://www.tarladalal.com/glossary-melon-seeds-77i
Des graines blanches qui viendraient d’un melon d’eau à peau et chair blanche.
Trempées, broyées finement pour les gravys clairs des korma

Asafoetidia / Hingu

Pour en savoir + : http://fr.wikipedia.org/wiki/Ase_f%C3%A9tide
La résine d’un arbre, qui pousse surtout au Pakistan m’a-t-on dit.
Ajoutée en poudre dans un certain nombre de currys et de sambar, on m’a dit que ça donnait un goût de beurre mais j’ai lu que ça donnait un goût d’ail, quelque chose entre les 2 ?

Black Cumin / King Cumin / Caraway / Carvi

Pour en savoir + : http://www.foodsubs.com/SpiceInd.html
http://www.ileauxepices.com/la-boutique/epices/carvi/
Mais ce ne serait pas la même chose que le cumin noir qui serait de la nigelle (graines d’oignons noirs), on trouve les 2 dans le panch phoron.
black jeera

cumin classique

Panch Phoron

C’est le mélange de 5 graines que l’on roussit au démarrage des cuissons, mélange de cumin, moutarde, black cumin, fenugrec, fenouil (quelques variantes selon les lieux je crois)
Il faut être rentrée pour comprendre (et chercher !) ce que veut dire phoron, et en fait c’est assez essentiel : http://en.wikipedia.org/wiki/Phoron

Poppy seed / Pustok

En français : graine de pavot
Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Poppy_seed (parce que la page en anglais est plus intéressante)
Des graines blanches, trempées, broyées finement pour les gravys clairs des korma

La suite et les légumes plus tard…