Cap Cuisine et Innovation

On a toujours en tête qu'en Inde, on mange du riz tous les jours.
A Puri, je me suis parfois dit que c'était peut-être plus facile de faire une journée sans riz qu'une journée sans pommes de terre, tellement il y en a disséminées partout, même si c'est à faible dose, dans quasi tous les bhojas et sabjee par exemple, dans les samossas...
Ici, c'est la noix de coco qui est partout, en cuisine, je vais y revenir mais aussi dans les savons, en huile pour la cosmétique... pendant ma matinée au restaurant Thali, on m'a donné de l'huile de coco pour me rincer les mains après que j'ai touché les piments.
Et par contre, j'ai vu beaucoup moins de pommes de terre ici.

Mon expérience est encore modeste, mais voici pour le moment, quelques exemples :

Parmi les « curry » et « soupes » que l'on trouve dans les thali ici :

AVIYAL,
démarrage de la cuisson des légumes avec un peu d'huile de coco, chair de coco ajoutée en fin de cuisson, huile de coco en finition.




CHAMANTHI,
un genre de chutney « pâte », des condiments (piments, feuilles de curry, oignons...) sautés, broyés, mélangés à de la chair de coco.


DRY CHUTNEY,
chutney poudre, on saute des condiments et des dal avec de la chair de coco, puis on broie finement.

PAYASAM,
dessert de type riz au lait, qu'on sert dans un petit ramequin et que l'on boit en fin de repas. Lait de coco en finition

PULISERY
un massala de chair de coco, qu'on mélange avec du curd mixé, servi froid.

THORAN
un autre genre de curry de légumes. Sauter les condiments dans l'huile de coco, ajouter chair de coco, sauter les légumes dans le mélange (des choux en l'occurrence cette fois-là)

et si on ne mange pas un thali ?

KARIMEEN FRY,
poisson portion de mer, ici comme très souvent, on frit à l'huile de coco (contre toute recommandation nutritionnelle !)
mais on peut vous proposer de prendre ce poisson en sus de votre thali végétarien !

TAPIOCA MASSALA,
massala de chair de coco puis condiments sautés dans l'huile de coco, ajoutés au tapioca cuit à l'eau.

PAL APPAM
Petit déjeuner.
de la chair de coco (ou du lait de coco) avec du riz trempé, broyés ensemble pour former une pâte que l'on laisse monter avec de la levure de bière. Et on cuit à peu près comme des crêpes.
Et je ne parle pas ici du chutney blanc qu'on sert le plus souvent avec les dosa du breakfast, bien sûr que lui aussi a comme ingrédient principal la chair de coco !

Bon, la noix de coco est partout ; je ne cite ici que les recettes qui en utilisent mais si j'en ai vu 3 ou 4 sans noix de coco pour le moment, c'est bien le bout du monde ! En fait l'huile de coco est quasiment la seule matière grasse utilisée en cuisine dans les foyers, c'est un peu plus diversifié dans les restaurants (coût ? Souci nutritionnel?).
Et on trouve donc des outils efficaces pour séparer la chair de coco de la coque, électriques dans les restaurants qui ont du débit.
Le lait de coco ne s'achète pas, on le fait sur le moment en infusant la chair dans de l'eau plus ou moins tiède, plus ou moins longtemps selon les endroits.
En Orissa, on m'a dit que c'était mieux d'utiliser le lait de coco plutôt que la chair de coco directement parce qu'elle ne se digère pas très bien, pas vrai pour les estomacs d'ici peut-être alors !