EPISODE 12 : le coût matière et le coût main-d’œuvre

C’est évidemment un point crucial quand on prépare une recette pour une carte de restaurant (et pas seulement).
Les restaurateurs appliquent un coefficient habituel entre le coût matière première et le prix de vente au client, qui intègre le coût de la transformation (main d’œuvre) et les coûts de fonctionnement du restaurant.
Ce coefficient se situe autour de 4, dans la restauration traditionnelle, ce qui peut paraître élevé au novice (que j’étais) mais quand on vit de l’intérieur la masse de travail nécessaire pour la fabrication de chaque assiette qui est servie, on oublie ses préjugés de client ! Et je ne parle pas de la logique de pouvoir payer correctement des employés qui ont un vrai savoir-faire, du coût du foncier, de la vaisselle, du linge… Oui oui, il y a tout ça dans le prix d’un plat !

A l’école, on enseigne la méthode de base pour calculer son coût de revient, la fameuse fiche technique qui évalue les quantités de chaque ingrédient pour chaque recette et par part.
En pratique, rares sont les restaurateurs qui s’astreignent à réaliser une fiche technique pour chaque recette. Et ce serait assez inutile pour ceux qui pratiquent une cuisine de marché, les propositions à la carte varient tout le temps et les prix des matières premières bougent selon le temps et la demande.
C’est le savoir-faire du Chef qui prend le pas sur la méthodo scolaire, chacun sait les limites qu’il doit se fixer dans les matières premières les plus importantes de ses recettes. J’ai ainsi déjà entendu Nathalie dire qu’à tant, elle n’achetait pas de langoustines, mais qu’à l’occasion, si le prix de tel poisson passe sous un certain niveau, elle pouvait le faire venir au menu du midi.
Pour l’anecdote par contre, même si le prix du homard est bas, Nathalie n’en travaille pas, elle leur préfère la langoustine, qui a au moins autant de finesse.
Et au fil des fluctuations de prix, le chef pourra assumer de diminuer un peu le coefficient sur un plat donné, du moment qu’il peut équilibrer sa rentabilité sur l’ensemble de la carte.

Le coût main-d’œuvre qui se traduit en temps de préparation est tout aussi important. Une recette qui demandera trop de temps à être réalisée pourra plus difficilement arriver sur la carte. Pour le coût bien sûr, mais aussi dans un souci d’organisation de la cuisine.

De mon côté, je n’ai pas non plus calculé précisément les coûts mais peux tout de même relever certains éléments :
Des matières premières qui ne « coutent rien » : les cosses de petits pois, le jus de tomate, qui sont des « déchets » dans la cuisine du restaurant aujourd’hui.
Pas de viande, non plus, on peut donc tout à fait imaginer que le prix relativement élevé des pâtes (pour des pâtes) est largement compensé.
Côté coût main-d’œuvre, l’écueil c’est peut-être le temps d’épluchage des cosses de petits pois, mais sans doute suffit-il de n’en mettre que 8 à 10 cosses par personne.

Pas trop d’inquiétude là-dessus donc. Intuitivement, je me dis que le coût matière de ce plat ne dépasse pas celui des autres plats au menu.

EPISODE 13 : mise en place et service

Dans la cuisine du restaurant, on distingue la mise en place et le service.
La mise en place, c’est tout ce qui peut être fait en avance,
Le service, c’est qui ne se fait qu’à la commande de la salle.
Le but c’est de pouvoir faire le maximum de choses en mise en place, de façon à travailler de façon plus sereine au moment où l’on reçoit les commandes de la salle et à pouvoir servir rapidement les clients.

Dans le cas de ma recette, ce qui peut être fait en avance :
- macérer la rhubarbe dans le sirop (ce qui est déjà fait pour les desserts)
- faire la julienne de carottes (ce qui est déjà fait pour les amuse-bouches)
- sirop de tomate (qui va bien se conserver)
- gastrique à la bière réduite (qui va bien se conserver également)
- mélange de fromage blanc avec le germe de blé et le 5 épices
- trancher finement le pain
- émincer des échalotes (ce qui fait déjà partie des mises en place du restaurant également)
- réduire les échalotes ?
- démarrer la cuisson des pâtes ? La finir ?

A ce compte-là, ne reste plus à faire à la commande que :
- tartiner les toasts et les faire gratiner au four chaud
- réchauffer les pâtes (ou finir de les cuire)
- sauter les légumes
- dresser sur une assiette chaude
Tout ça ne doit pas prendre plus de quelques minutes, ce qui est convenable.

A condition de cuire les pâtes en avance.
La solution la plus simple là, c’est le micro-onde. Bon… Le micro-onde…
Mais faut-il avoir une religion absolue contre cet outil ? Pas sûr. En quelques secondes, à couvert, on va réchauffer le produit sans le dénaturer, ce qui sera moins aisé avec un autre moyen de chauffe qui va soit l’assécher, soit l’humidifier.
L’autre solution, c’est une cuisson incomplète que l’on termine sur le feu, en mouillant légèrement mais là, il faudra mélanger en permanence pour que ça n’accroche pas. Est-ce possible ?
A mon niveau de connaissances, je crois que c’est la « religion » du chef, contre ou pas le micro-onde qui pourra présider au choix du moyen de réchauffage !