EPISODE 2 : la question marketing

Eh oui, on ne s’en sort pas, à la carte d’un restaurant, il faut que l’appellation du plat, son descriptif donne envie aux clients de le commander.

Je n’ai pas la solution encore mais des questions :
- va-t-ton trouver des clients pour une proposition d’inspiration « régime végétarien » (avec germe de blé et légumes) associée à la bière, qui même artisanale et au blé tendre, ne rentre pas trop trop dans l’imaginaire « macrobiotique » ?
- l’utilisation de la bière ne risque-t-elle pas de colorer le plat plus du côté de l’hiver que de l’été dans la perception du consommateur ? - comment va-t-on pouvoir appeler ce futur plat ?

Je me rassure en me disant que les gens qui viennent à la table de Nathalie sont prêts à essayer des mélanges de saveurs inhabituels (sans être iconoclastes), et aussi qu’elle saura me guider.

Ça fera partie du défi et ça me va bien d’aborder l’ensemble des questions liées à la création d’un produit :
- la qualité marchande, le bon rapport qualité prix,
- la qualité organoleptique
- la qualité sanitaire
- la qualité nutritionnelle
- la qualité émotionnelle, le désir que le client va éprouver pour le produit, le plaisir qu’il va susciter avant la consommation, avant et après, lié à l’image du produit et à l’expérience liée à sa consommation.
-> + la qualité pratique, pour le fabricant, le temps, la technicité qu’il faudra pour réaliser le produit, à la commande.

Y a plus qu’à ! Je me lance dès l’épisode prochain, en essayant d’avoir de la méthode, et toujours à l’esprit l’ensemble des caractéristiques que devra avoir le produit final.

EPISODE 3 : Utilisation de la bière en cuisine

Sauce de base 1 : réduire la bière à feu doux, mouiller avec un fond, de la crème fraîche, monter au beurre + un peu de bière en final avant de servir pour donner un coup de fouet à la sauce.
Variantes :
- réduire la bière avec échalotes ciselées
- réduire la bière avec oignons ciselés
- ajouter un peu de jus de citron après réduction pour corriger l’amertume (cf tranche de citron servie bien souvent avec la bière blanche)

Sauce de base 2 : velouté, c’est-à-dire, un roux mouillé à la bière
Variantes :
- roux à la farine d’avoine
- roux au germe de blé

Inspiration : on efface l’amertume avec un peu d’acidité et aussi de sucre, m’ont dit Nathalie et Arnaud, alors j’essaie une gastrique déglacée à la bière (j’utilise du vinaigre blanc pour ne pas apporter d’autre saveur).
Variantes :
- sucre blanc
- sucre roux
- avec graines de coriandre infusées après cuisson
Utilisation :
- on ne sent pas trop d’y tremper des pâtes telles quelles pour le moment…
- cuisson de légumes façon glacer à blanc

Résultats
- dès que la bière cuit (trop), ça devient amer, très flagrant avec le velouté. On peut la corriger un peu avec de la crème et un peu de citron
- l’association avec les échalotes est meilleure qu’avec les oignons
- pas d’amertume dans la gastrique décuite à la bière, goût étonnamment assez proche du miel. Saveur assez sucrée, plutôt à utiliser en vinaigrette ou avec du fromage ?
- goût également un peu trop sucré des légumes et ils brunissent un peu trop

Bon…
Rien de parfait encore…
Les sauces de base 1 me paraissent un peu convenue, pas formidable au palais de l’équipe de la cuisine, qui a goûté consciencieusement. Et pour cette formule, ça va être compliqué de se passer de la crème fraîche…
J’aime bien le principe de la gastrique, je la garde en tête, on ne sait jamais.