EPISODE 4 : la cuisson des pâtes

A l’eau bouillante, classiquement.
Et quoi d’autre ?
Eh bien, ça vaut le coup de lire les étiquettes : David Le Ruyet y indique qu’il conseille pour ses pâtes la cuisson par absorption. Il l’avait particulièrement indiqué à Nathalie pour ses pâtes aux cèpes, pour que leur saveur ne se dilue pas dans l’eau de cuisson. Mais qu’à cela ne tienne, pourquoi pas essayer ?

Façon rizotto, à la bière : suer échalotes (que l’on va donc préférer aux oignons, cf épisode 3) dans un peu de beurre, nacrer les pâtes (enfin, ici on va plutôt les rissoler !), déglacer à la bière, mouiller à l’eau bouillante.

Résultat pas mal, plutôt bien même, mais cuisson un peu longue tout de même, bien loin des 4 minutes prévues quand on cuit à l’eau bouillante. Et il faut penser à ça aussi en restaurant, à la mise en œuvre à la commande. L’idéal c’est de pouvoir faire des préparations précuites, que l’on va simplement finaliser à la commande, en quelques minutes.

Allez je reviens à la charge avec ma gastrique déglacée à la bière : j’y réchauffe des pâtes cuites à l’eau bouillante.
Résultat : texture vraiment pas mal, aspect brillant mais vraiment c’est un peu trop sucré. On va quand même pas faire un dessert avec ces pâtes ?

EPISODE 5 : Pas de crème fraîche ! Pas si simple…

En parallèle de mes essais, Nathalie a réalisé la sauce de base que je me refuse à faire depuis que je me suis lancée dans l’aventure : réduction de bière, un peu de citron, crémée, assaisonnée.
La pratique culinaire académique a du bon : on peut considérer que ça fonctionne.
Mais je voudrais éviter la crème fraîche ! C’est l’été quand même ! Et c’est tout de suite un peu lourd, c’est un peu une solution de facilité aussi.

Exit la sauce crémée (si j’y arrive).

Et l’on revient aux pâtes cuites façon rizotto. Là encore, pour finaliser la recette, on mettrait bien un peu de crème en finition. Et ce serait pas mal, mais…

Peut-on travailler la bière en cuisine sans crème fraîche ? Je commence à douter et à m’inquiéter de ma réussite future…