Cap Cuisine et Innovation

Pour mon dernier jour au centre de formation, il m’a été confié un exercice professionnel très intéressant : je devais imaginer un menu avec entrée plat et dessert et le réaliser sur une matinée avec l’aide d’un commis à piloter.
Une vraie mise en situation avec le management inhérent mais aussi avec l’appui et le conseil des formateurs tout au long de la matinée. J’ai choisi les recettes que je voulais réaliser, des produits que j’avais envie de travailler, des recettes que je voulais expérimenter, des assemblages que je voulais tester…

AU MENU :
paupiette de saumon rôtie, jus de rôti déglacé à l’orange, sur lit de lentilles et patates douces
caille braisée au chou, aux raisins, à la rhubarbe, et aux pommes de terre nouvelles,
charlotte au chocolat et au thé vert, crème anglaise à l’infusion d’estragon

Les étapes :
- bien détailler chaque étape de chaque recette, indiquer des heures indicatives pour certains jalons pour être sure d’être à l’heure, bien identifier les tâches qui pourront être faites simultanément pour avoir toujours de quoi donner à faire à mon commis
- réaliser le biscuit, faire la première cuisson, réaliser la mousse au chocolat
- infuser l’estragon dans le lait, infuser le thé des Impressionnistes, infuser les écorces d’orange dans l’huile d’arachide (inodore et propre à la cuisson), réaliser la crème anglaise avec le lait infusé
- nettoyer le chou, le couper en 8 quartiers, le blanchir, éplucher la rhubarbe, la pocher (avec très peu de sucre, elle garde son acidité et se marie bien avec les raisins et la viande), éplucher les raisins frais (ne pas les épépiner pour ne pas les couper en 2), préparer la garniture aromatique de la viande (carottes et oignons en mirepoix), refroidir puis égoutter le chou après quelques minutes d’ébullition, égoutter la rhubarbe quand elle est cuite, la réserver sur une plaque
- lancer la 2ème cuisson du biscuit (four très doux pendant un temps un long, pour qu’il sèche)
- démarrer la cuisson des cailles : les raidir dans l’huile chaude, débarrasser, suer la garniture aromatique, placer les quartiers de choux puis les cailles par-dessus, mouiller avec du fond brun non lié à mi-hauteur, couvrir, mettre au four
- nettoyer les pommes de terre nouvelles (frotter), assaisonner, beurrer légèrement, démarrer la cuisson rôtir au four
- couper les biscuits à l’emporte-pièce, 10 pièces rondes, broyer le reste du biscuit au mixeur, mélanger ce biscuit au thé refroidi, mélanger cet empois à la moitié de la mousse au chocolat, étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, lancer la 3ème cuisson.
- Escaloper 10 tranches de saumon frais, hacher au couteau une cinquantaine de grammes par personne, mélanger la chair de saumon avec les carottes en brunoise, les écorces d’orange ayant servi à l’infusion, l’huile d’orange, assaisonner
- Composer les paupiettes : enfermer au milieu de l’escalope de saumon une grosse noix de la farce. Faute de crépine, on termine les paupiettes dans du papier aluminium enduit d’huile d’orange
- Eplucher et tailler en petits dés les patates douces, lancer la cuisson des lentilles avec les patates douces, à l’eau, sur le feu
- En même temps, surveiller la cuisson des cailles et des pommes de terre, secouer un peu le plat de cuisson des pommes de terre en cours de cuisson pour qu’elles n’accrochent pas
- Lancer la cuisson des paupiettes au four sur plaque à rôtir, presser 3 oranges, préparer la garniture aromatique du jus de rôti (carottes et oignons en mirepoix), débarrasser les paupiettes de leur papier alu, déglacer la plaque à rôtir avec une partie du jus d’orange, sauter les paupiettes dans l’huile d’orange jusqu’à coloration, débarrasser, pincer les sucs, suer la garniture aromatique, déglacer avec le jus d’orange, réduire, chinoiser, goûter.
- Débarrasser les cailles et les choux en table chaude, chinoiser le fonds de braisage, réduire sur le feu, cuire les raisins façon glacé à blanc mais sans eau et seulement jusqu’à atteindre un petit démarrage de caramélisation
- Préparer un bain-marie pour le maintien au chaud des 2 sauces et des lentilles (les poissons, viandes et accompagnements sont placés au four en maintien au chaud)
- Démarrer le découpage des cailles pour pouvoir présenter 2 suprêmes et 2 cuisses sur l’assiette (et pas un oiseau mort !)
- Préparer les garnitures déco de l’entrée : tranches d’orange fraîche, brin de cerfeuil (merci Jacques !)
OUF…
Pas eu le temps par contre de préparer les espaces pour le dressage, j’ai un peu couru à la recherche des cuillères, emporte-pièces, louches, bain-marie, planche à découper… quand les assiettes ont été réclamées

Les difficultés d’une telle journée :
A part les cailles parées et la julienne d’écorce d’orange blanchie de la veille, je n’avais pas fait de mise en place, tout était donc à faire dans la matinée, alors qu’en restaurant fonctionnant au quotidien j’aurais fait certaines étapes au fur et à mesure de la semaine :
- l’infusion des écorces d’orange dans l’huile
- blanchir le chou peut-être
- pocher la rhubarbe
- nettoyer les pommes de terre
- éplucher les raisins, les carottes
- le biscuit du dessert, particulièrement, parce qu’il s’utilise sec donc se garderait bien et pour une même production, il a fallu en faire autant que pour davantage de parts
Et une chose en entrainant une autre, je n’ai pu faire le montage des desserts qu’au moment du service, trop tard pour me rendre compte qu’il aurait fallu un peu plus de mousse au chocolat. De l’attente pour le client, une réalisation un peu moins haute que je l’aurais souhaitée…


Entrée : nid de lentilles et cube de patate douce, paupiette de saumon posée dessus, trait de sauce sur la paupiette, sauce versée tout autour des lentilles pour les imbiber un peu


Plat : une caille par personne, coupée en 4 avant le service, 4 demi-pommes de terre nouvelles, 2 tronçons de rhubarbe posés sur les pommes de terre, 8 raisins par personne, déposés sur les cailles, un quartier de chou, un trait de sauce sur le chou et sur la caille


Dessert : un lit de crème anglaise à l’estragon, un cercle de biscuit nature posé en fond, une couche de mousse au chocolat placé à la poche, recouvert d’un cercle de biscuit au chocolat (texture moelleuse), une quenelle de cet appareil cru, piquée d’un décor en chocolat.

Critiques personnelles sur les recettes
- déglacer la garniture aromatique avec un vin doux avant de mouiller les cailles avec le fond ?
- cuire les rhubarbes dans un sirop vraiment concentré en sucre ?
- faire plutôt le gâteau en carrés pour diminuer les pertes ?
- pas trop des recettes de saison, mais j’ai aussi l’impression que notre livre de cuisine de référence fait plus la part belle aux plats d’automne qu’aux recettes légères d’été

Un bon coup de stress positif mais un résultat honorable quand même et l’impression d’avoir encore appris beaucoup de choses, précisions culinaires, organisation personnelle et d’équipe.
Mission accomplie donc et avec du plijadur !

Merci à Jacques (mon formateur référent) et à Lionel (mon commis du jour) qui m’ont aidé sur toute la matinée.