Cap Cuisine et Innovation

Non non non, ceci n’est pas un billet sponsorisé même si je vais faire de la vraie publicité pour le concept.
Le lieu : à Ploermel, le Hangar, à la fois une biscuiterie, un petit restaurant de midi, un salon de thé et une épicerie fine, qui a investi d’anciens hangars de la SNCF en pierres et métal, avec un aménagement à la fois chic, sobre et contemporain. Le décor est dessiné et ça commence bien.
Dans ce grand espace, un vrai grand îlot central de cuisine a été aménagé avec de la place pour s’étaler, des plaques à induction et la possibilité pour les 10 élèves d’être tout autour.
Nathalie propose un menu de saison, que l’on va réaliser en 2 heures, en trichant un peu toutefois car certaines préparations préliminaires sont déjà faites et si les cuissons sont longues par exemple, elles sont déjà faites et on va démarrer le processus pendant le cours pour la démonstration.

Mardi c’était donc :
Gaspacho melon au pesto
Lotte marinée braisée avec un boulgour aux courgettes
Croustade d’agneau en crêpe de blé noir avec fondue de tomate et tombée d’épinards à la crème
Terrine de riz au lait à la cardamone et cerises au sirop à la menthe.

Des recettes que l’on fait au restaurant et que je n’ai pour le moment pas pu réaliser en entier, donc là c’est l’occasion pour moi de les voir jusqu’au bout et de les goûter aussi.

Pour arriver à fabriquer tout ça en 2 heures, on procède comme au restaurant, dans l’esprit des fameuses « fiches de progression » que l’on fait faire aux élèves. En gros, on commence par ce qui est "sale", on poursuit par les cuissons longues et on termine par ce qui peut être fait au dernier moment. De prime abord c’est un peu perturbant parce qu’on va sans cesse passer d’une recette à l’autre.
Mais les explications sont claires, alors je pense que tout le monde s’y retrouve.

On commence ainsi par la fondue de tomate qui va demander une assez longue cuisson.
Les couteaux d’office sont à disposition, 1ère mission : ciseler les oignons. 1er truc de cuisinier transmis : on aurait la même taille de morceaux en hachant mais on ferait un peu plus de bouillie et les oignons lâcheraient plus d’eau à la cuisson. Courage, on s’accroche à son couteau, les machines ce sera pour autre chose !
Ensuite, on monde les tomates. Ceux qui le souhaitent peuvent se salir les mains en pressant les tomates pour les débarrasser de leur jus superflu, ce qui va permettre d’obtenir une compotée plus onctueuse. Et on peut garder ce jus pour le boire filtré.
Pendant que les tomates cuisent, les recettes s’enchainent, chacun met la main à la pâte et les conseils pleuvent.

Séance super intéressante pour moi aussi, oui oui oui, on a toujours à apprendre même parmi des « amateurs » après une année consacrée à apprendre à cuisiner !

Quand on fait un gaspacho, c’est pas mal de faire mariner plusieurs heures les ingrédients coupés en petits morceaux pour que les saveurs se mêlent bien.

On évite le dessèchement de la lotte à la cuisson par plusieurs astuces : une marinade au fromage blanc (avec des épices), de l’eau dans le fond de la plaque, du beurre généreusement sur chaque morceau.
La lotte est un poisson particulièrement adapté à la cuisson en sauce car il absorbe bien les saveurs de son accompagnement.
Après cuisson, on obtient avec le mixeur électrique plongeant une belle sauce crémeuse avec le jus de cuisson du poisson.

Le safran donne davantage de saveur s’il est infusé suffisamment longtemps. Donc avant de mouiller le boulgour, on a intérêt à préparer la quantité d’eau nécessaire et à y laisser tranquillement infuser le safran.

…

A 20h45 environ, tout est prêt et on se met à table. La discussion file agréablement, animée par l’hôte du lieu, Anne-Marie. J’aide Nathalie au dressage de chaque assiette et sans avoir l’air d’y toucher il est 23 heures au moment où l’on finit le repas.

Moi j’ai passé une très bonne soirée et je pense que autres participants aussi, dans une jolie convivialité studieuse.