Cap Cuisine et Innovation

Voilà déjà achevée ma première semaine de stage ici.
Ici, c'est le restaurant "Espace Colombo" situé dans la très grande zone d'activités économiques de Jarry, dépendant de Baie-Mahault mais qui jouxte Pointe-à-Pitre. Un restaurant qui ne paie peut-être pas de mine de l'extérieur mais qui se fait quand même ses quasi 100 couverts par jour, d'une cuisine typiquement créole (ce que je suis venue chercher). Après ma matinée en cuisine avec Olivier Belin (je raconterai tout ça plus tard), c'est un peu le choc des cultures : on fait à l'Espace Colombo une cuisine assez familiale, de tous les jours, d'abord nourrissante, qui reproduit fidèlement des recettes traditionnelles et on ne compte pas du tout sur la présentation pour satisfaire le client.
De mon côté, à part qu'il fait TRES chaud, je dresse un bilan très positif de cette première semaine, j'ai l'impression d'apprendre beaucoup, tant sur le fonctionnement d'un restaurant au quotidien que sur la cuisine créole.

Rencontrées dans la cuisine :

poisson-chat : couleurs d'aquarium...


pour une cuisson frite, les poissons sont marinés toute une nuit dans une eau assaisonnée (sel, poivre, ail, piment, jus de citron vert)


après un long aller-retour dans l'huile (les antillais aiment les chairs bien cuites)


de haut en bas, ce ne sont pas des poissons rouges d'aquarium mais : une tanche, une grande gueule et un vivanneau.


les mêmes un peu plus tard, cuits au court-bouillon de beurre, ail, aromates


crabe de terre, tué en enfonçant un couteau entre les 2 yeux (la carapace est plus fine que pour nos crabes), on enlève la coquille du corps, plein de graisse et on cuit les pattes et le corps à part.


crabe Babeth, qui vit dans les mangroves. Très coloré, hein ? Il va subir la même mise à mort. Question de culture : mes collègues cuisiniers trouvent un peu cruel notre méthode de cuisson dans l'eau bouillante des animaux vivants


crabe Babeth quasi cuit : on place les carapaces pleines de chair dans une garniture aromatique locale (oignon, ail, piment, cives, persil, thym) suée, et à la cuisson les carapaces deviennent rouges.

voici décortiqué, le fameux animal qui construit les coquilles dans lesquelles on entend la mer, le lambi. Ceux que l'on consomme permettraient à un grand Shrek d'écouter la mer ! Question de protection de la ressource.