Cap Cuisine et Innovation

Il y a sans doute autant de recettes d’acras qu’il y a de cuisiniers guadeloupéens (cuisinières !), comme il y a autant de recettes de crêpes qu’il y a de crêpiers alors difficile de parler de proportions précises, mais je peux déjà avancer un mode opératoire :

Ingrédients de base :
- morue déchiquetée (cuite à l’eau, dessalée, désarêtée, émiettée)
- giraumon râpé (genre de courge locale, dont c’est la saison actuellement)
- malanga râpé (genre d’igname, un peu plus petit, à la chair un peu rose layette)

- christophine râpée (une forme de poire un peu bosselée, vert-jaune, se consomme comme une pomme de terre voire un peu comme une courge)
- …
Rien n’est obligatoire, et on peut composer des acras avec d’autres légumes dont la chair ne demande pas trop de cuisson. La morue non plus n’est pas obligatoire, on peut tout à fait faire des acras végétariens.

Assaisonnement :
- cives, et autres aromates au goût de chacun
- sans un peu de piment, ce sera fade, mais à chaque cuisinier de doser selon son goût. Moi j’ai vu utiliser une pâte de piment fort, plutôt que du piment végétarien qui donne du goût mais ne « pique » pas !
piment fort à gauche, piment végétarien à droite

Liaison :
- œufs
- farine (de blé ou de manioc)
- eau (un peu)
- levure chimique (facultatif)
Là encore, chacun a sa recette, on peut se passer des œufs ou de l’eau, et on travaille les quantités au jugé, jusqu’à obtenir une texture satisfaisante, pas trop liquide, pas trop sèche, pas trop collante. Quand on regarde faire des gens qui ont l’habitude, ça a l’air simple !

Cuisson :
Dans une casserole, avec de l’huile suffisamment chaude. Cependant, ne pas hésiter à baisser le feu si les acras se colorent trop vite, ils doivent être joliment dorés en fin de cuisson mais pas trop non plus.

On forme les acras au fur à mesure de la cuisson, en composant par exemple des quenelles avec une cuillère, contre le bord du récipient contenant la pâte. Mais j’en ai aussi vu de beaucoup plus gros !

Quand on voit la coloration apparaître sur les côtés, il faut penser à retourner les acras pour une teinte à peu près homogène.
On sale la pâte, rien à rajouter avant dégustation, on passe seulement sur un papier absorbant pour éliminer l’huile superflue.

Y a plus qu’à !


Info bonus sur les ingrédients de la cuisine guadeloupéenne :

Igname à gauche, beaucoup plus gros que le malanga à droite.

Au niveau de mes connaissances actuelles, il me semble que l'igname est de consommation plus courante que le malanga, un peu moins couteaux aussi sans doute. Les 2 sont des racines et on peut leur appliquer des cuissons proches de celles des pommes de terre : à l'anglaise (= à l'eau), en purée... J'ai essayé de faire des pommes cocotte avec l'igname, avec un succès plus que mitigé, il faut donc sans doute éviter les cuissons sautées et frites, le moelleux du légume est intéressant, si on obtient du croquant, la coque est trop dure sous la dent et la saveur pas intéressante.

frites d'ignames façon pomme cocotte (blanchies, sautées au beurre, cuisson finie au four), ignames façon pommes fondantes aux oignons (cuisson au four dans un bouillon de volaille assaisonné), purée d'igname au beurre