Cap Cuisine et Innovation

HIER :
Journée en atelier ou selon les appellations, en cuisine, en TP, sur le plateau technique…
Au programme, pas de service pour le restaurant d’application mais au choix de chacun la révision ou l’expérimentation de techniques culinaires.
J’ai ainsi :
- fait un mille-feuille : pâte feuilletée, crème pâtissière, montage et glaçage

- utilisé pour la première fois une mandoline, une pince à chiqueter, la friteuse, pour faire des tagliatelles de légumes, des pommes gaufrettes, une quiche aux légumes sur pâte feuilletée.

Principaux enseignements :
? C’est pas mal de mettre un peu de beurre dans la détrempe de la pâte feuilletée, elle se rétracte moins à la cuisson j’ai l’impression. Il paraît que c’est moins facile à travailler. Il paraît.
? Il faut faire la cuisson directement sur la plaque à pâtisserie, j’avais mis du papier sulfurisé au départ et ça risquait de gondoler la pâte.

? j’avais gardé pas mal de souvenirs de mon premier mille-feuille et j’ai ainsi eu plus de facilité et d’automatisme pour gérer la cuisson de la pâte (sous une grille pour en contrôler l’épaisseur), pour faire la crème pâtissière, pour mettre en place le plan de travail pour le montage…
? Il faut appuyer sur la dernière couche de pâte feuilletée, en fin de montage pour que l’épaisseur du gâteau soit bien régulière (donc avant de mettre le fondant).

? On met le fondant (blanc au rendu glacé) et après seulement on coupe les bords du gâteau au couteau à scie, le fondant doit être à 37° et c’est plus facile à étaler et à lisser si la spatule plate est chaude et si l’on a précédemment nappé la surface avec un nappage (confiture chauffée diluée dans un peu d’eau).
? Le marbrage est plus facile à faire si l’on dilue l’extrait de café dans un peu de fondant (qui doit être aussi chauffé). Et après avoir fait les traits, on joue avec la pointe d’un couteau d’office, un coup dans un sens, un coup dans l’autre.
? J’avais très peur de la mandoline. Voilà encore une barrière psychologique de franchie : on peut quand même s’en servir facilement sans se couper les doigts ! Pour les pommes gaufrettes, on place la lame ondulée et à chaque tranche on fait un quart de tour et on obtient de beaux quadrillages.
? Cuisson à la friture. Bon, rien de particulier mais ça va peut-être être un peu différent avec des pâtes à beignet. Il y a encore du pain sur la planche !

AUJOURD'HUI :
Cours quasi particulier d’analyse de fiches recettes. Un intermédiaire très intéressant entre la théorie des techniques et la façon dont on les applique concrètement dans les recettes.
J’ai très envie de goûter le navarin d’agneau, entre autres !

Quelques enseignements piqués sur le vif :
? une viande cuite sur l’os (ou un poisson cuit sur l’arête) est moins sèche, plus moelleuse
? quand on cuit de la viande par concentration (rôtie, sautée, saisie), il vaut mieux saler et poivrer un peu avant la cuisson car en cours de cuisson une croute se forme (qui va apporter beaucoup d’arômes) et l’assaisonnement ne traversera pas cette barrière après cuisson
? on peut comparer la texture de la pulpe du pouce à celle de la viande de bœuf. J’y reviendrai
? c’est pas mal de torréfier (assécher) un peu la farine quand on fait un roux ou que l’on singe une viande dans un ragoût par exemple. Ce sera un peu plus digeste et la liaison se fera de la même façon
? lors d’une cuisson en ragoût la viande va perdre 25 à 30 % de son poids. Il faut compter 120 grammes de viande par personne dans l’assiette et donc bien faire les calculs sur la viande crue
? la meringue française (au sucre semoule) se rétracte un peu à la cuisson, ce que ne font pas les meringues au sirop de sucre (italienne ou suisse)

Me voilà en week-end avec la tête farcie d’informations, des fiches de synthèse à construire, d'envies de réaliser tout un tas de recettes.
Je relance les dîners de révision entre amis dès la semaine prochaine ! Et je goûte ma quiche aux carottes, navets et courgettes ce soir. A suivre...