Et c'est, entre autres, pour les enseignements dispensés en hygiène que les diplômés de CAP sont recherchés par les collectivités pour y travailler dans les cuisines.
On ne plaisante pas avec la sécurité alimentaire quand on est responsable de la restauration pour les YOPI (youth, old, personnes immuno-déprimées ; si si c’est l’abréviation utilisée) !

On fait tous ça à la maison :
- congeler un produit en fin de date, que ce soit un produit cru ou une préparation transformée
- laisser décongeler un produit à température ambiante
- laisser refroidir une préparation à température ambiante avant de la mettre au frigo
- manger des yaourts dont la date est dépassée de quelques jours
- casser les œufs directement dans la préparation et commencer à la travailler tout de suite
- au supermarché, mettre les surgelés dans le caddie juste avant d’aller en caisse
- cuire un steak haché à point
- garder une brique de lait ouverte quasiment une semaine dans le frigo
- conserver au frigo un peu plus que 3 jours des préparations maison avant de les remettre sur la table
- stocker les légumes dans le bac à légumes dans le bas du frigo
- amener la poubelle près du poste de travail pour y verser directement les déchets
- remettre à plus tard le nettoyage complet du frigo ou du congélateur
- mettre des cartons dans les frigos
- ranger l’ouvre-boite dans un tiroir et l’utiliser sans plus de complication sur la boite à ouvrir

Mais dans le cadre professionnel, on doit :
- nettoyer les crudités à l’eau de Javel (dans un bain à une concentration de : 0,06%, quelques gouttes à peine suffisent et on n’aura en fait aucun risque de retrouver un goût d’eau de Javel !)
- séparer les activités dans le temps ou dans l’espace pour éviter les contaminations croisées entre des produits « propres » et des produits souillés. Ainsi, par exemple, on ne devrait pas éplucher les légumes sur un plan de travail destiné à abaisser une pâte brisée. Si on ne peut dédier des espaces à des tâches données, on doit, à la fin de chaque tâche, nettoyer et désinfecter la surface de travail
- définir les risques liés à chaque préparation (physiques, chimiques et microbiologiques) et mettre en place les méthodes qui permettent d’éliminer ces risques = méthode HACCP
- établir une procédure (même sommaire) de réception des matières premières et la communiquer à son fournisseur pour qu’il sache dans quelques conditions on pourra être amené à refuser un produit. C’est la garantie d’un travail en bonne intelligence avec les fournisseurs
- identifier les produits que l’on met au frigo des « en-cours » avec la date de fabrication - filmer les produits ouverts pour qu’ils ne soient pas contaminés par les autres produits qui sont également stockés au frigo
- suivre un planning rigoureux de nettoyage désinfection des zones de stockage frais et sec
- contrôler l’état des joints des frigos
- conserver un produit le moins de temps possible entre 3° et 63° pour ralentir au maximum le développement des bactéries pathogènes. On recommande ainsi de cuire à cœur les steaks hachés et d’y atteindre la température minimum de 63°C pour détruire les bactéries. Quel chef de cuisine collective va prendre le risque de servir des steaks hachés saignants ? Mais tant pis pour la saveur !
- maintenir la température à cœur à +63°C dès qu’elle est atteinte et jusqu’au service
- sinon, il faut refroidir rapidement (en moins de 2 heures) jusqu’à la température de 10°C maximum (avant de stocker à +3°C), et seulement si on dispose d’une cellule de refroidissement
- conserver au froid, au maximum 3 jours les produits préparés dans le restaurant, avant de les détruire si tout n’est pas passé lors du service
- congeler des produits seulement si on dispose d’une cellule de refroidissement et que l’on a demandé un agrément sanitaire à la DSV, et uniquement des produits que l’on aura cuits ou au moins blanchis pour leur assurer un passage au-dessus de 63° pour éliminer les bactéries
- décongeler lentement en chambre froide positive ou rapidement au four vapeur ou au micro-onde
- enlever tous les cartonnages des produits avant de les stocker, pour éviter les contaminations par ces emballages qui ont été largement manipulés
- stocker l’ouvre-boite au frigo (endroit propre et où les bactéries ne se développement pas), laver et désinfecter la boite entièrement avant de l’ouvrir, vider entièrement la boite dans un bac propre afin de ne pas amener la boite dans la zone de travail
- conserver le poisson cru entre 0 et +2°C. A défaut d’un frigo dédié à cette température, on plaque le poisson, on le filme et on recouvre le film de glace
- casser chaque œuf dans un ramequin avant de verser celui-ci dans la préparation. On jette l’œuf s’il contient du sang ou s’il a une odeur. Il faut se laver les mains avant de démarrer la casse des œufs et ensuite, jeter les coquilles, mettre le ramequin à la plonge, se laver les mains et enfin revenir à sa préparation
- garantir un maximum de 20 minutes à température ambiante pour les produits frais ou surgelés entre la livraison et le placement dans les chambres froides. Si l’on fait les courses en grande surface, il faudrait prendre les produits frais en dernier et les produits surgelés juste avant. En effet, le risque est moins grand de remonter en température pour les surgelés que pour les produits frais car ces derniers arrivent plus vite à des températures où les microorganismes recommencent à se développer
- stocker les légumes dans un frigo spécifique à 6-8°C. En dessous les fruits et légumes s’abiment (et je ne parle pas des bananes et des avocats) et perdent de leurs saveurs. Et la maison on les stocke en bas du frigo, alors que c’est normalement la zone la plus froide…
- mettre les pluches de légumes dans un bac pendant que l’on travaille les légumes et emmener ensuite ce bac à la poubelle (dont on doit pouvoir actionner le couvercle au pied pour ne pas toucher les bords souillés)

…
Ça en fait des règles
…
Certaines qui sont certes ceinture + bretelles + parapluie mais dans l’ensemble tout cela aide à bien s’organiser et à travailler de façon rationnelle. J’ai souvent admiré les espaces de travail très propres des cuisiniers professionnels. Et ça ne s’invente pas, il faut de la méthode !
Et ça n’empêche pas de faire de la cuisine savoureuse !

Il ne faut surement vouloir à tout prix appliquer tout ça strictement à la maison mais on peut s’inspirer de certaines !
ce billet est beaucoup trop long, je ne crois pas que quiconque aura le courage d'aller jusqu'au bout. Allez, laissez un commentaire si vous avez lu cette dernière phrase !