Petit déjeuner
Un petit tour de vélo pour arriver au restaurant (tant qu’à pouvoir accéder au travail au vélo, autant en profiter)
Vestiaire : je passe ma veste, mon pantalon et mes chaussures de cuisinier (les coupes « femmes » ont peu cours et le terme « cuisinier est donc très approprié !), puis un tablier et un torchon autour de la taille

9h00

Se laver les mains, savonner, entre les doigts, paume et dessus de la main, essuyer avec un papier absorbant…
Ebarber les St-Jacques, après que Damien (responsable de la partie poisson) les ait ouvertes avec une spatule fine en métal. Il faut décoller la poche noire et les autres organes de la noix en elle-même en prenant garde de ne pas l’abîmer.
Laver les noix à l’eau froide, dans 8 bains consécutifs pour enlever le sable.
Les mettre au frigo sur une plaque perforée pour qu’elles sèchent un peu, avant les étapes suivantes.
Nettoyer des feuilles de cresson. Ce pourra être de séparer les feuilles des tiges du cresson des fontaines pour faire d’une part une « pâte de chlorophylle » et d’autre part une sauce crémée qui servira à faire l’émulsion de cresson qui entoure le homard en dressage final.
Goûter la sauce en cours de réalisation par le chef, par exemple la genevoise qui accompagne la lotte rôtie.
Peler et parer quelques légumes. Ce pourra être des choux romanesco dont on ne garde que les sommités, triées par taille (pour bien gérer la cuisson).
Blanchir les légumes dans une marmite d’eau bouillante (appelée « chauffante ») pendant le temps minimum prévu, pour ne pas les cuire complètement, car ils seront finalisés pendant le service.
Refroidir brutalement les légumes dans une « refroidissante » (marmite remplie d’eau et de glace) pour arrêter la cuisson et garder leurs couleurs vives.
Reprendre les St-Jacques au frigo : on les range bien serrées les unes contre les autres sur une plaque perforée, côté bombé dessous, pour bien conserver leur forme.
Couper en brunoise une dizaine de St-Jacques crues pour réaliser le tartare qui sera proposé en apéritif. Assaisonner : zeste de citron vert râpé très finement au-dessus des St-Jacques, huile d’olive, sel. Goûter. Corriger. Remplir les petites coques de croustillant, contenant comestible et esthétique qu’on placera sur les assiettes avec les toasts de foie gras, purée de datte, fromage de chèvre battu…
Nettoyer des assiettes destinées au service à table avec du vinaigre blanc et les placer dans l’armoire chauffante.

11h30

Déjeuner du personnel
Terminer la mise en place, c’est-à-dire tout ce que l’on peut faire en avance et préparer les postes de travail pour pouvoir assurer le service : poêles, casseroles, sel fin, fleur de sel, poivre, bouillon de volaille, huile d’olive, beurre, grilles de cuisson ou d’égouttage, planches à découper, couteaux, poubelles pour débarrasser rapidement les déchets qui seront produits pendant le service, rapprocher dans les frigos à tiroir proches du fourneau les sauces, herbes et légumes qui seront utilisés pendant le service.
Arrivée des clients du déjeuner. Le maître d’hôtel vient annoncer leur arrivée : « les 4 (réservés) sont (bien) 4 » ; « les 2 sont 4 »… ; et demande s’il y a des produits à la carte qui seraient à proposer plus particulièrement ou si certains ne seraient pas disponibles.
Poursuite de la mise en place. On continue à prendre de l’avance sur le soir ou sur la préparation des repas du personnel si l’on peut.
Retour du maître d’hôtel en cuisine : il annonce le menu complet choisi par les clients, entrée, plat et dessert, plus mise en bouche et pré-dessert sur les Menus Dégustations. On ne lance par contre la réalisation du plat que quand il est définitivement réclamé par le serveur chargé de la table.
Préparation des assiettes unes à unes à la commande.
Placer les légumes nécessaires dans une casserole avec un peu de beurre et de bouillon de volaille. Réchauffer.
Réchauffer aussi la purée prévue pour ce plat (panais ou céleri en ce moment).
Cuire les viandes ou poissons, surveiller. Découper, pour les pigeons. Assaisonner : fleur de sel et poivre.
Dresser sur l’assiette. Je m’occupe surtout des légumes et des herbes.
Mettre au « passe » (la table sur la laquelle les serveurs viennent les prendre pour les porter en salle). Sonner pour prévenir que les assiettes sont finalisées.
Temps mort entre 2 tables : on commence à ranger ce que l’on peut, à amener à la plonge ce qui ne servira plus.

14 heures (environ) : fin du service des plats chauds, il ne restera plus que les desserts qui sont réalisés dans un autre coin de la cuisine. Début du ménage.

Nettoyer chaque surface avec une éponge et un produit nettoyant désinfectant. Essuyer rapidement ensuite.
Sortir les poubelles (tout-venant, recyclable, compost)
Racler les sols mouillés
Laver et essuyer les couteaux et poêles, qui ne sont pas confiées à la plonge.

PAUSE, appelée « coupure » dans le jargon


17h30 (plus tôt ou plus tard selon le nombre de réservations pour le soir) : reprise.

Fin de la mise en place.
Préparer les légumes qui n’étaient pas arrivés le matin par exemple. Parer, éplucher, tailler, blanchir, refroidir.
Refaire le stock d’herbes triées qui orneront les assiettes en fin de dressage (cresson des jardins, feuilles de pourpier, misouna verte, rosuaire…)
Rôtir les panais, car ils sont préparés pour chaque service.
Hacher les truffes, qui agrémentent les légumes d’accompagnement des St-Jacques, du menu du soir (plus cher et raffiné).
Couper des noix de cajou (si si on peut couper des noix de cajou en petits morceaux, et avec un bon couteau, c’est même facile !). On en mettra quelques petits fragments sur les huîtres chaudes des amuse-bouches.
Placer les coquilles d’huître sur les boules d’argile dans les assiettes creuses.

18h30

Repas du personnel
Fin de la mise en place, selon les besoins
Service
Ménage, nettoyage.

22h30 (environ)

Reprise de mon vélo pour rentrer, et souvent m'endormir très vite, un peu vidée par une longue journée de travail

A la fin de la journée, je me suis surement lavée les mains au moins 42 fois, j’ai goûté dans une dizaine de casseroles et fait au moins 5 km du fourneau au plan de travail, du plan de travail à l’évier, de l’évier à la chambre froide, de la chambre froide au fourneau, du fourneau à la plonge…