Cap Cuisine et Innovation

J’avais la curiosité de voir en terre les légumes utilisés par le restaurant.
1ère visite donc à un des fournisseurs du restaurant du Coq Gadby, lundi 20 février, avant de prendre le service du soir.
Le GAEC Bocel commercialise ses produits exclusivement sur la région rennaise, sur les marchés et à une grosse vingtaine de restaurateurs, parmi lesquels tous les étoilés de Rennes.
C’est une exploitation familiale de 3 associés et un salarié, à qui le père et fondateur de l’exploitation donne des coups de main, et auxquels viennent se rajouter un saisonnier à partir de mars.
Leur but n’est pas d’augmenter les volumes mais de pouvoir continuer, à cette échelle, à faire de bons produits et à les vendre de façon qualitative. L’exploitation fonctionne en agriculture raisonnée :
- la fumure de cheval sert d’amendement principal sur les terres
- les traitements insecticides et fongicides ne sont utilisés qu’en cas de besoin
- dans les serres de tomates, c’est la lutte biologique qui est privilégiée et la fécondation est réalisée par des bourdons qui habitent une ruche située directement dans la serre.

La différence, peut-être la plus importante, avec une exploitation plus industrielle, est qu’ici il faut lisser les récoltes sur l’ensemble de la saison, de façon à pouvoir en permanence satisfaire les marchés où les produits sont vendus. Nul besoin donc de se procurer les services d’armées de saisonniers pour les récoltes. On travaille seulement beaucoup plus sur certaines périodes !
Pour assurer une permanence de la récolte, on applique aussi des coupes plutôt que des arrachages, sur les pieds de bette ou sur les bandes de cresson notamment. Ainsi les feuilles et tiges restant se développent et on peut sous quelques jours ou quelques semaines, refaire une nouvelle coupe.

L’exploitation cherche à avoir, toute l’année, la plus grande diversité de produits à proposer. C’est un peu plus facile en été, un peu moins en hiver. En été, il y a notamment la petite dizaine de variétés de tomates, les poivrons, concombres, aubergines…% Pour l’hiver, le GAEC a donc développé aussi quelques légumes anciens, panais notamment, en complément des choux, salades, carottes et poireaux.
Ce qui bloque un peu le développement de trop de variétés, c’est qu’il faut quand même être sûr d’un minimum de rentabilité quand on se lance, et surtout, il faut aussi tenir compte de la capacité de travail : en fin d’été, il y a beaucoup d’activité en cueillette, difficile donc d’y ajouter en plus trop d’activité de plantation ou de semis pour des récoltes à venir dans le courant de l’hiver, de plantes qui ont des durées de développement plutôt longues.

Une des spécificités du GAEC est sa production de mini-légumes, navets, poireaux… très prisés des restaurants.

Une des difficultés aujourd’hui, c’est de garder les terres sur cette zone péri-urbaine, où la pression immobilière est très forte. Il y a aussi un manque de vocations pour le métier et pourtant la demande est là.

GALERIE DE PHOTOS :


La serre de tomates. On y voit déjà quelques petits fruits verts. Les 1ers fruits mûrs arriveront courant avril et la récolte va se poursuivre jusqu’à octobre-novembre. Les pieds qui donnent les fruits sont greffés sur des variétés anciennes et résistantes pour limiter les agressions des parasites. Les tubes au raz du sol servent au chauffage, qui est programmé pour se mettre en route pour que la température intérieure ne descende pas en dessous de 15°. A l’heure de midi, sous les plaques de verre, on atteignait déjà les 28°C.


Misouna verte en terre. En hiver, comme la pousse est plus lente, on fait pousser les plants sur paillage (bâches percées) pour éviter la prolifération des mauvaises herbes.


Jeunes pousses de misouna. A présent la pousse va être plus rapide et plus dense, on peut donc se passer du paillage.


Cresson des jardins en terre. Semaine après semaine, on récolte les tiges qui sont intéressantes et on laisse le pied repartir pour qu’il produise de nouvelles feuilles.


Au premier plan, pourpiers, au second, misouna rouge. Les pourpiers donneraient des petites fleurs blanches si on les laissait pousser suffisamment mais ce sont les feuilles qui sont intéressantes donc on bloque la pousse aussi en faisant des coupes régulières.


Vue extérieure de la serre en verre. En hiver, on utilise des serres en verre, que l'on chauffe, de surcroit. Plus le temps se réchauffe, plus des cultures sont transposées dans les serres en plastique, puis en pleine terre.


Cresson des fontaines (cressonnière). Pour assurer l’humidité ambiante et du sol suffisamment, des arrosages en pluie fine sont réalisés plusieurs fois par jour.


Serre de salades. Plusieurs variétés cultivées en serre pendant l’hiver, pour permettre d’assurer diversité de couleurs et de saveurs pendant toute la saison, sur les étals et dans les assiettes.