Et c’était justement l’objet d’un cours théorique d’aujourd’hui. L’œuf est fragile et peut porter des contaminations mais surtout, qu’elles sont riches les possibilités pour le travailler !

Dès les premiers jours de ma formation, j’ai appris à faire des œufs pochés. C’est beau, c’est bon et le mode de réalisation paraît bien énigmatique avant d’avoir essayé. Et c’est en fait assez ludique :
Dans une marmite assez plate, on met à frémir de l’eau, un peu de sel et de vinaigre, la hauteur du liquide doit être à peu près équivalente à celle d’un œuf.
Avec un fouet, on fait un tourbillon qui va creuser au milieu de la marmite un cercle quasi vide d’eau de 8 à 10 cm de diamètre.
Très vite, on y verse l’œuf le plus près possible du fond de la marmite et on laisse cuire 3 minutes.
Et on arrête la cuisson en plongeons l’œuf poché dans un grand bol d’eau froide.
Avant de servir, on ébarbe pour enlever les filaments de blanc qui dépassent et on replonge l’œuf dans l’eau bouillante pendant quelques secondes pour le réchauffer.
Conseil 1 : eau frémissante et non-bouillante
Conseil 2 : ni trop ni trop peu d’eau
Conseil 3 : casser l’œuf dans un ramequin avant de le verser dans la marmite, il sera plus facile à verser rapidement
Conseil 4 : vraiment verser l’œuf le plus bas possible, sinon le jaune est emporté par le tourbillon et au lieu de rester bien sagement au milieu du tourbillon, il s’échappe vers les côtés et sera moins enrobé de blanc.
Oeuf poché
On peut aussi pocher des œufs dans du vin rouge, et peut-être aussi dans tout autre liquide acide. A essayer pour voir avec quel bonheur !

Une recette :
Mâche, tranche de saumon fumé, œuf poché, sauce échalote / encre de seiche montée au beurre.
Pour déguster, percer l’œuf et laisser le jaune se répandre sur la salade. Mmmmmmmmmmh


L’omelette « académique » est aussi plus amusante à réaliser que l’omelette de la maison qu’il faut retourner.
On bat simplement 2 ou 3 œufs par omelette dans un bol.
Dans une poêle chaude, graissée avec de l’huile ou du beurre clarifié, on verse les œufs, puis on strie le fond de la poêle avec une fourchette par des mouvements rapides horizontaux et verticaux pour que tout le mélange entre en contact avec le fond de la poêle.
A la spatule, on décolle les côtés si besoin.
Pour finir, on penche un peu la poêle vers l’avant ; en tapant sur le manche, on fait glisser l’omelette sur le bord de la poêle et on retourne le tiers de l’omelette sur son centre ; un coup vif sur le manche de la poêle et on la retourne totalement pour obtenir une belle olive.
Cuisson selon le goût du convive.
Omelette

J’ai déjà parlé de la difficulté de battre les œufs en neige à la main. Au CAP, pas le droit au batteur électrique, alors il faut bien se muscler les bras ! Je découvre que j’ai à peu près la même dextérité avec le bras gauche qu’avec le bras droit sur cette activité d’ailleurs, et c’est assez étonnant !
Ça monte plus vite quand le cul-de-poule est bien froid. Surprenant, non ?
Soit, c’est difficile, mais je ne suis pas lassée de découvrir tous les usages de ces blancs ou jaunes et toutes les subtilités des différentes recettes et cuissons.
Blancs serrés et battus avec du sucre pour un biscuit Joconde par exemple
Jaunes et blancs battus ensemble avec du sucre pour une génoise
Jaunes et sucres blanchis pour une crème pâtissière
Jaunes pour affermir et finir une sauce Mornay
…
j'en reparlerai, comme de la cuisson du sucre aussi, autre aspect très technique et amusant