ou comment lutter contre ses appréhension gustatives au cœur d’un restaurant gastronomique.

J’ai commencé hier, le second stage de mon cursus de CAP de cuisine et suis donc pour 3 semaines au Coq Gadby, restaurant gastronomique de la rue d’Antrain à Rennes.
J’aurai la chance d’être présente au moment d’un changement de carte (qui est imminent) et donc de voir davantage de recettes qu’à un autre moment et d’assister aux ajustements qui sont surement nécessaires au démarrage d’une nouvelle carte. Pour moi ce sera un événement mais au Coq Gadby, la carte suit les saisons, à raison d’un changement tous les 2 mois environ donc ce doit être une pratique rodée pour les 3 cuisiniers et le pâtissier. Même si j’espère voir chez eux quand même un peu d’émerveillement ! Mais sans doute pas autant que le mien hier quand je voyais la première de chaque assiette dressée. Après on se blase, un homard sur un rizotto vert de quinoa avec une émulsion de cresson des fontaines, reste un homard, après tout !
A présent, je suis donc forte d’un service du midi et d’un service du soir. Ce dont je peux me vanter c’est surtout d’avoir respecté la consigne du chef Pierre Legrand et d’avoir goûté à tout ce que je voulais. On ne fait pas de bonne cuisine sans savoir le goût des choses. J’ai ainsi à mon actif :
- une datte « medjou » d’Israël, très très gouteuse
- une feuille de moutarde, qui a le goût de moutarde (j’aime pas trop la moutarde)
- une garniture de chocolat pour tarte tout chocolat, aux fèves criollo, il suffit de dire criollo et…
- des triangles de céleri rave cuits dans une réduction de jus d’orange
- une crème glacée à la betterave rouge servie en dessert
- du cresson des jardins, qu’il ne faut pas confondre avec le cresson des fontaines
- et donc du ris de veau. Un des produits de la short-list des produits-pas-bons-parce-que-j’ai-décidé-que-c’est-pas-bon-mais-comme-j’ai-une-grosse-appréhension-sur-le-produit-je-risque-pas-de-goûter. Devant l’assistante d’Antoine, le cuisinier chargé de la viande, j’ai goûté. C’était un peu croquant sur les contours, moelleux et rosé à l’intérieur. Et j’ai bien aimé, vraiment. Une certitude qui s’effondre mais tant pis ! J’y ai trouvé ce que j’ai ressenti pour plusieurs des produits que j’ai goûtés hier : un goût très fin et une persistance en bouche que l’on a envie de savourer longtemps. For good food, Slow food !

Je me contente pour aujourd’hui de citer les produits sans expliquer le mode de réalisation. Mais ça viendra, parce qu’attention, je travaille aussi un peu et je compte bien arriver à faire quelques petites choses d’ici peu !