Cap Cuisine et Innovation

Quelques photos saisies au vol, avant le départ en salle,
Très très loin d’être la carte en entier mais je dois avouer que j’ai préféré me consacrer aux tâches qui m’étaient confiées plutôt que de prendre des photos !)

Avec l’apéritif pour certains menus :
Huître chaude pochée dans son eau, noix de cajou concassées, émulsion de champagne

Secret de chef : l’émulsion est obtenue par la réalisation d’une base de beurre nantais au champagne et sans vinaigre, à peine montée au beurre, émulsionnée au batteur juste avant le service

Foie gras chaud butternut

Epaisse tranche de foie gras du sud ouest sautée, tranche de butternut sautée, purée de butternut, pointe de crème fouettée, crémeux d'orange

Barbue Truffe

Sur lit de rizotto
en regardant bien, on devine un homard derrière, dressé pour aller séduire les papilles en salle... (merci de lire cette phrase à la mode des documentaires animaliers !)

Et sinon, sans les photos, pour imaginer et saliver :
Homard & rizotto de quinoa vert
Macaron au litchi, glace à la betterave rouge*
Tarte tout chocolat (criollo) et glace à l’estragon*
'*j’ai goûté ces 2 glaces et ce sont vraiment de belles choses. Pour la glace à la betterave rouge, on cuit les légumes dans du jus d’orange, on réalise un sorbet qu’on va ensuite mélanger à une glace vanille. C’est rose, fruité, surprenant par le petit goût terreux qu’on a de prime abord, et finalement doux et sucré. Pour la glace à l’estragon, on infuse des feuilles d’estragon dans du lait et on réalise la crème glacée avec ce lait. C’est d’un doux vert amande, avec un léger goût anisé, frais, sucré et là encore très bon !

A noter aussi : n’est pas photographe culinaire qui veut, merci d’excuser mes photos prises à la va-vite, un peu pixellisées par la mise au format, elles ne reflètent pas la réelle esthétique de tout ce qui arrive en salle !