Cap Cuisine et Innovation

Je suis arrivée hier après-midi à Allepey, après un trajet de 3 heures en bateau depuis Kottayam, au travers des Backwaters et de nombreuses rizières. Une belle balade pour la modique somme de 10 roupies, sans doute le meilleur rapport qualité prix du combiné transport/ tourisme.
Une fois installée à l'hôtel, j'ai visé la plage, à un peu plus d'un kilomètre de là. Très belle plage, très propre, eau très chaude, forêt de palmiers d'un côté, boutiques de plage ambulantes et plus d'Indiens de l'autre.
Après le coucher de soleil, petit creux. Je me suis installée à une table de l'Indian Coffee House tout près, et juste à côté de moi, s'est installé un Indien, qui s'est très vite présenté. On a commencé à discuter et il m'a offert un thé.
Pravash est journaliste cinéma pour des journaux à Calcutta, il couvre plusieurs festivals de films étrangers sur Goa, Trivandrum et Chennai, en connaît plus que moi sur la nouvelle vague et sur les philosophes européens et ce qui est plus normal sur la cuisine bengali.
Et avec ma toute petite expérience, je peux maintenant aussi me lancer dans les comparaisons.

Mais d'abord, c'est quoi un « Indian Coffee House » ? Ce que j'ai compris des explications de Pravash : des cafés que l'on va trouver dans toutes les villes plus ou moins grandes d'Inde, montés par des ouvriers licenciés de plantations de café qui s'arrêtaient. Et le statut de ces cafés serait toujours coopératif. Un débouché local et une activité de repli donc pour les anciens planteurs. Je ne sais pas de quand ça date par contre, ni pour quelles raisons ces plantations s'arrêtaient.

On y boit pour pas cher du thé ou du café, des jus de fruits, on peut y manger des dosa, vada, une petite restauration simple. On peut y acheter du café indien en poudre.
Souvent, les Indian Coffee Houses sont près des universités et servent de lieux de rencontre (et de discussions politiques) aux étudiants.


Moi j'ai pris une dosa pas terrible et un vada pas top, mon voisin n'a rien pris à part son thé, parce que la nourriture ici n'est pas terrible. Et c'est comme ça que la discussion s'est engagée.
Tout n'est que noix de coco ici, m'a-t-il dit. Oui, c'est ce qu'on voit en premier. Et c'est vrai que ça donne l'impression que tout est semblable parfois.
Pour lui aussi, on cuit trop le poisson ici. Pas faux peut-être quand je pense à la durée de cuisson du fish fried que j'ai vu préparé et mangé avant-hier dans la maison d'Anil (un ami de Nicolas, le français installé à Kottayam, qui m'a présenté). Et alors, si je pense à la viande de bœuf du curry : bouillie, recuite à feu doux, jusqu'à sécher le jus de cuisson, et finalement sautée dans l'huile de coco avec des oignons, carottes et petits morceaux de noix de coco ! Ça détruit les propriétés nutritionnelles du produit toutes ces cuissons, ma-t-il dit.

De fil en aiguille, j'en suis arrivée à lui dire que j'étais impressionnée de constater que tous les Indiens avec qui je parle cuisine sont très au courant des propriétés nutritionnelles ou thérapeutiques des ingrédients utilisés. C'est que selon la philosophie ayurvédique, la nourriture ici n'est pas là pour le plaisir du palais mais que l'on mange pour les bienfaits que ces ingrédients auront sur la santé.
Et, ça m'amène à la réflexion que si on mange pour sa santé d'abord et pas pour le plaisir du goût, c'est normal que le repas partagé ne soit pas une chose indispensable !
Pravash, il aime pas trop la noix de coco. Il m'explique qu'à Calcutta, on va quasiment systématiquement mélanger le riz avec un peu de ghee, car cela va faciliter la digestion. Un peu de ghee et un peu de riz en début de repas, ça va tapisser les intestins et faciliter le transit. L'huile de moutarde aussi c'est bon pour la digestion, et pour le cerveau.

Même si les Bangali sont très chauvins, je rejoins un peu Pravash sur ses réflexions. J'ai eu l'impression d'une plus grande diversité et d'une plus grande attention dans la cuisine à Puri qu'ici, où il m'a semblé que certaines préparations étaient plus approximatives.
On a parlé du repas classique à Calcutta, et ça m'a laissé pensé que j'aurais peut-être dû y aller.
Là-bas on cuisine surtout les lentilles corail comme « soupe de dal » qu'on va verser sur le riz, et les moong dal les jours un peu plus sacrés. On cuisine moins les yellow dal.
On aura ensuite au moins un légume sauté et un légume en curry. Et si l'on veut montrer du respect à son hôte, on va souvent préparer un plat de biri dal, crevettes et feuilles de coriandre (j'aimerais bien je crois qu'on veuille me montrer du respect dans une maison à Calcutta !). Moins d'éléments différents dans chaque menu que dans le sud peut-être, mais il n'y a pas un ingrédient récurrent qui donne un même goût à toutes les préparations.
On a aussi parlé de genres de poori que l'on fait pas seulement à la farine de blé, mais en y ajoutant des dal cuits broyés.
Et en sortant de là, j'avais donc déjà mangé un peu, mais j'ai eu à nouveau faim, et je suis donc jetée sur un vendeur de snacks locaux : fleurettes de choux-fleurs enrobés de piment et frits (non non ce n'était pas trop fort), pakoda de piment vert (pareil pas trop fort), coques frites (de la même façon que le bœuf, décoquillées, cuites à l'eau avec des épices, frites dans l'huile de coco), pommes de terre et tapioca avec un léger massala + un chutney cru d'oignons et noix de coco. Pas un goût à déplacer des montagnes mais pas mal quand même.