Suite du billet « plus j'en sais, moins j'en sais... »
Pour certaines familles de recettes, je commence à comprendre, même si j'apprends tous les jours des choses qui bouleversent mes connaissances, pour d'autres je ne suis encore qu'au démarrage d'un semblant d'observation superficielle ! Et je ne parlerai même pas des desserts ici !

LE RIZ

facile vu qu'il n'y a qu'une façon de le cuire en plus (à l'eau) ? Oui, sauf que :

LES RIZ FRITS

On va dans ce cas remettre en température le riz dans une huile dans laquelle on vient de faire sauter différents ingrédients.
RIZ FRITS SIMPLES : avec des graines de cumin sautées, différentes graines et herbes
POLAU : on saute des graines, des herbes, mais aussi des légumes, de la viande, du poisson... et on va ré-assaisonner l'ensemble avec des épices en poudre. C'est un plat complet.
BIRYANI : polau un peu plus travaillé (comment?) servi avec du yaourt local, plus ou moins épicé et additionné de différents légumes et aromates
Là, par exemple, je démarre mon exploration, y aura sûrement des corrections à apporter plus tard.

LES ROTIS

CHAPATI : galette de blé complet
PAROTHA : chapati feuilleté, on plie le chapati en 4 et on abaisse en triangle, on peut badigeonner un peu le chapati de ghee avant de replier, davantage ici proposées pour le petit déjeuner.
NAAN : galette de blé tendre, cuite en principe au four tandoori. Le Tandoori c'est très particulier au nord de l'Inde, donc je n'en ai que très peu vu pour le moment.
Ces 3 là on peut les servir beurrées.
Un chapati farci devient une parotha.
Farce des naans ou parotha : pommes de terre et condiments et épices, paneer, ail...

LES GALETTES DE DAL et RIZ (spécialités du sud de l'Inde)

Je commence tout juste mon exploration de ces produits donc la description qui suit est incomplète.
DOSA : galette fine cuite sur une plaque, la pâte est composée de dal et de riz non cuits trempés dans l'eau et ensuite mixés ensemble. Souvent servie roulée, garnie d'une préparation de pommes de terre
IDLI : petite galette épaisse de riz (peut-être de dal aussi, même pâte que les dosas?), cuit à la vapeur. Goût un peu acide, à consommer avec une soupe de dal par exemple

LES DAL

Le mot désigne (hélas) autant l'ingrédient que le plat fini, ce qui n'aide pas pour s'y retrouver. Il s'agit des lentilles et différents pois que l'on va trouver ici (peut-être 7 ou 8 variétés différentes, du pois cassé jaune, au petit grain blanc ressemblant à un grain de café)
DAL : en général une soupe. Les dal sont cuits avec du curcuma, du sel et divers aromates
DAL FRY : après la cuisson des dal, on y adjoint diverses épices en graines, herbes, légumes sautés dans de l'huile. Parfois on fait réduire un peu le jus de la soupe de dal avant de servir
DALMA : variante du dal fry, on cuit les dal avec différents légumes
Ces soupes sont consommées versées sur le riz
LADKA DAL : mélange de plusieurs variétés de dal, on obtient là une pâte assez épaisse
MAKHANI DAL : ladka dal + beurre
MAHARANI DAL : ladka dal + paneer
Ces purées sont plutôt consommées avec des chapatis

LES TIFFINS

Traduction : beignet, snack, cuisine de rue... Des spécialités plutôt du sud de l'Inde
POORI : chapati frit (mais j'ai aussi vu une pâte dans laquelle on mettait autant de ghee que d'eau)
BARRA : beignet de semoule de riz, un peu épicée (graines de cumin), en forme de donut
PAKODA : n'importe quoi enrobé d'un empois de farine de pois chiche et frit (paneer, poisson, tranche d'aubergine, oignons ciselés, pommes de terres écrasées...)
On les consomme seuls ou le plus souvent associés à une soupe de légumes ou de dal

INCLASSABLE :

UPMA : semoule de riz cuite dans une soupe de légumes claire non broyée et légèrement épicée. Servie avec une soupe de dal ou de légumes

LES BASES AROMATIQUES POUR LES INGREDIENTS PRINCIPAUX :

GRAINES ET AROMATES SAUTES : cf fry dal, riz frit par exemple. Et c'est aussi le démarrage de beaucoup de préparations dès qu'on y intègre des graines
GRAVY : purée grasse, divers ingrédients hachés ou émincés cuits dans suffisamment d'huile
GRAVY PURE VEG : sans oignon ni ail
GRAVY LIQUIDE : gravy additionné d'eau, dans lequel on pourra faire baigner des œufs, du poisson, de la viande cuite par ailleurs
GRAVY BRUN : plutôt pour la viande, on saute et on amène à compoter des oignons dans un caramel d'huile et de sucre
GRAVY BLOND : plutôt pour les légumes, peut être pure veg, sinon on fait simplement compoter les oignons (éventuellement dès le début mélangés au gingembre et à l'ail hachés)
MASSALA POUDRE : mélange épicé que l'on va intégrer en fin de préparation à un plat. Les meilleurs sont faits maison, au dernier moment, à base de graines et de piment séché
MASSALA LIQUIDE : mélange épicé que l'on va intégrer en fin de préparation à un plat (massala bhoja par exemple). C'est de l'eau ou de la tomate qui va faire le liant.

LES MELANGES DE LEGUMES CUITS

SABJEE : légumes en sauce (gravy pâteux en général)
BHOJA : légumes sautés et épicés
Mais on peut sauter ou frire les légumes avant de les mettre dans la sauce, et on peut verser une liquide aromatique cru sur les bhoja avant la fin de cuisson

LES « SOUPE » DE LEGUMES

outre les dal
SAMBER : bhoja dilué d'eau, additionné d'un peu de dal cuits (et leur eau de cuisson)
SABJEE : bhoja dilué d'eau, additionné d'un peu de pois chiches cuits (sans leur eau de cuisson).
Pour ces 2 préparations, on met comparativement moins de légumes pour une quantité d'huile que pour un vrai bhoja.
Sabjee apparaît maintenant 2 fois, je dirais que ce sabjee-ci relève plus de la cuisine du sud de l'Inde, on a la même appellation pour 2 produits un peu différents, ça rappelle pas un peu le débat Haute/Basse Bretagne sur les crêpes et galettes ça ?

CHUTNEY

Ici également, la même appellation pour 2 choses différentes
CHUTNEY CONFITURE : on va sauter les légumes, les fruits, faire prendre en confiture avec du sucre et ajouter des épides et du massala poudre. Pas de vinaigre ici.
CHUTNEY SOUPE (cuisine du sud) : dans une garniture aromatique, on saute un type de dal spécifique, de la noix de coco râpée, des épices (pas de curcuma apparemment), on mouille et laisse cuire, on sucre un peu.

Et alors, on mange quoi quand ?

10h : breakfast (ça n'empêche pas d'avoir fait plein de choses avant à jeun)

à la maison des porridges de pétales de blé séché,
dans certains hôtels, des petits dej « continentaux » avec toasts, omelettes...
dans la rue, chai, tiffins ou upma servis avec chutney soupe, samber, sabjee
certaines personnes mangent la même chose qu'aux repas principaux au petit déjeuner
peut-être d'autres choses encore, qu'il faut que je découvre.

13h : lunch, souvent un thali avec du riz

THALI = du riz, un dal soupe, 2-3 bhojas et sabjee, un chutney confiture parfois.
mais on peut aussi se contenter d'une pus grosse portion d'un seul sabjee ou bhoja.

18h : breakfast, on va retrouver alors pas mal de fritures

grignotage de quoi tenir jusqu'au soir.
Pakoda, samossas... sans les soupes cette fois-ci d'après ce que j'en sais pour le moment.
Des snacks industriels sont aussi pas mal consommés : mélange de différents dal et épices frits et séchés, on trouve aussi pas mal de chips, de marques internationales, de l'extrudé, bref du gras, salé, sucré bien proche de ce qu'il ne faut pas manger entre les repas pour le PNNS !

21h : dîner,

En ville, le plus souvent, chapatis avec des sabjee et bhoja.
Dans les villages on va aussi manger du riz le soir (question d'habitude ? De moyens financiers ? D'accès à la farine de blé ?)

Je donne des horaires « à l'indienne », qui varient facilement d'une à deux heures selon les gens.
Et ça évidemment c'est pour tous ceux qui mangent à leur faim. Pour beaucoup d'indiens ce doit être beaucoup plus simple.
A noter aussi, que peut-être le repas partagé ne fait pas tellement partie de la culture ici, on mange à l'heure où on a faim, pas toute la famille ensemble, la femme en dernier souvent. Et au restaurant on voit beaucoup de couples manger en silence l'un à côté de l'autre.