Cap Cuisine et Innovation

Au Jardin Gourmand, on travaille vraiment principalement des produits frais, venant de producteurs lorientais. Nathalie fait son marché à Merville et à la criée du Port de Keroman plusieurs fois par semaine et se fait aussi livrer par quelques agriculteurs avec qui elle a noué des relations de confiance.
La rançon de tout ça en cuisine ? Les préparations préliminaires, c'est-à-dire les pluches, les taillages, les décorticages... du temps pour faire de bonnes choses, y a pas de mystère !

Crudités de saison, radis et cerises pour les amuse-bouches, tomates cuites en compotée, coulis, sauce...

Betteraves rouges fraîches utilisées entièrement pour une petite compotée servie en amuse-bouche, on commence à cuire les raves, et on ajoute ensuite les cotes et enfin les feuilles, qui demandent moins de temps de cuisson. Servie bien froide, assaisonnée d'eau de rose, c'est très frais et très bon !

Concombres dégorgés au sel, en préparation avec du fromage blanc et des herbes, artichauts servis chauds avec du rouget par exemple. Et le saviez-vous ? On évite le noircissement de la chair en la conservant dans son eau de cuisson.

Bettes, dont on va utiliser les cotes et les feuilles séparément cette fois-ci, les cotes dans une préparation de type ratatouille avec des raisins de corinthe, des carottes, des oignons et du raz-el-hanout, les feuilles comme des épinards ou en flan de légume.

Feuilles d'arroche et de chénopode, cuites juste tombées dans du beurre ou de la crème, comme des épinards, capucines et feuilles de rose, des fleurs qui se mangent en déco, et tout cela donne de la couleur aux plats !

Beaucoup de produits de la mer à la carte : araignée, rougets, lotte, merlu, langoustines...

Beaucoup d'herbes pour assaisonner et décorer les assiettes : ciboulette, persil plat (vraiment beaucoup plus aromatique que le persil frisé), sauge, mélisse, menthe, merthencia, basilic anis, basilic pourpre, marjolaine, pimprenelle, verveine, aneth, herbe à huître, bourrache, persil céleri...

Equeuter les haricots, écosser les petits pois, il paraît que Le Jardin Gourmand est l'un des derniers restaurants à le faire. Appris depuis quelques jours : on peut aussi consommer les cosses, débarrassées de la peau un peu plastique intérieure.

Oignons nouveaux, épluchés en quantités, ils piquent bien plus les yeux que les oignons secs.

Graines de blé noir servis associés à des légumes, en accompagnement, farine d'avoine pour des cakes que l'on propose en mignardises.

C'est encore la pleine saison pour les fraises bio, produites à Kervignac, bien rouges et très gouteuses. On finit les cerises et on commence à travailler les abricots, les nectarines et l'on a donc arrêté les mangues...