Aujourd'hui, j'ai observé et travaillé un peu en cuisson au CPA. Il s'agit dans cet atelier d'utiliser les matières premières préparées par les personnes chargées du déconditionnement, en réalisant des recettes gouteuses et réussies, tout en veillant à ce que l'équipe de conditionnement en barquettes d'expédition ait toujours du travail en quantité suffisante, assez pour pouvoir travailler, pas trop pour qu'il n'y ait pas de chariots de produits finis qui refroidissent "à la sauvage" à température ambiante (ce qui ne serait pas très bon pour garantir la qualité sanitaire des produits).

L'équipement est adapté aux quantités à produire : louches de 2 litres, sauteuses de 200kg...

Exemple de la réalisation du massalé d'agneau à la mode "ingrédients sur échelles, grandes sauteuses, four industriel".
Je prends l'exemple de cette recette pour son petit côté "poétique exotique"...

1. pincer (démarrer la cuisson superficiellement à forte température) les morceaux d'agneau au four armoire. On y place directement l'échelle
2. dans la grande sauteuse, on fait couler de l'eau, on met un peu de gras, les oignons émincés, une partie de la viande, par dessus les épices (curcuma, gingembre, curry), puis la fin des oignons et la viande
3. on mélange autant qu'on peut avec une gigantesque spatule
4. après l'ébullition, on surveille de temps en temps le niveau de cuisson de la viande
5. en toute fin de cuisson, on ajoute des haricots blancs cuits au four à vapeur
6. une fois cuite, on enlève la viande avec une écumoire et on la dose approximativement dans les chariots de transport
7. on verse du fond lié de viande dilué dans un peu d'eau sur le jus restant dans la sauteuse, on remue et on laisse réduire un peu
8. on dose à la louche de 2 litres la sauce obtenue sur chaque chariot
9. on ajuste l'onctuosité de la sauce en rajoutant suffisamment de roux en granules, prévu pour se dissoudre facilement dans un liquide chaud (merci les amidons modifiés et les poudres de perlipinpin)

En cuisine traditionnelle, on aurait sans doute :
1. fait sauter les oignons puis les morceaux de viande dans un peu de gras
2. verser dessus un mélange farine + épices dilué dans un peu d'eau
3. mouiller avec un fonds de viande dilué dans de l'eau, et ajouter les légumes éventuellement précuits si besoin
4. laisser mijoter
5. corriger l'onctuosité de la sauce avec un peu de crème fraîche

Ben alors, pourquoi ils s'embêtent avec une recette beaucoup plus compliquée en cuisine centrale ? pfffffffff !
Peut-être qu'avec des quantités si importantes, on doit tenir compte des capacités de "mélangeage" et d'homogénéisation de la cuisson dans des marmites si grandes ! Je prends l'argument comme valable. Visiblement ça reste de la cuisine, qu'on veille à faire correctement, pour que ce soit agréable en bouche. Verdict final quand j'aurai l'occasion de goûter cette recette ! Les ingrédients et le soin apporté à la fabrication étant bons, ça devrait être correct. A suivre...