Durant les 2 derniers jours de la première semaine, j’ai participé aux activités de 2 ateliers qui m’ont permis de comprendre le fonctionnement global du CPA, de la réception des matières premières à l’expédition des produits finis qui seront dégustés dans les restaurants « satellites », clients du CPA.

Au conditionnement chaud
On est là en bout de chaîne de cuisson, physiquement et technologiquement.
Les missions :

doser les produits chauds dans les barquettes (nombre de portions pour les viandes et poissons, poids fixes pour les sauces et légumes)
compléter les recettes avec par exemple du fromage râpé sur des gratins, du fumet sur des parts de poisson…
sceller les barquettes
placer les barquettes dans des cagettes sur des socles de transport, qui partent ensuite en cellule de refroidissement

Les contrôles :
- le comptage des quantités produites par rapport aux commandes des restaurants (lé tolérance est de 10%, j’ai constaté qu’on est plutôt à 2-3 % d’écart. Grande maîtrise des quantités)
- la prise de température : la mise en barquette doit se faire à 63°C au minimum (protection bactério) et le refroidissement doit se faire en moins de 2 heures (limitation d’un éventuel développement bactério là encore)

A l’allotissement et à l’expédition :
Contexte : chambre froide, travail au froid, gants, blouson et ce n’était pas tout à fait suffisant pour moi !
Chaque client a une place réservée, dans laquelle on pousse, dès la sortie des cellules de refroidissement les quantités de chaque recette demandée. On contrôle les quantités et les températures avant l’expédition.

Ce tour de piste de la première semaine m’a permis de bien comprendre le fonctionnement de la chaîne de production et de constater comment à chaque étape, la qualité sanitaire des produits est contrôlée, grâce aux précautions et formations sur les 5 M (main-d’œuvre, milieu, méthode, matières premières, matériel). Dans le système qualité du CPA, 2 M sont en outre ajoutés : maintenance et management.

Etonnement / constatations sur le fonctionnement :
- le cloisonnement des tâches, la coordination est assurée entre les chefs d’atelier, mais les opérateurs travaillent sans se préoccuper réellement du devenir de leur travail quand leurs préparations auront quitté l’atelier. C’est surement nécessaire pour la productivité mais quid de l’intérêt dans le travail et du soin apporté aux productions ? Surtout en cuisson > le produit sera déballé hors les murs du CPA donc pas de retour immédiat
- je trouve un certain décalage entre matières premières nobles de qualité (viandes, poissons, légumes, épices) et « poudres de perlinpinpin » utilisées qui donnent une image de produit industriel. Mais ça veut dire que les achats se concentrent sur les choses essentielles !
- le processus est « industriel » car très cadré, défini, précisé dans certaines étapes et « artisanal », confié au savoir-faire des opérateurs dans d’autres. Ex : pesée de 22 grammes d’une épice pour une recette en déconditionnement, ajout du roux complètement au jugé en fin de cuisson pour ajuster l’onctuosité de la sauce. Au final, on n’a pas une constance absolue dans chaque barquette et ce n’est pas ça le plus important finalement.
- la sécurité alimentaire me semble prévaloir sur le goût. Ce sera à creuser la semaine prochaine, notamment lors de ma visite à l’un des satellites, restaurants clients. J’aurai de nombreuses questions à poser au chef ! à suivre…


Et pendant ce temps-là, je compense cet épisode « industriel » quoique très intéressant quant aux méthodes par un peu de pratique personnelle pour les amis :
Jeudi soir : rôti de cabillaud bardé de jambon cru, purée de betterave rouge, sauce à l’encre de seiche, courgettes glacées à blanc. Un peu sec le rôti, un peu trop cuit, un peu trop de pommes de terre dans la purée mais c’est en faisant qu’on apprend hein !? Et ce sera mieux la prochaine fois !
Vendredi soir : crevettes flambées au whisky, poivrons sautés, sauce au beurre blanc ; puis rôti de porc pompé et poêlée de chou rouge et pruneaux, pudding carottes / oignons. Sauce au beurre blanc un peu fade j’ai trouvé. J’ai négligé le vinaigre blanc et j’aurais peut-être pas dû. Et il aurait fallu dessaler un peu le rôti, note pour plus tard !