Hier, grosse journée en cuisine :
- Cuisine de poulet farci, cuisson braisée
- Tarte aux pommes « académique »

Enoncé comme ça, ça a l’air simple et assez basique mais si on détaille, voyez comme ça se complique !

Pour le canard : il faut enlever l’os du haut de la cuisse et manchonner le pied au couteau, puis couper une escalope et des champignons pour réaliser la farce mousseline au mixer (dont le bol aura été conservé au frigo), mélanger les ingrédients avec du blanc d’œuf et de la crème, débarrasser dans une poche à douille, doser la farce dans la cuisse de canard, refermer chaque cuisse en forme de jambonnette à l’aide de crépine qu’on aura fait tremper précédemment dans un peu d’eau et de vinaigre, ensuite couper une garniture aromatique (oignons et carottes) que l’on fait suer dans un peu d’huile, raidir / dorer dans la même huile chaque cuisse, après avoir réserver la garniture aromatique. Placer l’ensemble dans un plat allant au four, baigner dans un centimètre de jus de canard et, enfin, mettre au four pendant une heure, en pensant à arroser de temps en temps. Et je ne parle pas de la confection de la sauce ni de l’accompagnement de légumes tournés, châtaignes et purée de potiron !
Pour la tarte aux pommes, il faut bien sûr faire la pâte brisée, couper les pommes, cuire une compote à couvert, en faisant attention à un dessèchement suffisant sans caramélisation, la tamiser, la refroidir. Puis composer la tarte : abaisser la pâte, pincer les bords, piquer le fonds à la fourchette, masquer de compote, disposer les pommes, surveiller la cuisson et enlever le cercle de pâtisserie aux 2 tiers de la cuisson. Mettre sur une grille dès la sortie du four pour favoriser l’évacuation de l’humidité superflue et enfin dresser sur les assiettes pour le service !

Tous ces préparatifs demandent d’utiliser des couteaux, du gaz, le four, de manipuler des instruments chauds…
Ça n’a pas raté, je me suis coupée le doigt (rien de grave) par un mauvais geste en manchonnant un pied de canard : toujours travailler en écartant le couteau de soi et bien maintenir l’objet que l’on coupe sur la planche. On évite aussi le glissement de la planche en plaçant un chiffon dessous. Pansement, gant bleu en latex par-dessus pour éviter que le pansement ou le sang qui continuerait à couler tombe dans les préparations. Qu’il est bizarre de se laver les mains quand on porte un gant ! Et on a tendance à oublier que ce n’est qu’on protection très superficielle, pas pour soi en plus mais pour le plat qu’on réalise !
Et c’est comme ça que j’ai failli me brûler en enlevant une tarte du four : j’ai confondu gant latex et manique ! Toujours aucune conséquence mais je ne suis pas passée loin de la brûlure !
Les risques du métier !
Et c’est en faisant qu’on apprend !