Fouet électrique, je t'aime !
Par Véronique Le Berre le vendredi, décembre 16 2011, 18:21 - Lien permanent
Aujourd'hui, on a préparé Noël avec une bûche traditionnelle, génoise et crème au beurre. J'aime pas trop la crème au beurre. J'ai bien aimé ma crème au beurre. Un peu d'autosatisfaction ne fait pas de mal !
Mode opératoire :
1. La Génoise : il faut mélanger au-dessus d'un bain-marie les oeufs et le sucre en battant vivement. (ensuite on rajoute la farine en la mélant doucement grâce à une écumoire)
2. la crème au beurre :
2.1 : le beurre pommade, il ressemble à de la pommade et s'obtient une fois réchauffé tout doucement et surtout battu.
2.2 : l'appareil sirop de sucre (à 110°) + oeufs (1 jaune pour 1 entier), il faut le battre très vivement là aussi. On ajoute le sirop doucement (mais pas trop doucement non plus) sur les oeufs, en prenant garde à ne pas refroidir trop vite le sucre. Et là ça commence à ressembler à de la pâtisserie de précision !
2.3 : on verse l'appareil sucre + oeufs sur le beurre pommade, bien à température ambiante, toujours en battant vivement. C'est l'étape critique. Et ça devient plus difficile à battre parce que le mélange commence à faire son poids.
Et si tout va bien, on obtient une belle crème qu'il ne reste plus qu'à aromatiser.
Ah, je l'ai pas précisé ? Pour l'examen du CAP, il faut pouvoir tout faire à la main. Donc pendant les cours de pratique, on s'entraîne ! Tout à la main, au fouet manuel ! De quoi se faire un peu mal au poignet, contracter tous ses muscles et devenir tout rouge ! J'ai fait un bisou à mon batteur électrique en rentrant chez moi ce soir !
La crème au beurre, c'est vraiment technique et pas si facile ! Mais je suis contente d'avoir raté la première fournée ! ça permet de bien saisir les paramètres critiques. A la deuxième tentative, je suis assez fière du résultat !
juste après avoir masqué la bûche à la poche à douille.
une fois dressée (je triche un peu, c'est pas moi qui ait fait cette bûche). Je suis coupable de la marbrure dans le filet de crème anglaise / coulis de framboise et du tourbillon de sucre rouge. Un petit truc assez amusant à faire !!