Cap Cuisine et Innovation

Je n'ai pas fait le tour exactement exhaustif, donc j'ai pu passer à côté de certaines choses ;
je ne cherche ici qu'à causer de quelques coups de cœur ou produits qui m'ont un peu tapé dans l'oeil, parmi ceux qui étaient officiellement présentés sur le salon (j'ai aussi reçu quelques confidences sur des produits en cours de développement ou de finalisation, mais sur ça, chut pour le moment...)

Le Sirha c'est le rendez-vous des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration, le pendant du Sial, côté produits alimentaires et équipements des cuisines, salles, chambres...
à Lyon, tous les 2 ans, en janvier, j'en reviens tout juste et j'avais envie d'en parler un peu.
www.sirha.com

Voici donc une sélection très subjective.
J'ai fait le tri selon mes critères parmi tout un panel de propositions présentées de façon pas toujours très claire, nouveautés inscrites par les fabricants (et qui peuvent laisser un peu de marbre), grands prix innovation Sirha, nouveautés présentées en « off » par les fabricants sur leur stand, nouveautés en cours de lancement commercial et vraies fausses nouveautés qui ont déjà de la bouteille, innovations qui ont l'air vraiment neuves...
et c'est sur ces dernières que je me suis un peu plus concentrée

Fumoir :

sans doute anecdotique mais amusant. Un outil pour donner une saveur « fumée » à des liquides, et on peut aromatiser la sciure. De quoi inspirer les chefs créatifs peut-être, et s'offrir plus de liberté qu'avec une infusion de Lapsang-Souchong

http://www.sirha.com/~SENS-GOURMET/fiche-exposant~ohrslsdyb~320522#377

Petits plats en chambre :

est-ce que ça va pouvoir fonctionner étant donné le coût d'accès initial au concept ?
Il s'agit de permettre aux hôtels ne disposant pas de room service à toute heure, un produit de qualité qui pourra être remis en température dans la chambre. Le pot est équipé d'une puce RFID qui stocke les paramètres de réchauffage, la chambre doit être équipée du matériel de chauffe (vapeur) avec lecteur de puce RFID. Un bon petit pot au feu cuisiné en arrivant à sa chambre, très (trop) tard, après une longue journée de travail + route, ça peut séduire !

http://www.sirha.com/~PETITS-PLATS-EN-CHAMBRE/fiche-exposant~ohrslsdyb~321489#702

Queues de homard crues décortiquées :

Grand Prix Sirha Innovation 2013

Impossible de décortiquer correctement à la main un homard cru ; dans toutes les cuisines qui en travaillent, on ébouillante le homard et on le travaille forcément cuit.
Ce nouveau procédé de décorticage par haute pression (dans de l'eau de mer poussée à 2800 bars) permet d'obtenir des queues et pattes entiers et crus, et donc vert/bleu. Où la technologie vient vraiment apporter une nouveauté de saveur et d'usage!
Les chefs vont donc pouvoir sauter du homard cru, le travailler en carpaccio... et d'un point de vue pratique ne pas avoir à gérer le déchet de la carapace.
Je n'ai pas idée du goût du homard cru, je me porte volontaire pour tester !

http://www.sirha.com/~ROUGIE-FOIES-GRAS/fiche-exposant~ohrslsdyb~322825#210 http://www.bretagne-innovation.tm.fr/Actualites/5-Degres-Ouest-Un-procede-innovant-de-conservation-des-produits-de-la-mer http://www.letelegramme.com/ig/generales/economie/5-degres-ouest-la-societe-met-le-homard-et-l-huitre-sous-vide-27-10-2010-1096271.php

Dulcey Valrhona / chocolat blond :

Grand Prix Sirha Innovation 2013

un chocolat à utiliser comme du chocolat blanc en pâtisserie, 32% de cacao, et puis quoi ? Du sucre seulement ou autre chose ? Pourquoi est-il blond ? Torréfaction du beurre ? Ajout d'un peu de pâte de cacao à un chocolat blanc ?
Valrhona dit que le goût a un petit quelque chose du sablé biscuit. Pas pu goûté, je reste avec mes interrogations, malheureusement...

http://www.sirha.com/~VALRHONA/fiche-exposant~ohrslsdyb~325222 http://fr.valrhona.com/nos-chocolats.aspx?idArticle=551&idCategorie=525&nom=Dulcey 32% Fève 3KG&search=

Crozets Genepi :

Là non plus pas pu goûté, des pâtes au goût de liqueur aux herbes ? Anecdotique ? Intéressant ?
Séduisant et avec une petite réussite en GMS déjà sans doute car le produit y a d'abord été proposé cet hiver, et part aussi à l'assaut du marché de la restauration

http://www.sirha.com/~ALPINA/fiche-exposant~ohrslsdyb~322151 http://www.actumontagne.com/alpina-lance-des-crozets-au-genepi-news_2393.html

Demi-glace de viande :

ça existe peut-être déjà depuis très longtemps mais sans ces références, ça me paraît plutôt intéressant comme produit ! Une alternative plus « cuisine » et naturelle aux bouillons et jus en poudre (qui eux aussi s'améliorent et dont les teneurs en sel et poudres de perlimpinpin diminuent). Une vraie aide culinaire pour démarrer ou renforcer des sauces. Oui, on peut réaliser ces demi-glaces sur les fourneaux des cuisines, mais cela prend beaucoup de temps, et les contraintes sanitaires autorisent peu la conservation à feu très doux pendant des heures jusqu'à la réduction souhaitée.
Avec mon petit niveau de cuisine, je vote pour !

Tisane maman bébé :

si j'ai bien compris, il ne s'agit pas d'une tisane d'allaitement qui donnera « meilleur goût » au lait maternel mais d'une tisane que l'on peut faire boire au bébé, s'il a juste soif et pas faim. Et si bébé ne pleure pas, maman ira mieux. Mouais...

J'ai aussi vu des trucs « indiens », un peu... à suivre...