Cap Cuisine et Innovation

Pas besoin de s'étendre de trop sur les étapes de Mise en Place et Service dans la cuisine, à chaque fois que j'ai regardé, j'ai retrouvé le mode de fonctionnement que l'on connaît dans les restaurants de chez nous. Ce qui peut être fait en avance l'est fait, en général tôt le matin, et ce qui peut être fait au dernier moment (pour gaspiller le moins possible et pour servir chaud), est fait à la commande.
Ce qui me frappe par contre c'est que cette rigueur de préparations préliminaires sur tous les légumes (pluches, nettoyage, taillage), on la retrouve aussi dans les maisons.

Côté salle de restaurant, les Indiens sont capables du meilleur du meilleur comme du pire du pire.

Il y a un restaurant de CT Road où j'ai passé un peu de temps en cuisine et où j'ai mangé plusieurs fois qui est ainsi un vrai spectacle pour moi qui ne comprends pas l'hindi ou l'odhya (la langue de l'Orissa). Là, il faut oublier tout ce qui peut ressembler à la prévenance obséquieuse (Aude, liras-tu ce billet?) d'un restaurateur à l'égard de ses clients. Le responsable de salle porte des genres de claquettes et traîne bruyamment ses pieds sur le sol en allant d'un pas nonchalant vers le client qui arrive.
Il va indiquer d'un coup de tête sans sourire là où les clients peuvent s'asseoir et leur jeter le menu sur la table.
Puis il arrachera ce même menu des mains du client, dira un mot, qui me paraîtra à moi qui ne comprends pas la langue tout sauf gentil, et n'aura plus qu'à se tourner vers la cuisine pour y brailler sa commande.
C'est le genre d'endroit où les couples s'assoient l'un à côté de l'autre et mangent en silence. Même s'il y a aussi des tables où ça parle très fort ! Un vrai théâtre ! Mais à quoi bon être inutilement poli quand on est sûr que la nourriture qu'on sert est très bonne ? (et c'est vrai qu'on y mange bien!)

Ce lieu est mon Numéro 1 dans le classement des services de piètre qualité, mais on trouve de nombreux endroits où le service va être d'une lenteur absolue, où l'on va attendre inutilement le conseil d'un serveur, ou son sourire au moment de dire au revoir !
Là, je suis dans la salle de restaurant du Harry's, je commanderais bien un autre thé mais je n'ose pas déranger le serveur qui dort, la tête posée sur ses bras croisés sur une table un peu plus loin. Ah ben, non, en fait, il vient de sortir de la pièce ! Hey ! Please ! … J'ai un peu soif ! Les thés qu'on sert ici sont tout à faits insuffisants, à peine la taille d'une tasse à expresso !

A l'opposé, tout est possible, et ce n'est pas une question de standing de restaurant, il y a des endroits où on n'a pas fini de dire qu'on va peut-être se joindre à une table, que quelqu'un a déjà apporté une chaise pour que vous puissiez vous installer.

Il faut aussi noter la hiérarchie du personnel de salle :
Très souvent, ce n'est pas le responsable de salle qui encaisse mais une autre personne, qui aura la confiance du propriétaire pour toucher l'argent sans doute. Et celui qui trône l'air de ne rien faire assis sur une chaise pendant une grosse partie de la journée, oui oui, c'est lui le propriétaire ! Pas si facile à comprendre pour nous !

Côté assiette, pas beaucoup de créativité, dans ce que j'ai pu observer jusqu'à présent, mais sans être allée non plus dans les restaurants haut de gamme.
Pourquoi le riz frit (type polau) est-il toujours servi en forme de poisson ? Mystère...

Et la présentation ne semble pas être une vraie préoccupation, même quand le service se veut soigné, on trouve souvent les plats de service qui débordent, les gouttes qui tombent sur la table, les serviettes déjà mouillées qui entourent les verres de lassi. L'important est que l'assiette soit remplie à ras bord !
Et chose qui nous est peu commune, pour les dal, le riz, les sabjee, le service est entendu « à volonté ». Dans le meilleur des cas, on vient vous proposer ce qui a disparu le plus vite de votre assiette de thali, autrement, ben vous parlez au serveur comme il vous a parlé et lui réclamez un peu plus d'un geste de la main et d'une parole peu aimable !

Au 1er plan mon assiette, je ne connais pas ni n'ai échangé aucun mot avec mon voisin de table. On était là pour manger, pas pour discuter !

Dans les maisons :
On mange assez peu ensemble, j'ai beaucoup vu dans la maison de Brahma, les femmes manger soit juste avant l'heure du repas, soit juste après (les restes).
On mange plus ou moins chaud, quand on a faim en fait ; les plats cuits sont laissés sur le coin du fourneau, jusqu'à l'heure du repas. Je n'ai pas vu remettre en température avant de consommer. Les Indiens semblent avoir une sensibilité différente de la nôtre à la nécessité d'une bonne température de dégustation. 2 arguments :
- les épices font que les plats restent bons tièdes et même pas loin d'être froids (même si ce n'est pas le même goût)
- quand on est habitué à des températures extérieures très hautes, on diminue peut-être sa sensibilité à ces aspects ?

chez Tulu, le patron du Gobinda, j'avais eu et fini mon assiette avant qu'il ne commence à manger.


Le jour de Durga Puja (où on invite les amis à manger), là aussi j'avais déjà mangé (mais moi, à table !)