Soit, on ne dirait pas trop trop qu'on est au mois de mai, mais dans les serres, les fraises poussent et même bien et, pour en avoir mangé ma part, elles ont du goût !
Comme c'est la saison, c'est tarte aux fraises et fraisier en vitrine et dans les commandes des clients de Lallemand, le pâtissier de Brest où je suis en stage actuellement.
Et depuis près de 10 jours, c'est moi qui me colle à la tarte aux fraises. J'en fais au moins 4 (individuelles) chaque jour. Tout un monde au début, une routine aujourd'hui, comme quoi...
Malgré tout, ce n'est pas si simple à faire, il y a un paquet d'étapes à réaliser :
- découper la pâte en carré à l'emporte-pièce
- cuire la pâte au four, entre une plaque et une grille (pour empêcher la pâte de trop monter)
- après cuisson, refroidir rapidement, sur grille, éventuellement au congélateur
- napper le dessus (hors bords) de beurre de cacao fondu. Il n'apportera pas de goût mais protègera la pâte du "détrempage"
- laisser refroidir et solidifier le beurre de cacao
- préparer la crème diplomate : mélanger la crème pâtissière (froide) et la crème chantilly, goûter (évidemment !)
- mettre la crème diplomate en poche à douille longue et cannelée et coucher la crème sur la pâte
- couper chaque fraise en 2 dans le sens de la longueur et placer les moitiés les unes à côté des autres sur la crème, légèrement superposées pour donner du volume
- fondre le nappage brillant, napper la tarte au pinceau en prenant garde de ne pas déplacer les fraises
tarte_aux_fraises_1.jpg
et voilà le travail !
Pour être tout à fait exacte, mois de mai oblige, celle-ci est une production personnelle du week-end dernier, réalisée dans une cuisine de maison. je n'avais pas eu assez la semaine dernière avec mes tartes aux fraises, j'en donc refait pendant mes jours de congé ! Vive les ponts de mai !

Chez Lallemand, je suis aussi chargée (entre autres choses multiples et variées) de préparer les pâtons qui deviendront les tourtes salées proposées à l'heure de midi au salon de thé. Et là encore, on fraise : il s'agit d'écraser un peu la pâte avec la paume de la main, pour obtenir une surface bien lisse sans trop la travailler, avant de la bouler en repliant les côtés vers le centre du pâton. On retourne le pâton (on cache les jointures sur le dessous) et on roule le pâton entre les 2 mains et le plan de travail.
Ensuite, on laisse reposer un peu, on l'étale au laminoir, et on fonce la tarte dans le cercle, c'est-à-dire on fait prendre au pâton la forme de tourte que l'on veut obtenir (et ce n'est pas si simple).
Je fais un peu la maligne aujourd'hui que je sais l'expliquer mais il n'y a pas 10 jours, j'aurais été bien obligée d'ouvrir de grands yeux si on m'avait dit : "tu vas bouler la pâte salée en 130g, avant qu'on la passe au laminoir et après tu vas la foncer" !!! ???

Avec ce stage en pâtisserie, je suis donc en plein mois de la fraise !
(et encore je ne parle pas de mon rendez-vous chez le dentiste demain, une autre profession qui utilise la fraise !)