Panais, Hélianti, Butternut,
On les qualifie parfois de légumes oubliés ou de légumes anciens ; et moi, j'ai surtout oublié de les citer hier, car ils sont eux aussi à la carte du Coq Gadby pour quelques semaines encore.
Ils y sont plutôt utilisés en accompagnement des viandes.
Le panais, en purée (cuisson dans du lait, comme c'est possible pour les céleris raves également) ;
L'hélianti simplement blanchi puis réchauffé au beurre, présenté en petites tranches, surmontées d'un mini-navet, dans une composition très douce en accompagnement de viandes rouges. Leur goût est proche de celui des topinambours ;
La courge butternut est servie en velouté et en tranche frite au beurre, avec le fois gras chaud. Petit goût sucré, enrobant, une teinte orange doré qui illumine le foie gras.