Aujourd'hui j'ai commencé mon premier stage dans le cadre de ma formation de CAP de cuisine. J'ai choisi de faire l'un de mes 5 stages en restauration collective pour y expérimenter la conception de menus quotidiens pour un même public, qui n'a pas exactement choisi son lieu de repas, et pour qui il faut penser à l'équilibre nutritionnel. On y fait aussi de plus gros volumes de chaque recette, en utilisant donc davantage de matières premières, a priori plus d'aides culinaires et de produits pré-élaborés. Une bonne occasion d'étudier in-situ les achats réalisés pour la réalisation des recettes, la facilité ou la difficulté d'ouvrir ces conditionnements primaires et de mettre en oeuvre les produits.
Me voilà donc pour 2 semaines au CPA, centre de préparation alimentaire de la Marine à Brest, tout près de l'Ecole Navale. Le lieu bénéficie déjà d'un intérêt touristique, à moi qui n'ai jamais eu l'occasion de m'approcher jusqu'à présent du beau bâtiment de l'Ecole Navale, ni de fréquenter la population des militaires.
Jusqu'ici tout va bien et je pense que ça va bien se passer ! Finalement, les principaux uniformes que l'on voit sont ceux de cuisinier ou d'ouvrier d'agroalimentaire, que du blanc, pas de galon, pas de calot, pas d'arme. j'ai à peine vu un cutter aujourd'hui.
La structure comprend 53 personnes (administratifs inclus) et prépare 80 000 repas par semaine. Elle intègre réellement la formation dans ses missions, la plupart du temps pour l'accueil des nouveaux collaborateurs (les militaires changent de poste tous les 3 ans) et la reconversion de certains militaires. Une équipe rompue à la transmission de savoir et qui a le temps de s'occuper des arrivants : de quoi satisfaire mon envie d'apprendre.

Je me suis rendue compte aujourd'hui de l'extrême division du travail entre les différents ateliers, qui communiquent via des documents qualité, traçabilité, comptables qui définissent précisément le travail de chacun. Chaque poste me paraît très cadré et "confortable" car la responsabilité est diluée et il "suffit" de respecter les fiches de procédure. A première vue, ces fiches de suivi de production ont un côté "magique", « génération spontanée ». Très vite, on imagine quand même toute la réflexion qu'il a fallu pour mettre en place ces documents efficaces et pour les réaliser chaque jour. Et comme ce n'est pas magique, ça donne un peu le vertige toute cette somme d'information qu'il faut compiler pour que l'outil industriel tourne.

Local pour le linge propre, changement de tenue chaque jour, murs carrelés, bandes bleues, jaunes, rouges selon le niveau de propreté de chaque zone, ambiance de ruche dans certains ateliers, interdépendance des différents services, planning de production partout, contrôles d’agréage à la réception des matières premières. Tout ça a un petit air de déjà vu : j’ai un peu l’impression de me retrouver à nouveau lors de mon premier stage, dans la conserverie Furic Alimentaire au Guilvinec. Et ça me confirme que ce type de cadre me va bien. C’est déjà ça de pris pour mon avenir professionnel !
Aujourd’hui mon parcours de stagiaire m’a menée dans 2 ateliers :
- réception des matières premières
- allotissement des barquettes de produits finis avant expédition en liaison froide aux 10 lieux que livre le CPA.
Sans surprise, c’est très dur le travail au froid. Une grosse pensée pour ceux qui y sont tous les jours. Il paraît qu’on s’habitue. Un peu surement mais il n’y a pas de personnes pour qui c’est facile !
Côté réception des matières premières, pas mal de poudres (purée, sauces, fonds…), de boites (sauces, quenelles, tomates pelées, cornichons), des légumes précuits sous vide (pommes de terre) ou congelés mais aussi de quelques légumes frais et que des belles pièces de viande, de morceaux plutôt nobles. Grosses quantités, contraintes budgétaires, tous ces produits paraissent somme toute logiques.
Le CPA ne prépare que les plats principaux et un peu la pâtisserie des restaurants satellites. Chaque « satellite » a donc son propre chef, qui remet en température les produits préparés par le CPA, 2 à 7 jours avant, mais qui prépare aussi les entrées, les desserts et commande donc directement ses matières premières aux fournisseurs référencés par l’armée. Si j’ai bien compris, il y a une société grossiste appartenant à l’armée qui fournit préférentiellement les différents lieux. A confirmer !
Et pour préparer l’avenir, le CPA dispose d’un service à part, qui finalement est crucial, c’est « l’office », le/les cuisinier/s qui y travaille/nt prépare/nt les entrées et desserts servis au personnel du CPA, expérimente/nt les recettes qui pourront être appliquées ensuite sur le centre de production (le personnel du CPA est alors le cobaye), et surtout gardent la main sur leur métier de cuisinier, quelque peu « industrialisé » dans la pratique habituelle.

Suite au prochain épisode. Il y aurait encore beaucoup à dire sur ce que j’ai déjà appris aujourd’hui mais j’en garde un peu sous le coude !