J'ai fini tout à l'heure mon premier stage de CAP de cuisine. ça fait presque quelque chose de quitter les personnes qui m'ont accompagné, qui ont écouté et répondu à mes questions pendant ces 2 semaines. Mais ce sera le début d'une longue série de passages rapides dans des lieux qui m'apprendront beaucoup : mon cursus intègre 6 stages en tout !
A l'heure des bilans, j'ai fait le point sur mes activités de cette semaine et commencé à dresser le plan de mon futur rapport de stage et je me rends compte que j'ai des choses à dire, des choses à noter pour ne pas oublier les enseignements reçus, des commentaires sur ce mode de fonctionnement et une petite envie de l'analyser un peu. Quelles sont aussi les contraintes de ce type de fonctionnement et dans quel but devrait-on l'améliorer ?
En attendant l'aboutissement de réflexions plus complètes, je peux déjà dire certaines choses :
- le CPA est une machine bien rodée, qui fonctionne bien, dans les délais, quantités et qualité souhaités ;
- le système HACCP est presque le coeur du système. On est bien là dans un outil pensé pour garantir la sécurité alimentaire des produits. Et on sent bien que les opérateurs y sont très sensibilisés ;
- on y évolue dans une strate intermédiaire entre l'industrie agroalimentaire et la restauration. Du fait des quantités très importantes, les techniques, les recettes doivent nécessairement être adaptées. Les étapes préliminaires sont très codifiées, précisées alors que plus tard dans le processus de fabrication des recettes, il est fait une grande confiance au jugement de l'humain. L'enchainement chaque jour d'environ 18 recettes dans un même atelier fait qu'il faut tout le temps s'adapter à la coordination de préparations qui ne se sont pas encore rencontrées et il serait impossible de passer du temps en réglage de machines de dosage par exemple ;
- l'outil de travail est totalement dépendant du logiciel de gestion de production qui aide à piloter les commandes de matières premières, les commandes de produits finis reçus de la part des clients et la mise en production. Mais peut-on faire autrement dans un outil industriel de cette taille qui doit sortir des volumes importants chaque jour et d'une multitude de produits tout en garantissant la traçabilité ?
- particularité de la restauration collective, on raisonne budget (qu'il faut maîtriser voire diminuer) et pas chiffre d'affaires à faire progresser, nombre de convives à augmenter. Et cela change beaucoup de choses. La réponse à la question "faut-il améliorer la qualité gustative des produits ?" mérite donc réflexion !
- réflexion que je compte bien poursuivre un peu sur le thème de la motivation des équipes dans un contexte de cloisonnement des activités dans chaque atelier et de limitation des budgets qui va aller croissant.
A suivre... je retourne à mon rapport de stage comme à l'école !