Je me suis souvent demandée pourquoi dans les recettes, on indique la plupart du temps d'ajouter le sel et le poivre en fin de cuisson.
Elément de réponse par l'expérience d'une soupe beaucoup trop poivrée :
J'ai cuit les légumes (topinambours, carottes, poireaux, pommes de terre), broyé le bouillon, laissé refroidir, réchauffé au four dans de petites marmites individuelles lutées de pâte feuilletée. Poivre et sel ajoutés assez rapidement dans la préparation. Résultat très très poivré !
Explication N°1 : un liquide s'évapore un peu à la cuisson et ainsi les composants se concentrent, apportant plus de goût. Mais explication insatisfaisante : j'avais rallongé le bouillon par un peu d'eau avant de réchauffer (même si c'est sans doute pas très académique comme pratique !).
Explication N°2 : plus le poivre a le temps de cuire, plus il a le temps de s'exprimer dans le produit et de diffuser sa saveur.
Morale de l'histoire : quand on ignore la force d'un poivre, mieux vaut l'ajouter en fin de cuisson pour qu'il n'ait pas le temps de faire trop de dégâts mais apporte juste l'assaisonnement que l'on souhaite !
A l'inverse, ajouté trop tard, le poivre reste en superficie du produit et au lieu de consommer un produit poivré, on va avoir les 2 saveurs séparées : le goût du produit dissocié du goût du poivre. Et c'est pas mal comme sensation sur une pièce de boeuf grillée par exemple !

L'effet concentration s'applique aussi au sel. Et en plus, il faut tenir compte de ses propriétés chimiques. Ainsi, il faut éviter par exemple le contact entre le sel et de la levure de bière (de boulangerie), le sel va empêcher à la levure de faire gonfler la pâte.
Quand on fait une pâte de brioche ou de savarin (pour baba au rhum), on fait un puits avec la farine, la levure diluée et les oeufs au milieu, le sel sur la périphérie du puits. A la rigueur, on pourrait aussi ajouter le sel tout à fait en fin de préparation de la pâte quand on ajoute le beurre. Et pourquoi pas ? J'ai surement encore beaucoup de choses à apprendre là-dessus aussi !
Demain, on finit les babas au rhum. Et il ne restera plus qu'à goûter !