Cap Cuisine et Innovation

Mes belles bottes Repetto bien prévues pour la ville et peut-être la danse n’ont pas trop aimé le contact avec la terre humide des champs. Moi j’ai trouvé ça plutôt sympa. Tant pis pour elles !
Annie Bertin est un des fournisseurs en légumes et herbes du restaurant du Coq Gadby. L’objet de ma visite n’était donc pas seulement de tremper mes bottes mais surtout de poursuivre mes recherches aux sources des légumes.
Elle a plus de 150 références cultivées ou cueillies sur l’année. De quoi faire donc pour elle et ses 4 salariés.
Toute la production est bio. On enrichit les terres en y laissant pourrir les mauvaises herbes dont on aura retourné les mottes, en y ajoutant du fumier de cheval, du compost. Surtout, on pratique la rotation des cultures, en tenant compte des besoins particuliers de chaque plante. Certaines peuvent être implantées dès après la fumure, en début de cycle, d’autres, comme les navets par exemple doivent être plantées sur un sol moins riche, en fin de rotation donc. Globalement, on ne met jamais en contact directement les semis ou les jeunes plants avec la fumure, on laisse la terre bien s’y mélanger.
Une des spécialités d’Annie Bertin est la cueillette de plantes sauvages. Et on dit bien plantes, qui constituent des aliments ; il y a très peu d’herbes aromatiques sauvages en Bretagne.
En ce moment c’est la saison des pissenlits, que l’on va consommer en salade ou à peine tombés dans un peu de matière grasse chaude. Pendant la cueillette, j’ai aussi goûté du trèfle, du gaillet gratteron, du lamier pourpre. Des saveurs intéressantes, agréables, originales sans être trop fortes, souvent un petit peu amères.
Annie Bertin a fait des études classiques agricoles avant de venir travailler dans l’exploitation de ses parents, initialement dévolue à l’engraissage de taureaux. Dès 1986, elle a fait l’essai de la culture de maïs grain et de chou brocoli, vendus sur les marchés du secteur de Rennes. Et comme ça a fonctionné, elle a poursuivi et développé l’activité de maraîchage bio, en vente directe sur les marchés et auprès de restaurateurs, sur Rennes et également un peu sur Paris. Au hasard d’une lecture en 1992, elle a découvert les herbes sauvages et a eu envie d’en savoir plus, et c’est ainsi que la cueillette et la vente ont commencé. Pas de démarche marketing consciente mais du bon sens à chaque moment pour développer les ventes. On tient compte des ventes de l’année passée, on coupe ce que l’on pense vendre, et pour les herbes sauvages, il y a une petite demande qui suffit à l’activité, on ne se pose pas plus de question que ça et il ne s’agit pas non plus de convaincre les clients de consommer ces produits un peu originaux. Néanmoins Annie Bertin aimerait creuser un peu ses connaissances des propriétés nutritionnelles de chaque légume ou plante. « Quand je prendrai le temps ! »
Les pissenlits c’est le moment de les consommer, c’est bon, on peut en consommer de bonnes quantités sans risque et c’est diurétique en plus.

GALERIE DE PHOTOS :


Topinambours et radis en caisse pour l'expédition ou l'envoi sur les marchés. Presque une marque de fabrique.

Sous une des serres, une maille à l'endroit, une maille à l'envers, un rang de radis, un rang de carottes, c'est presque de la broderie et la récolte sera pour dans quelques semaines.

Sous la serre encore, à droite, pourpier, à gauche, rangs de poireaux en paillage, processus utilisant des bâches et évitant ainsi le développement des plantes non-souhaitées. Annie Bertin essaie de limiter l'utilisation du paillage pour limiter l'utilisation des bâches.

Jeune gaillet gratteron. A cette taille, c'est comestible et même bon. A maturité, c'est bien la plante que vous avez reconnu, ces longues tiges, avec des petites boules que l'on peut facilement coller sur les vêtements, même avec élan. Il n'y a qu'à moi que ça rappelle des souvenirs ?

Plant de pissenlit, qui a échappé à la cueillette de vendredi dernier. Une petite pensée pour lui, ses jours sont comptés, le champ où l'on a fait la cueillette va très bientôt être complètement retourné pour détruire et faire pourrir les herbes qui l'habitent aujourd'hui et y semer au printemps des carottes et du maïs grain.

Et c'est sur ce billet que je termine la narration de cet épisode rennais. Reprise des cours aujourd'hui pour 5 semaines.